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温州卤汁的做法

答案:3  悬赏:20  手机版
解决时间 2021-04-19 22:33
  • 提问者网友:记得曾经
  • 2021-04-19 10:53
温州卤汁的做法
最佳答案
  • 五星知识达人网友:孤独的牧羊人
  • 2021-04-19 12:17
卤水是烹饪中的常有调味品,大部分卤水都是自己熬制而成的,关于卤水制作时的用料说法不一,下面介绍几种卤水的制作方法及用料:

1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲约一小时半至二小时。

2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)

做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果

做法:加水熬一小时。

4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。

做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。
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  • 1楼网友:山有枢
  • 2021-04-19 14:40
酱汁猪爪的做法简单是温州外卖网卤酱的做法菜谱里的常见菜,酱汁猪爪口味属于,做法属酱菜类,但怎么做酱汁猪爪最好吃,主要看自己的口味习惯进行细节调整,让自己跟着感觉来做这道酱汁猪爪吧~~菜系及功效:卤酱菜 工艺:酱
酱汁猪爪的制作材料:
主料:猪蹄1000克
调料:酱油50克,白砂糖35克,料酒20克,大葱20克,姜20克,卤汁500克,香油5克,八角10克
酱汁猪爪的做法:
1. 猪爪用刀刮去细毛,清水洗净,再用刀从趾缝中斩成两片;
2. 锅中放入清水,用大火烧开,投入猪爪焯水,去掉污物异味,捞出用清水洗净;
3. 炒锅上火,锅内加原味老卤及酱油,白糖,黄酒,葱,姜,茴香放入猪爪,卤汁水量以淹没原料为好;
4. 大火烧开后,转用小火慢慢烧煮;
5. 待猪爪成熟起酥,汤汁浓稠(用勺舀出大部分卤汁作老卤),再用大火收汁;
6. 待卤汁全部包裹猪爪时,滴入香油出锅;
7. 冷却后改成小块装盘,即可食用。赶快试试吧,做一道属于你的酱汁猪爪。
  • 2楼网友:舍身薄凉客
  • 2021-04-19 13:56
楼上的,温州人绝对不会用川椒,温州人是21世纪才开始吃辣的。
上世纪七、八十年代的温州,当临街的酒店排档尚未风起浪涌之前,那些巷口转角的“熟食摊儿”,即是温州人借酒谈天的首选美食。一块黑金一般的牛肉,一张黄灿灿的牛百叶,一条红白分明油光照人的猪排骨,依次放在砧板上,“哚哚”声地切,“嘭嘭”响地砍,拿回家里,桌子上一摆,四五个人一围,也就可以大吃大喝美食一番了。温州话的所谓熟食,并非按字面理解的煮熟之物,实是温州人对于卤食的独特称呼。
温州人对于卤食,除以“熟食”相称,在市井上还有一种叫法,即“卤煮陶”。顾名思义地讲,那些香喷喷的熟食,就是从盛有祖传调味浆汁的陶锅里久经考验之后才出来的。民间传言的“百年陈汤”,就少不了“卤煮陶”的份儿。这卤汁和酒一样,也是越陈越香。想来也是,一间远近闻名的熟食摊儿,倘若生意长盛不衰而世代相传,那陶锅里的卤汁也就可以新陈代谢一般百变不离其宗了,如同那水塔里的水一样,少了,便会继续加满。不过这百年卤煮陶更胜一筹,时间越长,香味越浓。对那些持有祖传秘方的熟食作坊来说,卤汁是熟食制作的灵魂,是精髓所在。
温州的熟食制作大多视牛与猪为对象,其中以牛里脊和猪肋条为典型,具有独特的温州风味。而一旦具备了“卤煮陶”的配方,诸如猪脚蹄儿、牛尾巴或田鸡鹌鹑、鸡爪鸭掌以及豆腐干等等,都可以混入一锅来一个“大合唱”。再坚持一下,品牌效应也来了,伴随着“好食之徒”的传播在街头巷尾开始蔓延。
当然,食客们心中有的是品牌,那翠微新村卤得黑不溜秋却软韧适当的乌贼头,那洪殿卤得跟牛肉一般黑皮包玉般的豆腐干,那天雷巷卤得黄金似的灿灿发亮的猪耳朵,还有那瓦市殿巷阿敏的鸭口舌、信河街瘫手佬儿的小猪肚儿,晏公殿巷阿福的牛百叶诸如此类等等,都能树起一方的大旗来。那些平时喜欢喝几杯酒的男人,哪一个不知道这其中独有的香味?只要哪一家熟食摊儿前人头攒簇,就会有人跟着挤身而入。
话还是要说回来。虽说卤汁配料中掺有中药,有人甚至报得出个一二三来,但不管怎么神秘,也不外乎如陈皮桂皮花椒茴香甘草等等,而且,酱油黄酒红糖此三样是绝对少不了的。在早年,在味精未出道之前,新鲜卤汁显然鲜味不足,因此“卤煮陶”必须要靠传统的“百年陈汤”来加重熟食的口感与香味。是味精打破了传统,正如温州话的广告所言:该味道“好兮好”!其实,这味道一好,恰似钢笔取代了毛笔一样,尽管快捷方便,其味一撮就来,技艺上却不再令人向往了。
补充一下,温州人绝对不会用川椒,温州人是21世纪才开始吃辣的。
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