请问用面粉做馒头的老面和苏打粉比例是多少，

请问用面粉做馒头的老面和苏打粉比例是多少，

用老面1份，加水化开，加10份老面和匀，放置4-8小时（视温度而定）变大一倍开始有酸甜气味时，加0.01份食用碱和匀（膨化去酸增香），放入锅中10分钟后开火蒸20分钟起锅。

现在一般都是用面粉加鲜酵母发面，就是按酵母说明书比例和面装笼，1个小时就发泡点火，20分钟起锅。

现在的“自发粉”，就是面粉里已经添加了鲜酵母。

用上一次做馒头剩下的一小块面当面肥发面，再做馒头。
具体步骤如下：
1、把小块面肥用温水泡开，再加进面粉搅拌揉均匀，再用湿屉布盖好（最好用盖子盖好发面用的盆，以防时间长了面表皮发干），不同季节的温度和面肥所占比例，会使发面过程时间长短有变化，天热面发得就快。用手指按一下面，面能很快起来的话就算发好了。
2、把发好的面在面板上揉，适量往面中加些碱面揉匀，揉的同时也在面板上加些面粉以防粘板。把面揉光滑后，检验碱面量是否合适，可用刀切开面看——切面上有均匀的小气孔就可以了，或闻一下没有酸味就好，或用手揪断面听声儿，发出的声音比较干脆也说明碱量合适。
3、用蒸锅加适量冷水在灶上备好，把对好碱的面揪成均匀的剂子，揉成馒头。湿屉布铺屉上，把馒头放上面，注意之间留有空档，加盖。
4、大火烧开锅里的水时计时，一般大小的馒头再蒸25-30分钟就熟了。关火后打开盖要晾晾，馒头再下屉。

3:1

还是用酵母比较好。。。 “老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。 　　由于“老面”暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”，这些菌体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，贻害人体健康，其中黄曲霉毒素b1极易造成肝癌。 　　专家表示：通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内，久而久之会引发癌症。

刀切馒头的做法详细介绍 菜系及功效：精品主食 刀切馒头的制作材料： 主料：馒头教您刀切馒头怎么做，如何做刀切馒头才好吃刀切馒头是馒头最基础的形式，若要做出膨松的柔软的刀切馒头，在揉面团时，要注意不宜揉搓过度，以防破坏酵母菌的活性，使成品不够膨松。另外，要记得将生胚放温暖处醒发。 1.在案板上洒一层干面粉后将发酵面团放上 2.将发酵面团搓成3cm粗的长条。 3.将长条切成约3cm宽的段。 4.另取盛器洒上干面粉。 5.将刀切馒头生胚逐个放入。 6.放较温暖的地方醒发20分钟。

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