超吸水材料的面团效应如何去除面团效应如何去除
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解决时间 2021-01-21 14:23
- 提问者网友：贪了杯
- 2021-01-21 08:05
超吸水材料的面团效应如何去除面团效应如何去除
最佳答案
- 五星知识达人网友：天凉才是好个秋
- 2021-01-21 08:25
1、和面讲究比例，面粉与水的比例通常为25：9；
2、面里要加点食盐，加盐的目的：可起到收敛面筋的作用，会让做出来的面条更加劲。一斤面粉里还可以再加一颗鸡蛋；
3、然后开始慢慢的加水，要根据和面的状态加水，水少了面会太硬，反之会太软没有劲道，但是建议面可硬不可软；
4、先将面盆洗干净，然后放在小火上烤，使盆中水分蒸发，之后在面盆稍微有些烫手时开始和面，这样就不会粘盆；
5、和面要注意水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水；
6、面越揉才越筋道，和好面团后需饧面。面饧20分钟，时间长了面会发不劲道，时间短了面不好擀。然后再揉一会，再饧一会，揉至面团外表光滑。
小贴士：
①制作拉面是关键是和面，更需注意水的温度。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
②用‘老面’发过的面会产生乳酸，导致面的口感较酸，人体内‘酸’的含量较高时会导致癌症等疾病的发生！这时在面团里适量加面碱（就是NA2CO3纯碱、苏打）中和一下就好了，不仅能使面团迅速涨发、软化纤维，还可去除发面团的酸味。酸碱平衡人体才健康，用在包子或馒头的添加碱比例大约是面粉的百分之1至1.5。
用发酵粉不用加碱。
③擀面条面 500克面粉加35～40％的温水，放2％的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。
④蒸馒头面500克面粉加50％左右的温水，放酵母1％，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。
⑤烙饼面 500克面粉加50～60％的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。
⑥包饺子面 500克面粉加50～60％的温水，放2％的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。
2、面里要加点食盐，加盐的目的：可起到收敛面筋的作用，会让做出来的面条更加劲。一斤面粉里还可以再加一颗鸡蛋；
3、然后开始慢慢的加水，要根据和面的状态加水，水少了面会太硬，反之会太软没有劲道，但是建议面可硬不可软；
4、先将面盆洗干净，然后放在小火上烤，使盆中水分蒸发，之后在面盆稍微有些烫手时开始和面，这样就不会粘盆；
5、和面要注意水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水；
6、面越揉才越筋道，和好面团后需饧面。面饧20分钟，时间长了面会发不劲道，时间短了面不好擀。然后再揉一会，再饧一会，揉至面团外表光滑。
小贴士：
①制作拉面是关键是和面，更需注意水的温度。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
②用‘老面’发过的面会产生乳酸，导致面的口感较酸，人体内‘酸’的含量较高时会导致癌症等疾病的发生！这时在面团里适量加面碱（就是NA2CO3纯碱、苏打）中和一下就好了，不仅能使面团迅速涨发、软化纤维，还可去除发面团的酸味。酸碱平衡人体才健康，用在包子或馒头的添加碱比例大约是面粉的百分之1至1.5。
用发酵粉不用加碱。
③擀面条面 500克面粉加35～40％的温水，放2％的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。
④蒸馒头面500克面粉加50％左右的温水，放酵母1％，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。
⑤烙饼面 500克面粉加50～60％的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。
⑥包饺子面 500克面粉加50～60％的温水，放2％的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。
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