什么叫码味

什么叫码味

“码味”又称“喂口”或“腌喂”。就是将刀技加工后的原料，在烹制前用食盐、酱油、料酒等调味品拌匀，腌渍一段时间，然后再进行正式烹制a其目的是使原料有一个基本味道，并去除一些原料的腥、膻气味。主要用于动物性烹饪原料。其原理是，多数动物性原料含有丰富的蛋白质，其分子量比较大，其细胞组织内汁液的摩尔浓度很小，因而渗透压较低。调味时，加入各种调味品，如食盐、糖、料酒等形成一定浓度的溶液，这些调味品的分子量比较小，溶液摩尔浓度大，渗透压高。因此，一方面原料内部水分和低分子量物质通过细胞膜向外渗透，细胞内蛋白质分子比较大，不能透过细胞膜；而外部调味品因分子小，可以透过细胞膜，向原料内部扩散，腌渍时间越长，调味品向原料扩散量也越多，调味品在原料内部分布越均匀，使调味品滋味充分地渗透到原料内部。由于味的消杀作用，可去除腥、膻等异味，增进菜肴鲜味。

码味就是烹调前的处理程序，就是根据成菜要求把主料事先放点料酒、蛋清、淀粉、胡椒粉等其它调料腌制的过程。（专业讲叫烹调前调味） 姜米就是姜洗干净、去皮、先切片再切丝最后切成粒状的东西。因形似米粒所以叫姜米，为了区别于姜末。 翻砂应该叫“返沙”是潮汕经典甜食的一种技法。因为它要老在锅里翻动，所以叫翻沙。和北方的拔丝技法有共通之处。 打个比方吧。同样是干净锅、少量油、大量糖！加上原料。火小了（不停的翻）是翻沙（因为糖浆遇冷就会重新变回固态，沙化。所以叫“返沙”）、不大不小刚合适是拔丝、火大了兑上水叫糖色！ 呵呵

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