美食臊子面原产哪里啊?

美食臊子面原产哪里啊?

臊子面向来以宝鸡岐山一带的为正宗，所以好多卖臊子面的店铺都冠以“岐山”名。曾经看过一份资料，考察岐山臊子面食俗始于三千多年前，追溯起来，竟是文王时期的“国宴”，周代礼仪制度的传世演习。呵呵，中国文化源远流长，一碗面里也盛着这么多的学问。
吃臊子面讲究个色香味，当地有个“九字谣”，既是对面的基本要求，也是个优劣鉴定标准。这九个字是：薄、筋、光；煎、稀、汪；酸、辣、香。
薄、筋、光，是对面的要求。关中风调雨顺，从古至今乃是产粮大区，好麦磨好粉，好粉擀好面。面做的好了，嘿，“薄如纸，细如丝，长如线，下到锅里莲花转，挑在筷头打秋千”，吃进嘴里柔韧滑爽，有嚼头。
煎、稀、汪，是对汤的要求。“煎”，是说汤要热乎，关中方言管“开水”叫“剪水”，温吞水吃个什么劲呢？“稀”，是说汤要宽，面要少，稠了易粘易塌，自然坏了口感。“汪”，指对漂在汤面上的辣子油的要求。正宗臊子面，端上来后碗里只见汤不见面，汤面上鲜红的辣椒油和漂花浑然一体，“一口气吹不透”。这时吃可得小心了，虽然表面上不见多少热气，冒然下口非烫了嘴不可。
酸、辣、香，是对味儿的要求。酸辣味突出自不待言，“香”是个整体要求。要问怎么个香法，当地人会嘿嘿笑着吹一点牛皮：“顶风能传五六里，隔壁三家咽口水”。香不香，关键在“揽臊子”，白面条有个什么味儿呢？
取上好的猪肋条肉，——俗称“五花肉”，切片。片片半寸见方，待油热的时候入锅，先肥后瘦，然后依次加入辣子角、蒜、姜、盐、醋、酱等作料爆炒。臊子面香，一香在辣子，二香在醋。油泼辣子得用当地产的长线辣子，醋则必须是正宗的当地土酿。一位朋友屡次说起小时候在家时他妈妈“揽臊子”的情景，他妈掌勺他烧锅，是火候了，他妈喊一声，“把火放大”，他就知道要放醋了，赶紧往灶底加一把柴，紧拉风箱，等“哗——”地激上醋，锅台上腾起一股白气，浓浓的醋香就四散开来，“那个香呀，唉——”，他实在找不出恰当的词词来形容了。平时在外面吃面他嘴也最“刁”，每每品评盐咸醋淡，唠叨怎样的火候不到，大家都笑他“弹嫌大、难伺候”，他长叹：
“曾经沧海难为水”。
在他看来，一离开宝鸡那片地方，臊子面就怎么吃怎么不是味儿了。
也难怪，做好面，一在原料，二在做工。手艺全在手上，一样的用料，一样的工序，不同的人做出的面滋味硬是不一般。个中奥妙，非入厨日久者不能领略。所以我们单位有个人一吃面就由衷感叹“城里做的不如乡下的，媳妇做的不如丈母娘的”。
吃面是个享受。一碗热气腾腾的臊子面端上桌，拿起筷子挑挑碗里，玉带冰丝缠绕之间，揽好的臊子随汤走，有底菜有漂花：红萝卜，黄花菜，青蒜苗，黑木耳，白豆腐，五彩醒目，载沉载浮，勾人食欲。擅吃的人，手腕儿一转，碗中之面尽挑筷头，对着轻吹口气，大口吞食，呼呼有声。吃毕了，呷上一口酸辣的热汤，抹抹额头的细汗，你不由得会学着关中人的样子大喊一声：“缭扎咧——”，长长地喘口气，通体舒坦。吃饱喝好出了店门，回头再瞧瞧门两边挂的对联：“周八士闻香下马，汉三杰知味停车”，真不是瞎吹的。若是呆的久一些，有机会跟当地的老辈人聊聊，吃臊子面，那跟喝西凤酒、吼秦腔一样，乃是人生中最“受活”的事情，他们心目中的共产主义是必备这三大要素的。

陕西的呀

臊子面是陕西关中地区的一种传统特色面食，有其悠久的历史，尤以岐山臊子面最为著名。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。
　　关中一些地方由于方言发音将臊（sao）子面读哨（shao）子面。并以此影响到一些餐馆的名字有误。

臊子面
　　臊子面是陕西关中地区的一种传统特色面食，有其悠久的历史，尤以岐山臊子面最为著名。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。
　　关中一些地方由于方言发音将臊（sao）子面读哨（shao）子面。并以此影响到一些餐馆的名字有误。
　　臊子面的做法
　　
　　臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂。做汤需要的主要食材有以下几种：
　　肉臊子：选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉。将肉切成小碎片，片要薄。入热油锅，锅中油不可太多，不断搅拌翻炒，在此过程中加入一定量的姜沫，去腥，后加入一定量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油等调味品，当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、微辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。
　　入汤菜：
　　木耳，温水泡开后，切碎，待用。
　　豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
　　鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
　　黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。
　　韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
　　底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快背焖熟时，放入味精，花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。
　　面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布方五六个小时候才擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。
　　配汤：选铁锅最好，注清水，旺火沸腾。将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。
　　以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。
　　臊子面的历史
　　
　　臊子面的历史悠久，关于臊子面的产生关中就有许多说法。
　　说法一：古时，周人由豳（今陕西彬县、旬邑一带）迁至岐之周原（今陕西岐山县），在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园，奋起反击，大战七日才将恶龙杀死，饥饿的人们为庆祝胜利，将龙杀了和面群体食之，觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利时，便用猪代替龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开，而其做法也渐渐流传中得到了发展。
　　说法二：岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山哨子面》。据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗哨子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。现在敬神灵和祖灵，吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以哨子面招待客人。
　　说法三：来源于唐的“长寿面”。臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说："唐人生日多俱汤饼，世所谓'长命面'者也。"唐代诗人刘禹锡有诗云："余为座上客，举箸食汤饼。"面条一类的食品，在唐代称作"汤饼"。刘诗中提及的汤饼"，就是"长命面"。它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句："剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。"
　　关于"长命面"所以会改称"臊子面"的事，民间流传着一个故事：在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，"嫂子面"就出名了。因为这种"嫂子面"上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作"臊子面"。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现"臊子面"，还不得而知。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地说"臊子面"至少在高濂写此书前，就已经问世。
　　臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代"长命面"的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人。旧时，陕西农村还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。
　　臊子面的影响
　　臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。而岐山哨子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称。岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。
　　臊子面对关中地区的人们生活的影响很大，无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿，所谓早饭和午飨，而早饭臊子面即为主食。
　　关中农村地区，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃饭前，先端一碗汤去门前撒一些以祭奠先人，后才家人享用。有的也在先人像前献上一碗臊子面以示怀念。
　　岐山的哨子面历史悠久，清代已经很驰名。岐山大小饭店都供应臊子面，或者干脆就起个“岐山臊子面馆”“臊子面馆”或"老**臊子面”等只卖臊子面。而其生意往往不错。还有的楹联写道：
　　喝几杯西凤酒来此小坐
　　吃两碗臊子面不虚此行
　　而现在在许多旅游区附近就有专门搞农家乐特色的臊子面。例如岐山五丈原的诸葛亮庙附近就有。
　　臊子面始于周原故里岐山，传遍陕西及西北各地。

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