淀粉制作粉条

淀粉制作的粉条，是糊化原理，我说的应该没错，但是刚制作的手工粉条在水中浸泡为什么就易碎了？是水分子进入淀粉内部？我个人理解是粉条在煮制过程是淀粉糊化过程，淀粉分子吸水膨胀，糊化了；捞出在水中浸泡，难道是淀粉分子又继续吸水，导致糊化的具有粘稠的淀粉分子破裂？从理论角度我无法解释！

对1楼的回答进行补充提问，刚做出的手工粉条在水中浸泡是回生？我不这么认为，回生需要条件，当水在70%以上时，不容易发生回生，那粉条浸泡水中3个小时就变脆了，你说是回生？我不这么认为

淀粉制作的粉条，是糊化原理没有错，但同时又有淀粉的回生原理在里面，是先糊化再回生，刚制作的手工粉条在水中浸泡易碎就是淀粉回生了，回生后淀粉又变硬了。当然也不能排除你刚做出的粉条在糊化状态下是溶于水的。你的理解是粉条在煮制过程是淀粉糊化过程，淀粉分子吸水膨胀，是有道理的，但这时不是糊化。这是我的理解。

糊化是淀粉在水份充足的条件下加热到一定温度而发生的不可逆的膨胀，形成不透明粘稠淀粉糊，淀粉的结晶破碎，而回生使这种无序状态回到有序状态，这个过程很复杂，有长期和短期回生。你讲的70%的水是指的外部水还内部水？另外我认为粉条在水浸泡时间长当然是回生的一种，因为你这时再加热，它还可以变软变筋的。

北方的粉丝通常有玉米淀粉，马钤薯淀粉，土豆淀粉作原料把淀粉加水和成面状用漏子漏成丝状落入沸腾的水的锅中一会再盛出放入冷水中冷却冷后成形放到室外晾绳上晾。这个需要一定技巧自己在家做不了。粉丝品种繁多，如绿豆粉丝、蚕豆粉丝，的是淀粉制的粉丝。如红薯粉丝，土豆粉丝等。粉丝按其开联有粗，细，圆，扁及片状等多种；按其主要用料又有豆类、薯类、苕类的不同；根据各地的制法差异政治家不同的叫法，有的叫粉丝，有的叫粉条，还有的叫凉粉，冬粉等名称，其实是大同小异的，制法相差不多。除大豆以外的豆类淀粉均可制作粉丝，但以绿豆淀粉制品为最佳。营养价值：1、粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质；2、粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人；3、但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。

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