如何处理（分解）螃蟹

分成四步:
一除蟹胃。蟹胃位于头胸部前端，为三角形囊状物，内包污泥、腐肉。
二除蟹肠。河蟹的肠子很短，一段埋没于生殖腺中，另一段贯穿蟹脐腹壁，为一黑色条状。
三除蟹鳃。蟹鳃位于头胸部两侧，常有污物，甚至附着寄生虫。
四除心脏，心脏位于头胸部中央，为一六角形包囊。
ps除上述外，食蟹后应注意不可大量饮水，以免引起腹泻。 




螃蟹简介:
螃蟹（pángxiè）：动物界，节肢动物门，甲壳动物亚门，软甲纲，真软甲亚纲，十足目，腹胚亚目，短尾下目。

选购技巧:

1、看螃蟹
优质蟹的背甲壳呈青灰色，有光泽，腹为白色，金爪丛生黄毛，色泽光亮，脐部圆润，向外凸，肢体连接牢固呈弯曲形状，个大而老健，如果背呈黄色，则肉较瘦弱。另外，如果是活动有力，四处乱爬的蟹则是健壮的好蟹。
2、掂螃蟹

对经眼看外观符合要求的蟹，要逐个用手掂一掂它的分量，手感重的为肥状的蟹。此招不适用于河蟹和活的海蟹，因为这些蟹常常会被五花大绑。
3、剥螃蟹

剥开蟹的脐盖，若壳内蟹黄多、整齐，凝聚成形，则此蟹为好蟹。
4、拉螃蟹

如果购买的是已死的海蟹，要观察蟹的腿，完整无缺，轻拉蟹腿有微弱弹力，表明是新鲜海蟹，若不新鲜的海蟹，轻拉蟹腿，不仅没有微弱力，而且蟹腿容易断落。
5、闻螃蟹

如闻到海蟹有腥臭味，说明海蟹已腐败变质，不能再食用。食用腐败变质的海蟹极易造成食物中毒。
6、适时食用

农历九月前后，雌蟹性腺成熟，肉丰满；农历十月之后，雄蟹性腺成熟，肉丰满，因此，要适时食用。

从市场上选购回的鲜蟹都需要做好清洁刷洗、去内脏及剁块等初加工工作，才能下锅烧、煮或蒸等其他熟处理。 1.冰镇 采购回鲜蟹后，先准备一个大一些的容器，放入5-7分满的冰块，再倒入水至冰块呈飘浮状，这时将蟹完全浸泡于冰块中，大约5分钟后螃蟹即死。另外还有一个简单的方法，即用牙签从螃蟹的嘴中间刺入，动作要快而有力，能使螃蟹快速致死。 2.破壳 用刀身轻拍其胸壳至出现微微裂痕。此法适用于那些不需肢解的小螃蟹，因为个头太小，所以用这种方法便于螃蟹入味。 3.去壳 当活蟹完全昏死后，一只手握住胸壳尖角处（左右各有一明显尖角），一手握住蟹腹，用力向外将胸壳扳离蟹体即可；另外剥离蟹壳的方法还可以用菜刀直接自胸壳与蟹腹脐连接处下刀，将之片离；还可以用剪刀自蟹的嘴部穿刺下去，再拉开剪刀，即可以轻而易举地扳开蟹体；对体形较大的蟹类，还可采取类似徙手开酒瓶盖的方法，双手一前一后握住蟹，胸壳尖角处抵住砧板，用力将胸壳扳离蟹体。 4.清理 胸壳与蟹体完全剥离之后，要摘除蟹脐盖、沙包、肺囊、嘴部。 5.清洗 用细钢刷刷洗蟹的腹部、蟹体及蟹鳌和蟹腿。 6.肢解 先切下蟹鳌及蟹腿，直刀将蟹体一切为二，每一半再横切一刀（若蟹较大者，可等分横切二刀），然后轻敲蟹鳌至出现裂痕（以便做菜时易熟及入味）。 拆蟹秘籍（螃蟹细加工） 拆蟹一般要有专用工具。如没有可用竹筷削一个竹刀。分解蟹体后，先用竹刀刮下壳中蟹油，再用竹刀去掉腮。将蟹上下一开二、上面是大板肉，用竹刀轻轻铲出。下面是小板肉比较碎小，用刀尖刮出。下面我来给大家介绍一下毛蟹的细加工。 1.选料蒸熟 九月至十一月带黄母蟹的蟹黄能达到出料率的一半左右。首先是将毛蟹用清水洗净，用料酒加水浸泡1分钟（料酒：水=1∶5），装入蒸盘放入蒸箱中，大火蒸5分钟至刚熟取出。 2.取蟹黄 将蟹从尾部打开，用长的竹签将蟹的黄拨到盛器中。再用竹签将蟹壳中的蟹黄取出，并将包裹蟹黄的薄膜去掉。取出的蟹黄倒在砧板上，切成小于指甲片的丁备用。取面杖一根，将蟹爪放于很平的砧板上，从蟹爪的爪尖擀出蟹肉，再用刀将蟹子从中间切开，再从蟹的平面中间切开，这样可以直接看到毛蟹的肉，然后用长的竹签将蟹肉顺切开面将肉剥到盛器中备用，要求必须剥净，无残留的肉和黄。 3.蟹汤 锅上火入50克白油烧热，加30克香葱和30克姜，小火慢炒出香味时，入2.5千克蟹壳慢火炒出香味，加5千克开水（选用纯净水）中火加热至水剩一半（约2.5千克）后，用细的纱布过滤，这样就成为蟹汤，晾凉后封保鲜膜，入冰箱保存。 4.蟹黄膏 另起锅，加白油200克（也可以用色拉油代替）烧热，下入20克姜末小火炒香，首先加入蟹黄小火炒至油变为黄色出香味时，再加入500克蟹肉小火炒2分钟成为蟹黄膏，入精盐5克调味，装入盛器中晾凉留用。 5.蟹黄菜制作步骤 原料可选择海参、鲍鱼、裙边、蹄筋、鱼肚等。锅加底油，先炒蟹膏，再加入蟹汤，然后调味勾芡（或是不勾芡），浇在原料上，或同原料一起烧至成熟即成。此法将毛蟹充分加工利用，没有浪费，用蟹汤加上蟹膏制作的菜肴蟹味浓郁，色泽金黄。用此法可以制作出很多蟹黄系列菜肴。

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