鱼被宰杀后，鱼肉中的三磷酸腺苷(ATP)经过降解生成对鱼肉鲜味贡献最大的物质——肌苷酸(IMP)，但是在酸性磷酸酶(ACP)作用下该物质会进一步降解导致鱼肉鲜味下降、风味变差。为了

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解决时间 2021-02-26 05:40

提问者网友：两耳就是菩提
2021-02-26 00:24

鱼被宰杀后，鱼肉中的三磷酸腺苷(ATP)经过降解生成对鱼肉鲜味贡献最大的物质——肌苷酸(IMP)，但是在酸性磷酸酶(ACP)作用下该物质会进一步降解导致鱼肉鲜味下降、风味变差。为了研究鱼类的保鲜方法，研究者从常见淡水鱼(草鱼、鮰鱼和鳝鱼)的肌肉中分离纯化得到ACP。并对该酶活性进行了系列研究。相关实验结果如下，分析回答问题。

表 ACP在不同浓度金属离子中的相对酶活性
金属离子
浓度(mmol／L)
相对活性(%)
草鱼
鮰鱼
鳝鱼
Na+
30
100.83
101.47
96.03
Zn2+
1
112.38
116.06
158.13
Ca2+
S
65.2l
96.18
88.18
（1）鱼肉保鲜的思路在IMP降解前能有效 ACP的活性。据图1可知，草鱼ACP活性的最适pH为，pH 都会导致ACP活性明显降低。
（2）据图2可知，3种鱼中ACP最适反应温度最低的是；反应温度超过60℃与pH低于3.8，对鳝鱼肌肉ACP活性影响机理（相同/不同），原因是都会破坏ACP的。
（3）由表可知，对ACP活力有激活作用的元素是，可以通过在鱼肉中添加微量的
来抑制鱼肉鲜度的降解。（1）抑制 5.0 过高或过低
（2）鮰鱼相同空间结构
（3）Zn2+ Ca2+

最佳答案

五星知识达人网友：玩家
2021-02-26 00:55

(答案→)（1）抑制 5.0 过高或过低（2）鮰鱼相同空间结构（3）Zn2+ Ca2+ 解析：可联系答案网客服索取。

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1楼网友：有你哪都是故乡
2021-02-26 01:36

对的，就是这个意思

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