做的黄鳝鱼有时味腥有时不腥,什么原因?

做的黄鳝鱼有时味腥有时不腥,什么原因?

鳝鱼大于成人手指和死鳝鱼腥味重，和肚子内满是食物和粪便的鳝鱼腥味重。
选鳝鱼粗细微小于成人手指腥味小，让鳝鱼在清水中活游过二至四天(不喂食)后才用，原因:让鳝鱼吐尽腹内的残食和粪便，杀鳝鱼时要清理干净鳝鱼血和内脏，才烹制没有腥味。
鳝鱼去腥细腻，
1、选用鳝鱼不超过大于成人手指，过大鳝鱼腥味大、口感发柴。
2、烹调时先去掉鳝鱼外面的粘液，带粘液不但有腥味，而且出品时会比较腻、不清爽，去掉粘液的比较简单方法：锅中下水约1000克、黄酒约50克、米醋约50克、盐约30克、杀好的鳝鱼500克，烧开水后5至10秒捞出即可烹制。
3、加入黄酒和米醋的作用在于去腥味和粘液，加入精盐后鳝鱼不会崩皮，而且会有基本味，方便下一步烹制。

一、因鳝鱼长期在沼泽、淤泥或比较肥沃的水域里生活，故其腥味较重。
二、要想烹制后的鳝鱼能去除腥味，从这几个方面处理：
 (1)、在采购时选鲜活的鳝鱼，死不能用，(一)是有毒，(二)是腥味较重。
 (2)、购进的鳝鱼用清水加约5克菜籽油饲养2～3天，作用让鳝鱼吐尽腹内的残食和粪便，减少部分腥味。
 (3)、应当天杀鳝鱼当天烹制，隔夜的鳝鱼腥味重。
 (4)、先用在加了姜、葱、料酒的沸水汆水鳝鱼，鳝鱼出锅控净水，将鳝鱼加入五成热的油锅中过油一次后再烹制。
 (5)、鳝鱼菜式味道选择辛辣或味浓厚。

一定记得加入黄酒，去腥很好的

红烧的话，烧之前用开水过一下，把黄鳝的表皮洗掉

鳝鱼要想细腻不腥，第一，选用的鳝鱼不能过大，一般不能超过成人手指粗细，过大的鳝鱼不但口感发柴而且腥味大。
第二，烹调时要先去掉外面的粘液，如果带着粘液的话不但有腥味，而且出品会比较腻、不清爽，去掉粘液的比较简单的方法是：锅中下水1000克、料酒50克、米醋50克、盐30克、杀好的鳝鱼500克，烧开后约5至10秒捞出即可烹制。加入料酒和米醋的作用在于去腥味和粘液，加入精盐后鳝鱼不会崩皮，而且会有基本味，方便下一步烹制。
因为鳝鱼长期生活在沼泽、淤泥或比较肥沃的水域里，故其腥味较重。要想烹制后的鳝鱼能达到去出腥味，得从以下几个方面进行处理：
1、在采购时应选鲜活的鳝鱼，死的不能用，一是有毒，二是腥味较重。
2、购进的鳝鱼应用清水加一点菜籽油饲养2-3天，让其吐尽腹内的残食和粪便，减少部分腥味。
3、在烹制前应当天杀来当天用，隔夜的鳝鱼腥味也较重。
4、在烹制前应先用加了姜、葱、料酒的沸水汆水，出锅控净水分入五成热的油锅中过油一次。
5、鳝鱼菜一般味型都较辛辣或味比较浓厚。

配料：白菜帮100克，黄鳝400克，黄酒、葱花、生姜末、蒜泥、植物油、味精、酱油、精盐、胡椒粉、麻油、湿淀粉、香醋皆适量。

制法：将白菜帮切成丝。黄鳝宰杀，去杂，洗净，切成丝，放精盐、胡椒粉，拌匀。小碗中放入黄酒、酱油、香醋、麻油、味精、白糖、葱花、生姜末、湿淀粉，调成汁。锅上火，加油烧热，放白菜丝炒熟，铲出。锅中加油，下蒜泥炒熟，下鳝丝炒熟，倒入白菜丝、调味汁，炒匀即可。

药用：随餐食用，用量自愿。

说明：补益脾胃、祛风湿；对风湿性关节炎、慢性前列腺炎、糖尿病有疗效。

木瓜莴苣蒸鳝段
配料：木瓜60克，莴苣180克，鳝鱼600克，熟火腿肉280克，味精、胡椒粉、清鸡汤、葱末、料酒、精盐适量。

制法：把鳝鱼宰杀，去杂，洗净，用开水焯一下捞出，切段。熟火腿肉切片。木瓜洗净。莴苣去皮、叶，切片。锅中放葱段、姜片、料酒、水，煮沸后，把鳝段焯一下捞出，摆在小盘上，上边摆火腿片，莴苣片、木瓜、葱末、姜末、料酒、胡椒粉、精盐、清鸡汤，上姜，用绵纸浸湿后封严，蒸1小时，拣去木瓜，撒味精调味。

药用：随餐食用，用量自愿。

说明：祛风化湿、通利经脉、强壮筋骨；对各种关节炎有疗效。

鳝鱼烧豆腐干
配料：鳝鱼500克，熟鸡肉、熟火腿、豌豆苗各50克，豆腐干300克，精盐、黄酒、味精、植物油、鸡汤、葱花、生姜末、鸡油皆适量。

制法：选用鳝鱼的肚皮肉，切成丝，用沸水焯透捞出，控干。把鸡肉、火腿肉切丝。豌豆苗择洗干净豆腐干切成细丝，用开水浸泡。锅上火，油烧热，把鳝鱼丝炸脆，捞出在湿水碗中泡软。锅中留底油，加葱花、姜末煸炒，加鸡汤，把鳝鱼丝煮烂。锅上火，油烧热，加入鸡汤，将煨好的鳝鱼丝连汤回锅，加黄酒、精盐。把豆腐干丝用旺火煮，汤呈奶色时，放鸡油、味精，装入汤碗，把熟鸡肉丝、火腿丝、豌豆苗撒在上边。

药用：随餐食用，用量自愿。

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