美蛙鱼头冷锅底料配方

美蛙鱼头冷锅底料配方

主料：花鲢鱼头1500克，美蛙500克。

辅料：芹菜80克，洋葱100克。火锅配菜：火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。常用调料：美蛙鱼头底料500 g，姜片、蒜片、葱段各80 g，干青花椒20 g,干辣椒20 g,榨菜片150 g，酸菜150 g，鸡精20 g，鲜汤2 kg，老油1.5 kg，白汁汤1 kg，芹菜段、香菜段各50 g。

具体做法：

鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；
芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；
香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
将美蛙去头，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼头和调好的热汤。

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清华美蛙鱼头（含秘制香辣酱配方
鱼头搭配 牛蛙 ，口味酱香、麻辣，还有一层淡淡的泡椒发酵香气，吃起来味美醇厚。一种独特的酱料可成就一道旺销招牌菜，此菜的核心技术就是秘制酱料。别小看这普通的酱料，没有三种油、四种辅料、五种调料、六种辣椒是做不来的。
三种油： 菜籽油 ， 猪油 ，色拉油。
四种辅料： 郫县豆瓣酱 ，麻辣火锅底料，周君记 麻辣香水鱼 调料， 醪糟 。
五种调料：青花椒，老泡姜，大蒜瓣， 十三香 ， 五香面 。
六种辣椒：干红灯笼椒，干 朝天椒 ，红泡椒末（是用二荆条辣椒泡的），红灯笼泡椒，泡野山椒，糍粑辣椒。

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