豆芽和豆芽苗菜哪种营养价值高

豆芽和豆芽苗菜哪种营养价值高

黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。现代营养学研究表明，一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20％；此外，还含有维生素A、B、 D、E及钙、磷、铁等矿物质。一斤黄豆中含铁质55毫克，且易被人体吸收利用，对缺铁性贫血十分有利；一斤黄豆中含磷2855毫克，对大脑神经十分有利。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95％，为理想的补益食疗之品。黄豆及豆腐、豆浆等豆制品已成为风靡世界的健康食品。

绿豆芽的营养素含量(指100克可食部食品中的含量)
热量(千卡) 18 硫胺素(毫克) .05 钙(毫克) 9
蛋白质(克) 2.1 核黄素(毫克) .06 镁(毫克) 18
脂肪(克) .1 烟酸(毫克) .5 铁(毫克 .6
碳水化合物(克) 2.1 维生素C(毫克) 6 锰(毫克) .1
膳食纤维(克) .8 维生素E(毫克) .19 锌(毫克) .35
维生素A(微克) 3 胆固醇(毫克) 0 铜(毫克) .1
胡罗卜素(微克) .3 钾(毫克) 68 磷(毫克) 37
视黄醇当量(微克) 94.6 钠(毫克) 4.4 硒(微克) .5

芽苗菜的营养成分 芽苗菜是种子的幼芽， 充满了植物生长所需的养分。 每粒种子都含有丰富的碳水化合物、 蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等营养物质。当种子发芽时，产生酵素，将种子中的养 分转化成氨基酸等重要营养素。在芽苗菜自然的发芽生长过程（化学变化）中，其释放出大 量的能量即生命力。 活体芽苗菜在生长过程中，进行着一系列的物质转换。例如，在水解栈酶的作用下，将 高分子贮藏物质转为可溶性、人体易吸收的小分子，因而芽苗菜不但色泽美观，而且食用口 感脆嫩，易消化吸收。 活体芽苗菜比其种子原料增加了营养成分， 如黄豆发芽后使胡萝卜增加 2 倍多， 核黄素 增加 3 倍多，维生素B12 增加了 10 倍；黄豆种子中不含维生素C，而黄豆芽苗菜中却含有 大量的维生素C，每百克芽苗菜含维生素C20～30 毫克。在活体芽苗菜的生长过程中，还 能增加其自身氨基酸和矿物质的含量， 同时还能产生独特的微量元素， 如香椿芽中含有与性 激素相似的物质，枸杞芽中含芸香甙和肌甙等。这些都是人体正常生理活动所必需的。

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