为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形

为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形

1、原因：(1)可能因炉温不均匀,上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。(2)配方内糖的用量太多，面糊比重太大，粘度太高，影响蛋白薄膜形成、膨胀和充气起泡。(3)所用鸡蛋不新鲜，陈放时间过长，粘稠性降低，稳定性差，不易充气起泡。(4)配方中面粉用量比例过低，面糊的组织结构不牢固，保气性差，易造成热胀冷缩现象。(5)使用了过度氯气漂白的面粉，造成面筋筋力严重下降，使面糊的组织结构不牢固，保气性差，同样造成热胀冷缩现象。(6)开始烤制时炉温太低，蛋糕内部多余水分蒸发不出去；烤制中间炉温又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕内部残余水分过多，出炉后遇冷冷缩。(7)配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。2、改进措施：(1)蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷。(2)检查配方内糖的用量是否超过蛋的用量。(3)必须使用新鲜鸡蛋。(4)检查配方及总水量是否平衡。(5)不要使用氯气漂白过度的面粉。(6)海绵蛋糕应使用177~205度的炉温，根据不同品种灵活调整烘焙规程。(7)除了低档海绵蛋糕外，最好不要使用膨松剂。(8)打蛋时不要搅拌过度。

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