什么是巴氏灭菌法

什么是巴氏灭菌法

巴氏灭菌法Pasteurization 主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。

巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德解决啤酒变酸问题的努力。当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。而且这种变酸现象还时常发生。巴斯德受人邀请去研究这个问题。经过长时间的观察，他发现是啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以50~60摄氏度的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。这种灭菌法也就被称为"巴氏灭菌法"（pasteurize）　　巴氏灭菌法是一种湿热灭菌法。通常，我们有两种做法（说法可能略有出入），一是在61.7℃~62.8℃下加热30分钟（低温长时间处理），二是在71.6℃或更高温度下加热15分钟（高温短时间处理）。如果加压，一般效果会更好。　　通常，我们喝的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。工厂采来鲜牛奶，先进行低温处理，然后用巴氏消毒法进行灭菌。用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间（几天左右，牛奶不是葡萄酒，你贮藏它作甚？）。当然，具体的处理过程和工艺要复杂的多，不过总体原则就是这样。　　需要指出的是，喝新鲜牛奶（我指刚刚挤出的牛奶）反而是不安全的，因为它可能包含对我们身体有害的细菌。另一点是，巴氏消毒法也不是万能的，经过巴氏消毒法处理的牛奶仍然要储存在较低的温度下（一般＜4℃），否则还是有变质的可能性。因此我们看到大街上很多出售袋装牛奶的方法是很不规范的。　　当然，随着技术的进步，人们还使用超高温灭菌法（高于100℃，但是加热时间很短，对营养成分破坏小）对牛奶进行处理。经过这样处理的牛奶的保质期更长。我们看到的那种纸盒包装的牛奶大多是采用这种方法。　　当你早上喝新鲜的牛奶时，也许不会想到，这种口福在某种程度要归功于狂犬病疫苗的发明者巴斯德，有意思吧。

巴氏灭菌法(pasteurization)：亦称低温消毒法，冷杀菌法，利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。 牛奶是富有营养的——不仅仅是对于我们，也对于自然界中无处不在的细菌。如果不对牛奶进行灭菌处理，我们很难随时随的的喝上新鲜的牛奶。当然，说到灭菌，有很多方法，比如加热。加热是简单而有效的方法。对于有机体，加热会使蛋白质变性、酶的活性消失，没有什么生命可以逃避这一规律。比如野外急救时，找不到干净的纱布，就可以把手绢在火上烤一烤来代替。用火烧是个好办法，任何微生物都会被烧的没脾气。当然，对于食物来说，这可能是一种玉石俱焚的方法（啥？你说用火烧牛奶灭菌？）。我们一般是用煮沸的方法来杀死液体里的微生物。不过这种方法也有缺点，在煮沸的同时营养成分也会有损失，有时还会很大。比如啤酒类，煮沸的啤酒通常没法饮用（除非口味怪异）。还有的液体根本不可以煮沸，否则会失去本来的营养，甚至会产生对人体有害的成分。既然是供人饮用的，我们也不可以往里面添加消毒剂（比如苯酚，汗……）。有没有两全其美的方法呢？这种方法是有的，它叫做巴氏灭菌法。巴氏消毒法的创立者就是法国微生物学家路易·巴斯德。　　巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德解决啤酒变酸问题的努力。当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。而且这种变酸现象还时常发生。巴斯德受人邀请去研究这个问题。经过长时间的观察，他发现是啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以50~60摄氏度的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。这种灭菌法也就被称为"巴氏灭菌法"（pasteurize）　　巴氏灭菌法是一种湿热灭菌法。通常，我们有两种做法（说法可能略有出入），一是在61.7℃~62.8℃下加热30分钟（低温长时间处理），二是在71.6℃或更高温度下加热15分钟（高温短时间处理）。如果加压，一般效果会更好。　　通常，我们喝的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。工厂采来鲜牛奶，先进行低温处理，然后用巴氏消毒法进行灭菌。用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间（几天左右，牛奶不是葡萄酒，你贮藏它作甚？）。当然，具体的处理过程和工艺要复杂的多，不过总体原则就是这样。　　需要指出的是，喝新鲜牛奶（我指刚刚挤出的牛奶）反而是不安全的，因为它可能包含对我们身体有害的细菌。另一点是，巴氏消毒法也不是万能的，经过巴氏消毒法处理的牛奶仍然要储存在较低的温度下（一般＜4℃），否则还是有变质的可能性。因此我们看到大街上很多出售袋装牛奶的方法是很不规范的。　　当然，随着技术的进步，人们还使用超高温灭菌法（高于100℃，但是加热时间很短，对营养成分破坏小）对牛奶进行处理。经过这样处理的牛奶的保质期更长。我们看到的那种纸盒包装的牛奶大多是采用这种方法。　　当你早上喝新鲜的牛奶时，也许不会想到，这种口福在某种程度要归功于狂犬病疫苗的发明者巴斯德，有意思吧。

