冷冻肉和新鲜肉哪种营养价值高？

冷冻肉和新鲜肉哪种营养价值高？

吃冷冻肉的四大好处
多数人因为认为冻肉没有营养，味道差而选择高价的新鲜猪肉，到底冻肉是否真的是这样？

中山大学公共卫生学院营养学系主任教授、博士生导师蒋卓勤和广东省饮食文化研究会会长杨冠丰，他们认为，市民偏爱鲜肉而不愿意买冻肉的主要原因是消费习惯以及消费误解。

他们认为吃冻肉有四大好处：

更卫生 从卫生角度看，新宰的肉类中经常存有各种细菌，甚至可能有某些病毒，比如猪黄胆病毒就是藏在骨骼血液和肌肉中的；而冻肉中的细菌都已排出或冻死了。

更新鲜 生猪屠宰后最快2～3个小时就进入速冻过程，到家经过1个多小时的解冻处理，肉在常温中的暴露时间只有大约四五个小时，而新鲜肉一般早晨4点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，到上市民的餐桌最快也要到中午11点多，肉在常温和空气中暴露时间超过6个小时。


更好吃 从肉质上看，新鲜肉酸味重、杂汁多；而冻肉入库前进行了排酸处理，肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。但家里的冰箱并不能让冻肉继续长时间保鲜。因为冻肉出库的温度在零下18℃左右，而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有零下4℃～5℃，冻肉长时间放在冷藏柜中仍然会慢慢变质。因此专家建议买回家的冻肉最好在一周时间内吃完。




有营养 冻肉与鲜肉相比，在营养学上没有多少区别，只是冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。需要提醒的是，冻肉重复解冻冷冻会破坏其中的营养成分，导致肉中最富有营养的细胞质液体等营养物质随水分一起流失。只要正确解冻和合理食用，冻肉的营养价值并不比鲜肉低。

冷饮等直接入口食品应放在冷冻室的上层，冻鱼、冻肉放在下层，以防交污染。冷藏室的温度是上面低下面高，因此鱼、肉等动物性食品宜放在上面，水果、蔬菜等放在下面（香蕉不宜放在12℃以下的冷藏室内），蛋和饮料放在门框上，让它们在适宜的温度环境中“各就各位”。放在冰箱里的食品都应有一定的包装（包括保鲜膜覆盖），其作用是防止食品冷冻干燥、串味、相互污染，还可减少化霜次数。需冷冻的鱼、肉，应按家庭一次食用量的大小包装，防止大块食品多次解冻而影响其营养价值及鲜味，同时也可省电。 　　吃剩的饭菜最好先加热，待冷却后再放到冰箱里冷藏，如冷藏时间超过24小时，要回锅烧透后再吃。普通冰箱要定期融冰（自动除霜冰箱除外），揩洗，最好用二氧化氯消毒剂再揩洗一遍。这种消毒剂不会产生有毒的卤代烃类化合物，不但可达到消毒的目的，而且可除去冰箱内的异味。

鲜肉

一是热鲜肉。就是我们熟知的“凌晨屠宰，清早上市”的畜肉，由于热鲜肉本身温度高，极易受微生物污染并腐败，所以一般认为热鲜肉的货架期不超过一天。

二是冷冻肉。把宰后的肉先放入-30℃冻结，然后在-18℃保藏，并以冻结状销售的肉。冷冻肉较好地保持了新鲜肉的色香味及营养价值，卫生品质较好。但在解冻过程中，会出现较严重的汁液流失，使肉的加工性能、营养价值、感观品质都有所下降。

三是冷却肉。是指严格执行兽医卫生检疫制度的畜肉进行0～4℃冷却，并在后续加工、流通及销售过程中始终保持该温度的生鲜肉。冷却肉卫生品质较热鲜肉明显提高，且汁液流失少，逐渐发展成为生肉消费的主流。

“冷鲜肉”又称保鲜肉，冷却肉。冷鲜肉并非冷冻肉，而是对经严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。与热鲜肉相比，冷鲜肉始终处于冷却环境下，微生物生长被抑制，可以确保肉的安全卫生。冷鲜肉经历了比较充分的解僵、排酸过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点。

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