味精在什么鲜味呈味程度最高

答案:1 悬赏:30 手机版

解决时间 2021-01-04 06:34

提问者网友：凉末
2021-01-03 23:44

味精在什么鲜味呈味程度最高

最佳答案

五星知识达人网友：蓝房子
2021-01-04 00:37

我们品尝食物的时候,总是说很鲜,可是你知道组成鲜味的物质是什么吗? 嗯啊,现在由我来告诉你吧: 食物中的肉类,贝类,鱼类及味精和酱油等都有特殊的鲜美滋味,这就是我们通常简称的鲜味.这些食物中鲜味的主要成分是琥泊酸,核甘酸,还有氨基酸等等. 1.琥泊酸及其钠盐琥泊酸的学名为丁二酸,在鸟肉,兽肉中有少量存在,以贝类中含量最高,是贝类鲜味的主要成分.蛇肉和蛤蜊肉中含量达0.14% 2.谷氨酸及其钠盐谷氨酸主要存在于植物蛋白中,尤其在麦类的麸蛋白中,所以过去一直是用面筋来制取谷氨酸.谷氨酸具有酸味和鲜味,经适度中和后的谷氨酸-钠盐(味精)酸味消失,鲜味显著增强.谷氨酸二钠盐属于碱性盐,无鲜味,不能用作鲜味调料. 商品味精是含有一分子结晶水的谷氨酸-钠盐.熔点为195摄氏度,易溶于水,难溶于酒精,其水溶液具有浓鲜味,含量为0.03%的水溶液仍具有鲜味,它于食盐共存时,鲜味更佳. 味精的水溶液经120摄氏度以上的长时间加热,发生分子内失水生成羧基吡啶酮(又称焦性谷氨酸),不仅鲜味消失,而且此物质对人体有害,因此烹调时,要避免过酸,过碱和高温情况下使用味精,应在烹调之后再放味精!

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