如何防止戚风蛋糕开裂+塌陷
- 提问者网友：雨不眠的下
- 2021-02-15 07:47
- 五星知识达人网友：青灯有味
- 2021-02-15 08:48
塌陷的原因可能是入炉前没有将蛋糕面糊内的大气泡震出，或是出炉后没有及时倒扣。
- 1楼网友：青尢
- 2021-02-15 09:23
你好 很高兴能帮助到你 做戚风蛋糕失败的原因有很多种的
下面是一些失败的原因 以及解决的办法 希望对你有所帮助
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌 。 解决的办法：调整配方。 2.面糊出筋，凉后回缩。 解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。 在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋 黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是 绕圈拌。 3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时 机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊 体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也 是蛋糕回缩的可能原因。 解决的办法： a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。 b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。 c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。 d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间 加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。 这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短 小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。 检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和 蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白 泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说 明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。 但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。 4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前 面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来 。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。 5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为 戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。 解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。 6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿 。模底抹油也可能出这问题？ 解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同 时降低上下火.... 7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。 解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加 盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有 经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。 8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时 上方加盖厚大的冷dd——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。 解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前 半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。 9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。 10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁， 下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。 解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。