臭鳜鱼为什么是臭的？

臭鳜鱼为什么是臭的？

制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。
湘版臭鳜鱼的做法
一、用料
1、主料：臭鳜鱼3条
2、辅料：干辣椒4根、泡椒3根、剁椒2汤匙、小米椒4根、葱1段、姜1块、蒜5瓣、红尖椒3根
3、调料：料酒1汤匙、臭豆腐2汤匙、菜籽油30克、糖1茶匙
二、做法
1、鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀，如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天，这样效果会更好

2、用两块臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适

3、戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上，两面都要涂抹均匀

4、用保鲜膜将鱼包裹严实。包了五六层还是能隐隐的闻到臭味，将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里，可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天

5、几天过去了...去掉保鲜膜，喷喷臭!

6、将鱼在流动的水中清洗干净，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分

7、准备烹饪前将辅料准备好，小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好

8、锅中放入菜籽油，将鱼两面煎至焦黄，用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香

9、将煎好的鱼盛出备用

10、锅中再放入少量菜籽油，油热后先下葱、姜、蒜、干辣椒煸炒香

11、之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油

12、汤的倒入高汤，没高汤的倒入清水

13、中大火熬制5分钟

14、找个滤网，将汤中的渣子篦出，留下汤

15、把辣汤倒回锅中，在锅中倒入适量臭豆腐汤，不要倒太多，咸

16、放入一小勺糖来调和味道，泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸，放点糖中和一下，但千万不能多放

17、把鱼放回汤中，中火炖制

18、炖鱼时盖上锅盖，焖一下，一面炖5分钟后，反面再炖几分钟

19、家常做法呢，就是将汤汁收浓后即可出锅，既然做了就讲究点，把鱼先请入盘中，在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上，臭豆腐版的臭鳜鱼就做好了

你在那里吃的，哪个菜好象是安徽那里做的。但是武汉 好象 也有，，，，，，，，，它是 把鱼放在外面放臭的

参考资料：我

臭鳜鱼
这是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭 非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异 味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜 美，这就是徽州的名菜臭鳜鱼。这道菜是这样制作的，将新鲜的鳜鱼用淡盐水腌浸 在温度25c° 左右的瓮中，经过六、七天，鱼体便发出微微的臭味，但鱼鳃仍是红的 ，鳞不脱，质不变，就成了臭鳜鱼。关于这道菜的起源还有一个传说，二百多年前 ，沿江贵池一带，鱼贩用木桶将鳜鱼装运到歙县，为了防止日久变质，贩子给鱼抹 上一层食盐，谁知抵达歙县，鳜鱼已经发出怪味，他们舍不得扔掉，洗净后自己烧 吃，竟是无比的美味，于是，大家都来仿照烧制臭鳜鱼吃.这道菜就这样一代一代 地传下来，并在相传不断改进提高。

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