日料店大厨的刀为什么那么贵？

日料店大厨的刀为什么那么贵？

日本料理经常要处理鱼肉，而且以精细著称，所以日料师傅对刀的锋利度有非常高的要求。
正如默识先生说的，不锈钢不好磨。不锈钢里含有比例不低的铬，铬在钢的金相结构里呈团装，对钢的切割力是有负面影响的。晶粒细小的碳钢刀微观金相里马氏体呈均匀针状分布，可以简单粗暴的理解为有很多微观的锯齿。所以相同锋利度的碳钢刀切割力是要优于不锈钢的。另外，陶瓷刀的微观结构太致密，有耐腐蚀和无异味的优点，但这种结构的刀切割力也是不足的。
从纪录片等资料上看，日料师傅用碳钢刀的比例比




较高，这或是一种传统。量产的碳钢刀是最便宜的，但手工打的夹钢碳钢刀则不便宜，特别是名师做的。一把好的碳钢刀要求晶粒细，夹钢无夹渣，热处理到位，手感好，重心调得好等等，技术含量还是比较高的。
当然，普通的碳钢厨刀，只要每天精细打磨，一样可以做出出色的料理，也可以用很多年。对刀的效用而言，磨刀的技术大于刀的品质。

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