巴氏灭菌法(pasteurization)：亦称低温消毒法，冷杀菌法，利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。 新鲜原奶中的生物活性物质十分怕热，如果用摄氏100度的消毒方法，则原奶中的生物活性物质将被破坏，而且原奶中的维生素、蛋白质等也有损失。 巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。所以，将低于85℃的消毒法称作巴氏消毒法，可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。 现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15秒钟。 由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90％－95％，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的作用。另外，这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。

什么叫"巴氏法灭菌"?巴氏灭菌法(pasteurization)：亦称低温消毒法，冷杀菌法，利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。 牛奶是富有营养的——不仅仅是对于我们，也对于自然界中无处不在的细菌。如果不对牛奶进行灭菌处理，我们很难随时随的的喝上新鲜的牛奶。当然，说到灭菌，有很多方法，比如加热。加热是简单而有效的方法。对于有机体，加热会使蛋白质变性、酶的活性消失，没有什么生命可以逃避这一规律。比如野外急救时，找不到干净的纱布，就可以把手绢在火上烤一烤来代替。用火烧是个好办法，任何微生物都会被烧的没脾气。当然，对于食物来说，这可能是一种玉石俱焚的方法（啥？你说用火烧牛奶灭菌？）。我们一般是用煮沸的方法来杀死液体里的微生物。不过这种方法也有缺点，在煮沸的同时营养成分也会有损失，有时还会很大。比如啤酒类，煮沸的啤酒通常没法饮用（除非口味怪异）。还有的液体根本不可以煮沸，否则会失去本来的营养，甚至会产生对人体有害的成分。既然是供人饮用的，我们也不可以往里面添加消毒剂（比如苯酚，汗……）。有没有两全其美的方法呢？这种方法是有的，它叫做巴氏灭菌法。巴氏消毒法的创立者就是法国微生物学家路易·巴斯德。巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德解决啤酒变酸问题的努力。当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。而且这种变酸现象还时常发生。巴斯德受人邀请去研究这个问题。经过长时间的观察，他发现是啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以50~60摄氏度的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。这种灭菌法也就被称为"巴氏灭菌法"（pasteurize）巴氏灭菌法是一种湿热灭菌法。通常，我们有两种做法（说法可能略有出入），一是在61.7℃~62.8℃下加热30分钟（低温长时间处理），二是在71.6℃或更高温度下加热15分钟（高温短时间处理）。如果加压，一般效果会更好。通常，我们喝的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。工厂采来鲜牛奶，先进行低温处理，然后用巴氏消毒法进行灭菌。用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间（几天左右，牛奶不是葡萄酒，你贮藏它作甚？）。当然，具体的处理过程和工艺要复杂的多，不过总体原则就是这样。需要指出的是，喝新鲜牛奶（我指刚刚挤出的牛奶）反而是不安全的，因为它可能包含对我们身体有害的细菌。另一点是，巴氏消毒法也不是万能的，经过巴氏消毒法处理的牛奶仍然要储存在较低的温度下（一般＜4℃），否则还是有变质的可能性。因此我们看到大街上很多出售袋装牛奶的方法是很不规范的。当然，随着技术的进步，人们还使用超高温灭菌法（高于100℃，但是加热时间很短，对营养成分破坏小）对牛奶进行处理。经过这样处理的牛奶的保质期更长。我们看到的那种纸盒包装的牛奶大多是采用这种方法。当你早上喝新鲜的牛奶时，也许不会想到，这种口福在某种程度要归功于狂犬病疫苗的发明者巴斯德，有意思吧。

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