怎么用明胶开或卡拉胶做皮冻，比例是多少？
答案:1 悬赏:30 手机版
解决时间 2021-10-21 11:19
- 提问者网友：杀生予夺
- 2021-10-20 17:02
怎么用明胶开或卡拉胶做皮冻，比例是多少？
最佳答案
- 五星知识达人网友：走死在岁月里
- 2021-10-20 17:10
皮冻制作原理 肉皮、小蹄及肘子都属于富含动物结缔组织的原料，其主要成分是胶原蛋白，它们在加热的过程中，在组织蛋白酶的作用下，使肌浆蛋白质一部分分解成肽而游离出来，而一些氨基酸随着水温的升高也溶于汤中，肉皮中的胶原蛋白也分解成明胶。 肉皮在制冻的过程中其变化如下：①肉皮加热后会快速收缩，长度会变短，因为胶原纤维韧性强、弹性差，但很柔软。②当汤水继续加热肉皮会因吸水而变得膨胀，皮条伸展开来恢复原状。③在长时间的加热后胶原蛋白就会变成水溶性的明胶，皮冻就是利用了这一原理，使之凉后凝结为冻。 在熬制皮冻时精盐不应提前放入，待皮冻熬制
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