不放石膏怎么做豆腐脑
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解决时间 2021-02-22 05:38
- 提问者网友：喧嚣尘世
- 2021-02-21 21:38
不放石膏怎么做豆腐脑
最佳答案
- 五星知识达人网友：鸠书
- 2021-02-21 23:00
问题一：不用卤水和石膏怎么做豆腐 绍兴臭豆腐卤水:(黄色臭豆腐)
下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
湖南臭豆腐卤水制法(黑色臭豆腐)
以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
参考资料：百度问题二：不用石膏能做豆腐花吗？ 可以不用石膏制作豆腐花，具体制作方法如下：
1、选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。
2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5—6可产生酸碱反应的水。
3、滤浆：把豆粉与水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。
4、制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制郸口感良好的豆浆。
5、点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。
当凝固剂放少一点的话，就可以制成豆腐花了，当凝固剂放多一点的话，就可以制成老豆腐了。问题三：豆腐花怎么做？有没有不加石膏粉的办法？ 可以用葡萄糖酸内脂，在卖调料的地方就有，也叫豆腐王。现在豆浆店都是用这，我亲眼见的。 豆浆煮熟，晾至90度左右，碗中放少量内脂，这个量很少，多做几次也就掌握了，一般200毫升放一克就差不多了，内脂用少量凉开水化开，将热豆浆冲入，不用搅拌，加盖保温十五分钟就好了。 豆浆浓度要高，一般干豆和水的比例是1：6最好。问题四：怎么用石膏做豆腐脑？ xvff7867zyry问题五：做豆腐脑石膏放少了又重点可以不 不可以，也不行。可以吃……问题六：怎么做石膏豆腐花 我是做豆腐花的，北方豆和南方豆用量不同，石膏粉平时一定要在干燥的地方用塑料桶封好（特别下雨时）。一两石膏粉用凉水（一斤）充分化开，豆4斤半，豆用水刚刚泡亮就好（夏天3小时，冬天4小时，别泡久了）磨浆后要马上一个半小时之内煮开（不能煮胡了，否则豆的量就少了，我的用蒸汽煮就不会胡了），冲浆之前把石膏水搅一下，把桶提高一点冲下去（冲了之后决不能动他），盖上盖等一个钟就行了。如果嫩了下次就加一点，因为每个牌子的豆用石膏粉的量不同。还有磨出的豆渣要像蛋糕那样滑才说明浆出尽了，分离式机的话翻甩一次就行了，第二次的会涩，影响味道。这么久不知还能不能帮到你、、、累、、 另外千万别放生粉，你下一元的生粉不如多加一元的黄豆，不仅弹性更好也更浓更香 ，还有分离式甩浆机还要用薄纱布过滤一下（烧开的好虑一点），因为豆渣更消耗石膏，而且影响味道问题七：做豆腐不加石膏还可以加什么？ 加菜问题八：用石膏粉做豆腐脑怎么是泡沫样的……一点都不成型……是放多了还是少了…… 因石膏加多了，12斤黄豆加4两石膏问题九：豆腐是不是一定要加石膏才能做成? 当然是问题十：请问做豆腐脑都需要什么东西 如加石膏还是卤水 原料配方 碾成碎瓣黄豆5千克 瘦嫩羊肉1.5千克 熟石膏粉225克 干菱粉3.25千克 口蘑250克 花椒5克 蒜泥500克 精盐100克 酱油500克 辣椒油100克 麻油100克 味精5克 制作方法 1.制豆腐脑：(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3～6小时，夏季泡1小时，冬季泡五六小时，天冷急用，可用温水包)，加水约15千克磨成稀糊，越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后，装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止，5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫，用大火烧浮，随即舀出1/3的浆汁，另用盆子盛起，其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内，面上的泡沫，也要撇清。(2)将熟石膏粉放入木勺，加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内，再往上一提，又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内，接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内，使浆汁与石膏在翻滚中充分融合，静置5分钟后，撇去浮沫，下面凝结起来的就是豆腐脑。 2.浇卤：将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用。另用干锅一只，先加入30千克的凉水烧沸，放入切好的羊肉片，加上盐、酱油、味精再烧沸，即将调好的芡汁边倒入边搅和，即成浇卤，盛入另一保温器内，撒上口蘑块，浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。 3.食用时，先将豆腐脑盛在碗内，豆腐脑上浇浇卤、辣椒油，撒上蒜泥即成。 产品特点：洁白软嫩，鲜香微辣，与烧饼同吃，别有风味。
