肉冷水下锅煮与开水下锅有什么区别?
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解决时间 2021-04-02 12:06
- 提问者网友：十年饮冰
- 2021-04-02 03:19
肉冷水下锅煮与开水下锅有什么区别?
最佳答案
- 五星知识达人网友：痴妹与他
- 2021-04-02 03:30
焯水可分为冷水锅焯与沸水锅焯，食材不同，方法不同
1)冷水锅：焯水时，原料与冷水同时入锅。此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为这些食材的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。而且，这些东西体积比较大，需要较长的时间加热，所以，如果用沸水加热，会发生内部不熟，外部过熟的现象。 在肉类中，适合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、内脏等。这些原料如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，所以必须与冷水一起加热。中途须将原料翻动数次，使其均匀受热，当水沸腾时应及早取出，不可加热过久。
2)沸水锅：焯水时，先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅。在蔬菜类中，此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。这些蔬菜体积小，水分多，如与冷水一起加热，因时间过长，原料中所含的营养素会损失很多，色素会被破坏，色泽和口味也将被破坏，所以宜等水沸腾后才放进去加热。 沸水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料，例鸡、鸭、蹄筋、方肉等，可以放进沸水中除去腥味。用沸水加热的方法是把原料放进沸水，当水再次沸腾就马上拿出来。尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜，加热时间不可过长。例如油菜、豆芽菜等。
此外，焯水后的食材，捞出后应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽。
此外，焯水后的食材，捞出后应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽。马上拿出来。尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜，加热时间不可过长。例如油菜、豆芽菜等。
此外，焯水后的食材，捞出后应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽
1)冷水锅：焯水时，原料与冷水同时入锅。此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为这些食材的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。而且，这些东西体积比较大，需要较长的时间加热，所以，如果用沸水加热，会发生内部不熟，外部过熟的现象。 在肉类中，适合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、内脏等。这些原料如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，所以必须与冷水一起加热。中途须将原料翻动数次，使其均匀受热，当水沸腾时应及早取出，不可加热过久。
2)沸水锅：焯水时，先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅。在蔬菜类中，此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。这些蔬菜体积小，水分多，如与冷水一起加热，因时间过长，原料中所含的营养素会损失很多，色素会被破坏，色泽和口味也将被破坏，所以宜等水沸腾后才放进去加热。 沸水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料，例鸡、鸭、蹄筋、方肉等，可以放进沸水中除去腥味。用沸水加热的方法是把原料放进沸水，当水再次沸腾就马上拿出来。尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜，加热时间不可过长。例如油菜、豆芽菜等。
此外，焯水后的食材，捞出后应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽。
此外，焯水后的食材，捞出后应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽。马上拿出来。尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜，加热时间不可过长。例如油菜、豆芽菜等。
此外，焯水后的食材，捞出后应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽
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- 1楼网友：佘樂
- 2021-04-02 07:36
肉冷水下锅，慢慢加热肉的鲜味会渗透到汤里面故冷水下锅的肉吃起来没有开水下锅的肉吃起来好吃。
- 2楼网友：荒野風
- 2021-04-02 07:13
