猪头里面的脑髓怎么做成好吃的一道菜?
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解决时间 2021-02-27 18:04
- 提问者网友：你独家记忆
- 2021-02-26 22:26
猪头里面的脑髓怎么做成好吃的一道菜?
最佳答案
- 五星知识达人网友：时间的尘埃
- 2021-02-26 22:35
猪脑在烹调中称为“银花”，
猪脑在做菜前一般要经过三道初加工的工序；
1，漂洗净血污。
2，用细竹签挑去脑上的细血管，
3，放入盘中加姜、葱、料酒，隔水蒸制。
经过上述方法加工后的猪脑不腥，易成形。
猪脑食法也比较多，如做汤，银花豆腐鸡蛋汤、榨菜银花肉未汤，油渣散子银花汤等；如炖制，银花气水肉等，还有些烩的菜也有选银花为原料配伍的，也用于火锅原料，总之各种吃法相当多的。
猪脑生时如嫩豆腐，熟后也十分软嫩，易碎所以不适宜各种炒法制菜。做汤，做烩菜比较好一些。
猪脑中磷脂的含量高，有益脑的功用，但胆固醇也相当高，也不宜多吃。
猪脑在做菜前一般要经过三道初加工的工序；
1，漂洗净血污。
2，用细竹签挑去脑上的细血管，
3，放入盘中加姜、葱、料酒，隔水蒸制。
经过上述方法加工后的猪脑不腥，易成形。
猪脑食法也比较多，如做汤，银花豆腐鸡蛋汤、榨菜银花肉未汤，油渣散子银花汤等；如炖制，银花气水肉等，还有些烩的菜也有选银花为原料配伍的，也用于火锅原料，总之各种吃法相当多的。
猪脑生时如嫩豆腐，熟后也十分软嫩，易碎所以不适宜各种炒法制菜。做汤，做烩菜比较好一些。
猪脑中磷脂的含量高，有益脑的功用，但胆固醇也相当高，也不宜多吃。
全部回答
- 1楼网友：北方的南先生
- 2021-02-26 22:56
猪脑炖枸杞
主料
猪脑1具，淮山30克，枸杞20克。
做法
将淮山、枸杞用纱布包扎好，与猪脑加水共炖，将熟时下少许盐或调料食之。
药用价值
主要治疗心律失常阴虚火旺型：心悸、心烦少眠、头晕目眩、腰酸耳鸣，舌质红少苔，脉细数或促。
红烧猪脑
【主料】
猪脑400克，玉兰片25克，冬茹10克。
【调料】
大油50克，葱、盐、料酒各13克，酱油20克，姜8克，味精、湿淀粉各3克，汤250克。
【作法】
(1) 先用温水泡上猪脑，撕净脑膜，再用开水加盐将猪脑氽熟，除去浮沫，改切成块状，再用原汤泡上。玉兰片横切成片。冬茹水发透后去腿洗净切片。葱、姜均切片。
(2) 起勺注油烧热，将玉兰片、冬茹、姜、葱煽炒而后随下猪脑和酱油、料酒、盐等调料并入汤。
(3) 汤开后撇去浮沫，炖透后加味精勾芡，再淋上明油即成。
【特点】
软嫩鲜香，形似豆腐。
炸猪脑
主料： 猪脑400克
辅料： 淀粉(蚕豆)25克 鸡蛋清50克 小麦面粉10克
调料： 盐5克 酱油5克 黄酒10克 花生油50克 椒盐5克
制作工艺
1. 将生猪脑洗净，放在开水锅中紧一下捞出，切成核桃般大小的块；
2. 将切好的猪脑块用精盐、黄酒、酱油、味精腌制一下，待用；
3. 鸡蛋清加干淀粉和面粉搅成鸡蛋糊；
4. 将腌好的猪脑子搌去外表的水分，放入糊中拌匀；
5. 炒锅置旺火上，添入香油，烧至七成热，把挂好糊的猪脑子，逐块下入锅内，炸至外皮酥脆，捞出放入盘中；
6. 猪脑上撒花椒盐或外带花椒盐，即可上桌。
工艺提示
1. 生猪脑放清水盆内抽掉血筋，择去杂物（因剁猪头时有些碎骨容易粘在猪脑上）；
2. 制糊不可使劲搅拌，这样易上劲，不利于主料的挂糊。在挂糊时先往主料上撒点干淀粉吸收表面水分。然后将主料轻轻地裹上一层蛋糊，必须将糊裹严，以防炸时破碎；
3. 炸猪脑块时，为防止破碎，须一块一块地下入油锅中，再文火炸制；
4. 因有过油炸制猪脑过程，需准备花生油750克。
天麻猪脑
主料： 猪脑 200克
配料： 天麻 10克
调料： 料酒 5克 盐 3克 大葱 5克 姜 5克 花椒 2克 味精 1克 胡椒粉 1克 各适量
制作方法
1. 把猪脑轻轻地去掉筋膜，在锅中倒入清水加入料酒、少许盐，把猪脑放进去煮；
2. 煮开后，捞出猪脑，放入事先准备好的盛有清水的砂锅中，放入姜片、天麻片、花椒、大葱段，接着上火煮；
3. 煮开之后把浮沫撇掉，换小火接着煮十分钟左右，再放一点盐、味精和胡椒粉，这样这道天麻脑花就做好了。
凤菇猪脑
一、原料：
1.主料：鲜凤尾菇500 克，猪脑1 个。
2.调料：料酒、精盐、味精、葱段、姜片、麻油、肉汤。
