辣味的主要成分是什么,各有什么特点

辣味的主要成分是什么,各有什么特点

辣味是由辣椒素引至。
辣椒素（英语：Capsaicin）又名辣椒碱，即反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，分子结构式为(CH3)2CHCH=CH(CH2)4CONHCH2C6H3-4-(OH)-3-(OCH3，是辣椒属植物红辣椒的活性成分。它对包括人类在内的哺乳动物都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感。辣椒素和与其相关一些的化合物并称为辣椒素类物质（英语：Capsaicinoids），它们可能是辣椒为阻止草食动物啃食和真菌寄生而产生的次级代谢产物。一般鸟类都对辣椒素类物质不敏感。纯的辣椒素是一种斥水亲脂、无色无嗅的结晶或蜡状化合物。
不同辣椒素类物质的主要差异在於脂肪烃侧链长度、是否存在双键和分支点以及相对辣度。辣椒素是辣椒中的主要辣椒元，是辣味的主要决定因子，其次是二氢辣椒素。这两种化合物的辣度差不多是降二氢辣椒素、高二氢辣椒素和高辣椒素的两倍。不同纯辣椒元的稀溶液可以给人带来不同的辛辣感，但其浓溶液无此差别。

辣椒果实中产生辣味的物质称为辣椒素,英文名称为capsaicinoids 。辣椒素由14种辣椒碱类化合物组成，其中主要有：辣椒碱 [化学名称为(反式) 8-甲基-n-香草基-6-壬烯酰胺，英文名称为：capsaicin],和二氢辣椒碱（化学名称为8-甲基-n-香草基壬酰胺，英文名称为：dihydrocapsaicin) 。 别名：e)-n-[(4-hydroxy-3- methoxyphenyl)methyl]-8-methyl-6- nonenamide8-methyl-n-vanillyl-6-nonenamide； (e)-8-methyl-n-vanillyl-6-nonenamide 辣椒素晶体，分子式：c18h27no3

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