油炸臭豆腐的做法

油炸臭豆腐的做法

公开了一种油炸臭豆腐的制作方法，包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。制备卤水所用配料及重量含量为：苋菜梗12－13％、竹笋12－13％、鲜豆汁4－6％、雪菜9－11％、姜2－3％、甘草2－3％、花椒0．2－0．3％、黄酒4－6％、食盐4－6％和余量的水；加工方法为：将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮，冷却后加入黄酒和食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵四个月至一年，得到卤水。豆腐是以黄豆为原料制成。豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡3－4小时。油炸是将浸泡后的豆腐油炸；本发明的油炸臭豆腐色、香、味具备。 油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来香这样一种“远臭近香”的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。
总体特征
外焦、内嫩、香辣。
臭豆腐原坯要求
油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油炸就能发泡，中间空心。
豆腐坯处理（以一大板豆腐坯为例）
1、备料
食用色料（适量），放入一个空桶内，成为染色配料桶。
2、混合
烧开水一壶（约四公斤），水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。
3、滤渣
冷却到自然温度用细筛过滤到另一个桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
4、染色
滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟—2 小时（视温度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地码起来放在空桶内，一层一层地摆放好。
卤水制法
以用豆豉2.5公斤为标准计算，须加清水15公斤烧开，过滤后，在汁水内加碱1500克浸泡半个月左右，每天搅动一次，发酵后即成卤水。
淋洒臭卤
臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50—100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坏表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待3-6个小时即可下锅油炸。
制作方法
1、可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油。
2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10多块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈现黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤。
4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后即可。
汤料的配制
锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉、然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

这个刚刚好之前吃过，而很多地方都有，但是，自己要做的好麻烦，真要学，要长沙人才能知道怎么做，我只能将我知道的做法告诉你，不过，我做过，比起长沙的差的不是一点半点，可能是没有心思用那么长时间做一道菜。这个是我上次参考的做法，还勉强把。。。1. 将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2 小时后捞出冷却；
2. 再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；
3. 卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；
4. 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；（这个要看口味，我自己调了一次，马马虎虎）
5. 将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5 分钟，成外焦内嫩捞出；（这个要很小心的啦）
6. 沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。

把豆腐切成块，下锅炸至焦黄，用现成的臭豆腐汤，少加点芝麻酱，洒点辣椒面，味道蛮不错的，方法简单，试试吧

原料：臭豆腐干，色拉油，酱油，黄豆芽，海带丝，香菜，辣椒酱，稀释酱油，蒜泥。
制法：臭豆腐干洗净晾干，放入油锅中，炸至金黄色，至酥脆结壳。将臭豆腐放入碗中剪开，放入黄豆芽、海带丝、香菜、辣椒酱、酱油，撒上蒜泥或青蒜末。
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臭豆腐的制作方法

一、豆腐切成小块，放白布中间。

二、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。

三、包好的豆腐放在木板上，整齐码好。

四、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻

五、准备纸箱子一个，里面铺上干净玉米叶，若没有玉米叶，改成干净的稻草也行。

六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。

七、拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。这个就是最后一张图啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面，呵呵，好香啊！

调料：盐，味精，干椒粉，香油，酱油，香醋，蒜茸，葱花。

制法（火候）：①将菜油烧约七成热，下臭豆腐胚，炸至外焦内嫩，沥出。 ②将调味料调匀成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，浇上汁。

做臭豆腐、酱豆腐的豆腐是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软，如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板几板的，如果没有就难了。
除了原料难搞，接种霉菌也不容易，一般家庭里不备这个玩意儿。
臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。
等等，中间还有一些细节，且各地的做法都有区别。
总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦，一次霉几块豆腐还不够折腾的，最好还是认准些牌子买瓶装货吧，脏不到哪儿去，反正都是发霉的东西。"

附臭豆腐的吃法：

毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗净，切成小块，漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
风味特色
味道鲜美

清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。
调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。
做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐
材料
绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
作法
平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。

肉 酱 蒸 臭 豆 腐
材 料：1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6块3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条
调味料： 1. 酱油膏1大匙
作 法： 1. 将臭豆腐洗净切成4块。2. 毛豆仁洗净，红辣椒切片。3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。
备 注： 素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐

臭豆腐"黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒"以臭命名，闻臭吃香，外焦微脆，内软味鲜。 不过不可多吃。

你好，油炸臭豆腐很好吃哦，其方法如下：
主料：豆腐一块，臭豆腐2块。
调料：熟芝麻适量，辣椒粉适量，油适量，盐少许，淡味生抽适量。
做法：
1、 豆腐一块、淡味生抽、臭豆腐、辣椒粉、熟芝麻。
2、 把豆腐切厚片。
3、 撒少许盐腌渍5分钟。
4、 调料汁：臭豆腐2块按碎并加适量汤汁，兑少许淡味生抽调匀即可。
5、 把熟芝麻压碎。
6、 锅中放油烧热。
7、 放入腌渍好的豆腐炸制。
8、 炸至两面金黄。
9、 炸好的豆腐捞出备用。
10、将炸好的豆腐蘸匀兑好的料汁，放入盘中。
11、摆一层豆腐后，撒上辣椒粉和芝麻碎；然后重复做完。
12、做完之后，即可食用。
希望能够帮助你。

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