在80度下烘烤小麦粉,能否将面粉中的蛋白质变性

答案:3 悬赏:30 手机版

解决时间 2021-11-25 10:35

提问者网友：城市野鹿
2021-11-24 15:13

最佳答案

五星知识达人网友：鱼忧
2021-11-24 16:22

在80度烘烤小麦粉，对面粉中的清蛋白和球蛋白有一定影响，但对面筋蛋白无明显影响，我做过实验，135度两小时，面筋数量不减少追问那如何降低小麦粉中的面筋蛋白呢？追答加蛋白酶或是还原剂如半胱氨酸，用量1-2PPM，这也算是业内秘密了，请采纳追问半胱氨酸有促进面筋的形成，怎么能降低面筋的形成呢？能不能详细点呢？非常感谢追答半胱氨酸能与二硫键反应，生成一个二硫键和一个硫氢键，从而蛋白分子量减小。比如一个分子量1000万的蛋白链，存在一个二硫键，加入一个半胱氨酸分子，变成了300万和700万两条链，面筋就弱化了，你仔细想想，不会错的

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1楼网友：底特律间谍
2021-11-24 18:17

可以

2楼网友：罪歌
2021-11-24 17:30

会的，因为蛋白质的适宜温度和人体的差不多

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