豆豉加工过程中为何要洗曲？

答案:2 悬赏:50 手机版

解决时间 2021-01-28 09:57

提问者网友：原来太熟悉了会陌生
2021-01-27 19:59

豆豉加工过程中为何要洗曲？

最佳答案

五星知识达人网友：舊物识亽
2021-01-27 20:55

参考答案: 洗曲的目的在于洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，使豆豉生产原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白质、淀粉能在一定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等，以构成豆豉的风味物质；另一方面，不致因过度分解使可溶物增多而从豆粒中流失出来，造成豆粒表面粗糙、变形和失去光泽，因而能使产品保持颗粒完整、油润光亮的外形和特殊的风味。另外，若将附有大量孢子和菌丝的成曲不经清洗直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽黯淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。
试题难度：★★☆
参考解析：暂无解析

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1楼网友：白昼之月
2021-01-27 21:44

这个问题我还想问问老师呢

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