蒸辣椒的汁怎么调
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解决时间 2021-01-14 17:50
- 提问者网友：焚苦与心
- 2021-01-13 19:06
蒸辣椒的汁怎么调
最佳答案
- 五星知识达人网友：风格不统一
- 2021-01-13 19:16
如果你喜欢吃辣的，推荐四川红油给LZ，红油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长
做红油的方法：
首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮。
其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味
吃火锅用这做油碟加上蒜泥和食盐！这样的才是正宗的辣椒酱。
附：【做菜中的调汁】大众的有5中，见下
1.糖醋味：以糖为主，配盐、醋、麻油、上火烧开后，用湿淀粉勾芡即成。如糖醋鱼、糖醋排骨等都是用这种作料调味。
2.麻辣味： 用红油(自制时将植物油放在小火上烧熟，加入泡软的干辣椒炸浸，待油变红滤去渣即可）配花椒、酱油、 醋、白糖、味精，加热而成。做麻辣豆腐，麻辣鸡丁等用。
3.鱼香味： 将白糖、醋、辣椒、料酒、葱、姜、蒜末、味精、麻油，加热即成。做鱼香肉丝、鱼香豆腐等用。
4.怪味： 糖、醋、盐、葱、姜、蒜、麻油、辣油、花椒面、麻酱、味精加热即成。是做怪味鸡等一切怪味的原料。
5.茄汁味： 番茄酱、精盐、麻油、葱、姜、白糖、味精混在一起加热，可做茄汁鱼片等用。
【冷菜调汁方法】平时做的口味很多
1．盐味汁
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等， 如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等
2．酱油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，
3．虾油汁
用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色 咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁
用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸 鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁
用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味计
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色 咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7．葱油
用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以 拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
8．酒味汁
用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油 成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
9．芥末糊
用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后 再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
10．咖哩汁
用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆， 加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
11．姜味汁
用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
12．蒜泥汁
用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素 皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
13．五香汁
用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
14．酱醋汁
用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
15．酱汁
用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅精透， 为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
做红油的方法：
首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮。
其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味
吃火锅用这做油碟加上蒜泥和食盐！这样的才是正宗的辣椒酱。
附：【做菜中的调汁】大众的有5中，见下
1.糖醋味：以糖为主，配盐、醋、麻油、上火烧开后，用湿淀粉勾芡即成。如糖醋鱼、糖醋排骨等都是用这种作料调味。
2.麻辣味： 用红油(自制时将植物油放在小火上烧熟，加入泡软的干辣椒炸浸，待油变红滤去渣即可）配花椒、酱油、 醋、白糖、味精，加热而成。做麻辣豆腐，麻辣鸡丁等用。
3.鱼香味： 将白糖、醋、辣椒、料酒、葱、姜、蒜末、味精、麻油，加热即成。做鱼香肉丝、鱼香豆腐等用。
4.怪味： 糖、醋、盐、葱、姜、蒜、麻油、辣油、花椒面、麻酱、味精加热即成。是做怪味鸡等一切怪味的原料。
5.茄汁味： 番茄酱、精盐、麻油、葱、姜、白糖、味精混在一起加热，可做茄汁鱼片等用。
【冷菜调汁方法】平时做的口味很多
1．盐味汁
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等， 如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等
2．酱油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，
3．虾油汁
用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色 咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁
用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸 鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁
用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味计
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色 咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7．葱油
用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以 拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
8．酒味汁
用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油 成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
9．芥末糊
用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后 再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
10．咖哩汁
用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆， 加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
11．姜味汁
用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
12．蒜泥汁
用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素 皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
13．五香汁
用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
14．酱醋汁
用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
15．酱汁
用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅精透， 为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
全部回答
- 1楼网友：末日狂欢
- 2021-01-13 21:39
烤的炸的我会 你要么追问不用了，谢谢
- 2楼网友：荒野風
- 2021-01-13 20:05
料
辣椒、猪肉馅
做法
1辣椒去籽切一寸半长的段
2猪肉加葱姜胡椒粉盐适量酱油（多了颜色不好看，还容易咸），油拌匀。
3把猪肉馅填入辣椒段里，摆好。
4把辣椒酿放入开水锅里隔屉大火蒸熟。
请采纳
辣椒、猪肉馅
做法
1辣椒去籽切一寸半长的段
2猪肉加葱姜胡椒粉盐适量酱油（多了颜色不好看，还容易咸），油拌匀。
3把猪肉馅填入辣椒段里，摆好。
4把辣椒酿放入开水锅里隔屉大火蒸熟。
请采纳
- 3楼网友：我住北渡口
- 2021-01-13 19:57
炒锅里放入少量食用油，放入花椒炸香。
葱和蒜切末放入锅中煸香。
加入适量辣椒粉。
倒入适量山西老陈醋。
煮制1～2分钟，使锅中飘出香辣味，关火。
煮好的酸辣汁倒入小碗，撒入少许白芝麻即可。
葱和蒜切末放入锅中煸香。
加入适量辣椒粉。
倒入适量山西老陈醋。
煮制1～2分钟，使锅中飘出香辣味，关火。
煮好的酸辣汁倒入小碗，撒入少许白芝麻即可。
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