冷水煮肉会松散容易煮烂。开水下锅再放肉容易变老 .
- 3楼网友：野味小生
- 2021-04-02 06:42
焯肉时要冷水下锅,是因为肉中含有血,开水下锅会使肉的表面的毛细血管中的血突然凝固,而不能使肉内部的血被逐渐的逼出来,因而影响口感味道和肉的颜色.
煮汤的肉开水下锅熬制，旺火熬制，可使汤汁浓郁，呈奶白色，促进食欲，；小火慢煨，汤呈清澈，半透明，味道鲜香
煮汤的肉开水下锅熬制，旺火熬制，可使汤汁浓郁，呈奶白色，促进食欲，；小火慢煨，汤呈清澈，半透明，味道鲜香
- 4楼网友：何以畏孤独
- 2021-04-02 05:14
一、冷水
比如老鸭汤之类的要求肉煮到入口即酥的，冷水下锅，水沸腾以前漂去浮沫，沸腾以后将火开小到微微沸腾的状态，几个小时，这样烧出来的肉入口即酥而肥肉部分也会变得不那么油腻——事实上按我老娘的说法，这种状态下的肥肉汤，多喝倒是降血脂的。其他的好处在于，吃这种肉完全不比担心细菌、寄生虫之类的威胁，纯粹的健康食品。当然有传言说，高压锅煮肉由于温度可达200-300摄氏度，所以有可能会生成芳族胺基会致癌，这个未知真假，但我前面说的冷水煮肉工艺是用普通锅子—+耐心完成的。
二、热水
而如果想要吃到鲜嫩的肉类，那就只有一个办法，别把肉完全的烧熟透，让肉保留几分生。
热水下锅，一种是做白斩鸡时，一种是涮肉时。说到底还是让肉内部蛋白质变性不彻底。
这就是为什么做肉丝肉片的时候，对于肉丝肉片的预处理很多人喜欢用生粉拌肉，大火大油下锅，道理是生粉在肉表面形成一个隔离层，在大火下首先吸收热量的是生粉层，待到生粉层消去，肉表面看上去已经熟了，这时候人就不会继续炒下去而是起锅了，这样，肉丝肉片表面看起来已经熟了，但是内部并非熟透最核心部分还是生的，这样的肉吃起来就鲜嫩。
这也就是为什么牛排之类要讲究几分熟的道理，口感是完全不一样的。
比如老鸭汤之类的要求肉煮到入口即酥的，冷水下锅，水沸腾以前漂去浮沫，沸腾以后将火开小到微微沸腾的状态，几个小时，这样烧出来的肉入口即酥而肥肉部分也会变得不那么油腻——事实上按我老娘的说法，这种状态下的肥肉汤，多喝倒是降血脂的。其他的好处在于，吃这种肉完全不比担心细菌、寄生虫之类的威胁，纯粹的健康食品。当然有传言说，高压锅煮肉由于温度可达200-300摄氏度，所以有可能会生成芳族胺基会致癌，这个未知真假，但我前面说的冷水煮肉工艺是用普通锅子—+耐心完成的。
二、热水
而如果想要吃到鲜嫩的肉类，那就只有一个办法，别把肉完全的烧熟透，让肉保留几分生。
热水下锅，一种是做白斩鸡时，一种是涮肉时。说到底还是让肉内部蛋白质变性不彻底。
这就是为什么做肉丝肉片的时候，对于肉丝肉片的预处理很多人喜欢用生粉拌肉，大火大油下锅，道理是生粉在肉表面形成一个隔离层，在大火下首先吸收热量的是生粉层，待到生粉层消去，肉表面看上去已经熟了，这时候人就不会继续炒下去而是起锅了，这样，肉丝肉片表面看起来已经熟了，但是内部并非熟透最核心部分还是生的，这样的肉吃起来就鲜嫩。
这也就是为什么牛排之类要讲究几分熟的道理，口感是完全不一样的。
- 5楼网友：鸠书
- 2021-04-02 04:38
科学的说，就是高温下肉类蛋白质变性程度的问题。冷水煮，肉类蛋白质完全变性，完全熟透；水沸后在涮、煮，就是让肉类部分蛋白质保持不变性，也即没完全熟透。蛋白质变性后的肉类，疏松入味；而蛋白质未变性的肉类鲜嫩口感好。
一、冷水
比如老鸭汤之类的要求肉煮到入口即酥的，冷水下锅，水沸腾以前漂去浮沫，沸腾以后将火开小到微微沸腾的状态，几个小时，这样烧出来的肉入口即酥而肥肉部分也会变得不那么油腻——事实上按我老娘的说法，这种状态下的肥肉汤，多喝倒是降血脂的。其他的好处在于，吃这种肉完全不比担心细菌、寄生虫之类的威胁，纯粹的健康食品。当然有传言说，高压锅煮肉由于温度可达200-300摄氏度，所以有可能会生成芳族胺基会致癌，这个未知真假，但我前面说的冷水煮肉工艺是用普通锅子—+耐心完成的。
二、热水
而如果想要吃到鲜嫩的肉类，那就只有一个办法，别把肉完全的烧熟透，让肉保留几分生。
热水下锅，一种是做白斩鸡时，一种是涮肉时。说到底还是让肉内部蛋白质变性不彻底。
这就是为什么做肉丝肉片的时候，对于肉丝肉片的预处理很多人喜欢用生粉拌肉，大火大油下锅，道理是生粉在肉表面形成一个隔离层，在大火下首先吸收热量的是生粉层，待到生粉层消去，肉表面看上去已经熟了，这时候人就不会继续炒下去而是起锅了，这样，肉丝肉片表面看起来已经熟了，但是内部并非熟透最核心部分还是生的，这样的肉吃起来就鲜嫩。
一、冷水
比如老鸭汤之类的要求肉煮到入口即酥的，冷水下锅，水沸腾以前漂去浮沫，沸腾以后将火开小到微微沸腾的状态，几个小时，这样烧出来的肉入口即酥而肥肉部分也会变得不那么油腻——事实上按我老娘的说法，这种状态下的肥肉汤，多喝倒是降血脂的。其他的好处在于，吃这种肉完全不比担心细菌、寄生虫之类的威胁，纯粹的健康食品。当然有传言说，高压锅煮肉由于温度可达200-300摄氏度，所以有可能会生成芳族胺基会致癌，这个未知真假，但我前面说的冷水煮肉工艺是用普通锅子—+耐心完成的。
二、热水
而如果想要吃到鲜嫩的肉类，那就只有一个办法，别把肉完全的烧熟透，让肉保留几分生。
热水下锅，一种是做白斩鸡时，一种是涮肉时。说到底还是让肉内部蛋白质变性不彻底。
这就是为什么做肉丝肉片的时候，对于肉丝肉片的预处理很多人喜欢用生粉拌肉，大火大油下锅，道理是生粉在肉表面形成一个隔离层，在大火下首先吸收热量的是生粉层，待到生粉层消去，肉表面看上去已经熟了，这时候人就不会继续炒下去而是起锅了，这样，肉丝肉片表面看起来已经熟了，但是内部并非熟透最核心部分还是生的，这样的肉吃起来就鲜嫩。
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