怎么样掌握卤菜的火候

答案:4 悬赏:50 手机版

解决时间 2021-12-24 00:29

提问者网友：沉默菋噵
2021-12-23 05:56

怎么样掌握卤菜的火候

最佳答案

五星知识达人网友：撞了怀
2021-12-23 07:12

掌握卤菜的火候有以下几点：
1、食材烧水，火候要求不严，一般食材要求冷水下锅，焯水去血水。不可过久。
2、高汤的熬制，大火时间，小火时间要掌握好。70斤高汤熬制火候时间一般是大火30分钟，小火3小时。
3、糖色熬制时火候的控制，这个很关键，火大会糊，火小不出色。一般是小火熬制，水油法熬制，至糖融化起沫，金黄色。加水，糖色即成。这个技巧文字无法表达全面，请理解。
4、香料炒制，少量油，小火。将需要炒制的香料倒入锅中，炒制30分钟出香味即可，装袋备用。
5、各种食材卤制时间的控制，大小火的时间调制，及关火时间的焖制。因内容较多无法全部给出请理解
鸭翅、鸭肫、鸭掌：大火5分钟，水开关火，焖制30分钟即可。（70斤卤水）

全部回答

1楼网友：傲气稳了全场
2021-12-23 10:59

时不时尝尝

2楼网友：像个废品
2021-12-23 09:39

考虑到卤菜的生熟快慢，先后下锅

3楼网友：举杯邀酒敬孤独
2021-12-23 08:48

小火焖开从下锅到关火四十分钟到一小时汤开了就关火，难烧的焖一会

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