泡制腊八蒜为什么是绿的

泡制腊八蒜为什么是绿的

腊八蒜变绿主要是因为细胞中的含硫物质发生了反应。大蒜有一种特殊的气味，有些人喜欢，有些人很不喜欢。这些气味的来源主要是细胞中的含硫类物质。这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身，进一步经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素），前期的时候，蓝色素更多，两者共存时，就使蒜呈现绿色。蒜兰素其实是一种花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。所以，

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百度知道网友 阮光锋（食品与营养信息 交流中心人员，营养与食品安全硕士） 答：

1月8日是传统节日“腊八节”，不同的地方 有着不同的习俗，有的地方要吃腊八粥， 有的地方吃腊八面、腊八豆腐的，对于大 部分北方人来说，泡腊八蒜是必不可少 的。每年腊八节这天泡上一罐大蒜，到了 除夕的时候合着饺子吃，不但蒜香喷鼻， 更是青翠碧绿。腊八蒜为什么是绿色的 呢？有的人会想：会不会叶绿素呢？植物 一般都很有很多叶绿素呢。其实不然。

腊八蒜变绿主要是因为细胞中的含硫物质 发生了反应。大蒜有一种特殊的气味，有 些人喜欢，有些人很不喜欢。这些气味的 来源主要是细胞中的含硫类物质。这些含 硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺 酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代 亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身，进一步 经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通 常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰 素）, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素 （有叫蒜黄素），前期的时候，蓝色素更 多，两者共存时，就使蒜呈现绿色。蒜兰 素其实是一种花青素类色素，它不是很稳 定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变 浅。所以，腊八蒜会随着泡制时间的延长 慢慢变淡变黄色的。

因此，腌八蒜变绿并不是因为腌蒜头里含 有叶绿素、也不是像植物那样经阳光照射 会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生 了蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在 一起，而前期的蒜蓝素更多一些，就使蒜 头变成了绿色。

为什么要腊八泡呢？温度也是有影响的。 我们知道，腊八蒜变绿的一个重要因素就 是蒜酶的作用。不过，蒜酶并不是任何时 候都能发挥作用的，大多时候，蒜酶都是 休眠状态的。休眠的蒜酶是无法发挥作用 的，只有低温才能唤醒休眠的蒜酶，激活 并让蒜酶发挥作用，进而才能使大蒜变 绿。这里的低温并不是说浸泡时需要低 温，而是指采收后的大蒜必须经过一段时 间的低温储藏。而新蒜和高温储存的大蒜 由于没有低温激活蒜酶就不会变色。所 以，腊八蒜要在腊八节，主要是因为这时 的大蒜经过冬天的低温，蒜酶被激活了。 不过，现在很多蒜都是在冷库保存或者运 输的，即使是不那么冷的天气也是可以泡 出绿色。

有些人担心，这种绿色素是否有害呢？一 些研究发现，腊八蒜的绿色素有更强的抗 氧化能力，而抗氧化能力好可能有利于健 康，所以，大家不禁会猜测，食用绿色的 腌八蒜也许真的更健康。当然，这个也只 是推测。毕竟腊八蒜也只是偶尔食用，而 且，由于大蒜的特殊味道大，很多人并不 喜欢，还会影响公共场合的相处，很多人 并不喜欢吃大蒜，大家倒也不要太相信这 种可能的健康益处。腊八节，泡腊八蒜或 者吃腊八蒜，还是抱着一个吃货的心理过 节吧：想吃就吃点，不吃也罢。

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