生肉突然放进开水里煮熟后，感觉肉质很硬，我想问问 为什么？
答案:1 悬赏:20 手机版
解决时间 2021-01-20 02:52
- 提问者网友：暗中人
- 2021-01-19 09:44
生肉突然放进开水里煮熟后，感觉肉质很硬，我想问问 为什么？
最佳答案
- 五星知识达人网友：长青诗
- 2021-01-19 09:53
瘦肉的主要成分是蛋白质，由氨基酸缩合的多肽链构成。当突然受到高温刺激时，蛋白质高级折叠结构迅速发生改变，易形成一些不规则空间结构，宏观上表现为肉质硬；若慢慢加热煮熟，则多肽链的空间结构会慢慢变得舒展，接近规则排列的平面结构，有的甚至会部分水解成氨基酸，宏观表现为较软。
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