下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
湖南臭豆腐卤水制法(黑色臭豆腐)
以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
参考资料：百度问题二：不用石膏能做豆腐花吗？ 可以不用石膏制作豆腐花，具体制作方法如下：
1、选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。
2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5—6可产生酸碱反应的水。
3、滤浆：把豆粉与水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。
4、制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制郸口感良好的豆浆。
5、点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。
当凝固剂放少一点的话，就可以制成豆腐花了，当凝固剂放多一点的话，就可以制成老豆腐了。问题三：豆腐花怎么做？有没有不加石膏粉的办法？ 可以用葡萄糖酸内脂，在卖调料的地方就有，也叫豆腐王。现在豆浆店都是用这，我亲眼见的。 豆浆煮熟，晾至90度左右，碗中放少量内脂，这个量很少，多做几次也就掌握了，一般200毫升放一克就差不多了，内脂用少量凉开水化开，将热豆浆冲入，不用搅拌，加盖保温十五分钟就好了。 豆浆浓度要高，一般干豆和水的比例是1：6最好。问题四：怎么用石膏做豆腐脑？ xvff7867zyry问题五：做豆腐脑石膏放少了又重点可以不 不可以，也不行。可以吃……问题六：怎么做石膏豆腐花 我是做豆腐花的，北方豆和南方豆用量不同，石膏粉平时一定要在干燥的地方用塑料桶封好（特别下雨时）。一两石膏粉用凉水（一斤）充分化开，豆4斤半，豆用水刚刚泡亮就好（夏天3小时，冬天4小时，别泡久了）磨浆后要马上一个半小时之内煮开（不能煮胡了，否则豆的量就少了，我的用蒸汽煮就不会胡了），冲浆之前把石膏水搅一下，把桶提高一点冲下去（冲了之后决不能动他），盖上盖等一个钟就行了。如果嫩了下次就加一点，因为每个牌子的豆用石膏粉的量不同。还有磨出的豆渣要像蛋糕那样滑才说明浆出尽了，分离式机的话翻甩一次就行了，第二次的会涩，影响味道。这么久不知还能不能帮到你、、、累、、 另外千万别放生粉，你下一元的生粉不如多加一元的黄豆，不仅弹性更好也更浓更香 ，还有分离式甩浆机还要用薄纱布过滤一下（烧开的好虑一点），因为豆渣更消耗石膏，而且影响味道问题七：做豆腐不加石膏还可以加什么？ 加菜问题八：用石膏粉做豆腐脑怎么是泡沫样的……一点都不成型……是放多了还是少了…… 因石膏加多了，12斤黄豆加4两石膏问题九：豆腐是不是一定要加石膏才能做成? 当然是问题十：请问做豆腐脑都需要什么东西 如加石膏还是卤水 原料配方 碾成碎瓣黄豆5千克 瘦嫩羊肉1.5千克 熟石膏粉225克 干菱粉3.25千克 口蘑250克 花椒5克 蒜泥500克 精盐100克 酱油500克 辣椒油100克 麻油100克 味精5克 制作方法 1.制豆腐脑：(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3～6小时，夏季泡1小时，冬季泡五六小时，天冷急用，可用温水包)，加水约15千克磨成稀糊，越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后，装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止，5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫，用大火烧浮，随即舀出1/3的浆汁，另用盆子盛起，其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内，面上的泡沫，也要撇清。(2)将熟石膏粉放入木勺，加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内，再往上一提，又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内，接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内，使浆汁与石膏在翻滚中充分融合，静置5分钟后，撇去浮沫，下面凝结起来的就是豆腐脑。 2.浇卤：将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用。另用干锅一只，先加入30千克的凉水烧沸，放入切好的羊肉片，加上盐、酱油、味精再烧沸，即将调好的芡汁边倒入边搅和，即成浇卤，盛入另一保温器内，撒上口蘑块，浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。 3.食用时，先将豆腐脑盛在碗内，豆腐脑上浇浇卤、辣椒油，撒上蒜泥即成。 产品特点：洁白软嫩，鲜香微辣，与烧饼同吃，别有风味。
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