二、制法：
1.将凤尾菇去杂洗净，放入沸水锅内焯透，捞出撕成片。将猪脑洗净，剥去脑膜，放在碗内。
2.锅中注入肉汤，放入猪脑、料酒、精盐、葱段、姜片、味精，中火烧沸，改为小火炖，加入风尾菇，炖至猪脑熟透，凤尾菇入味，拣出葱姜，出锅装碗即成。
按：此菜以补中益气、减脂、降压、抗癌的风尾菇配益阴血、补髓、止
眩晕、治头风的猪脑。可作为肝肾精血亏虚所致头昏、耳鸣、偏正头痛，或
脑振荡后遗症之头昏、头痛，或年老肝肾亏虚的头晕、耳鸣等病症的辅助治
疗食品食用。
猪脑面
基本特点 健脑增智，补肾明目
基本材料 猪脑300克，猪髓100克，鸡蛋黄4个，猪瘦肉250克，墨鱼50克，枸杞20克，大葱40克。面条1000克，盐、味精、胡椒粉、绍兴酒、酱油、香油各适量。
制法：
将猪脑、猪瘦肉、墨鱼、枸杞、葱均洗净。猪脑挑去血筋、切开，猪肉、墨鱼切细丝，葱切成条；蛋黄搅散，蒸熟切块。
将锅置于旺火上，放鲜汤，加猪髓熬熟，再加墨鱼丝煮开后，放入猪脑、肉丝、枸杞、胡椒、精盐、味精，起锅时加入蛋黄块即可。
然后将面条下锅煮熟，捞入碗内，淋上菜汤，撒上香葱，浇上香油即可。
功效：健脑增智，补肾明目。
冬菇烧猪脑
主料： 猪脑 500克 香菇（鲜） 100克 菠菜 250克
调料： 料酒 25克 猪油（炼制） 50克 大葱 15克 姜 15克 盐 3克 酱油 15克 味精 2克 淀粉(豌豆) 13克 胡椒粉 1克 香油 5克 各适量
口感 软嫩鲜香，适宜老人
制作方法
1.猪脑髓用清水泡上，撕去表面薄膜，放入料酒、盐、葱、姜上笼蒸熟取出，改成3厘米大的块，上笼蒸熟。
2.冬菇去蒂洗净；菠菜摘洗干净；余下葱切段。
3.将猪油烧沸，下入菠菜加盐炒一下装盘，再将猪油烧到六成热时，下入冬菇煸炒，放入酱油、味精、汤100毫升、脑髓焖入味，用湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）调稀勾芡，放葱花、胡椒粉、淋香油，装入盘中，用菠菜围边即成。
山药炖猪脑
主料： 猪脑 150克
配料： 枸杞子 3克 山药 15克
调料： 盐 3克 大葱 15克 姜 2克 黄酒 20克 各适量
食用方法 每日1剂，作菜肴佐餐，连食7～10剂。
制作方法
1. 将猪脑洗净，用沸水氽烫备用；
2. 山药削去皮，切成片；
3. 将猪脑，山药片，枸杞子同放碗中，加入葱白（切段）、姜（切得）、黄酒、高汤适量，上蒸笼或入锅内，隔水蒸30分钟，加盐调味即可。
蛋煎猪脑
主料： 猪脑 300克 鸡蛋 350克
调料： 香油 15克 料酒 15克 盐 5克 姜 10克 味精 3克 小葱 10克 胡椒粉 3克 猪油（炼制） 40克 各适量
口感 色金黄，外焦香，内嫩滑。
制作方法
1. 先将猪脑剔去红筋，洗干净，置盛器上；
2. 再放姜片、葱条、料酒、盐，用中火蒸熟；
3. 蒸熟的猪脑取出，控出水分，切大粒状；
4. 鸡蛋磕入碗里，加盐、味精、香油、胡椒面搅匀，再下猪脑上浆；
5. 炒锅用中火烧热，下猪油少许，放鸡蛋、猪脑，用文火边煎边加少许油，煎至两面金黄色而内熟时，取出上盘即成。
蛋煎猪脑
主料： 猪脑 300克 鸡蛋 350克
调料： 香油 15克 料酒 15克 盐 5克 姜 10克 味精 3克 小葱 10克 胡椒粉 3克 猪油（炼制） 40克 各适量
口感 色金黄，外焦香，内嫩滑。
制作方法
1. 先将猪脑剔去红筋，洗干净，置盛器上；
2. 再放姜片、葱条、料酒、盐，用中火蒸熟；
3. 蒸熟的猪脑取出，控出水分，切大粒状；
4. 鸡蛋磕入碗里，加盐、味精、香油、胡椒面搅匀，再下猪脑上浆；
5. 炒锅用中火烧热，下猪油少许，放鸡蛋、猪脑，用文火边煎边加少许油，煎至两面金黄色而内熟时，取出上盘即成。
主料
猪脑1具，淮山30克，枸杞20克。
做法
将淮山、枸杞用纱布包扎好，与猪脑加水共炖，将熟时下少许盐或调料食之。
药用价值
主要治疗心律失常阴虚火旺型：心悸、心烦少眠、头晕目眩、腰酸耳鸣，舌质红少苔，脉细数或促。
红烧猪脑
【主料】
猪脑400克，玉兰片25克，冬茹10克。
【调料】
大油50克，葱、盐、料酒各13克，酱油20克，姜8克，味精、湿淀粉各3克，汤250克。
【作法】
(1) 先用温水泡上猪脑，撕净脑膜，再用开水加盐将猪脑氽熟，除去浮沫，改切成块状，再用原汤泡上。玉兰片横切成片。冬茹水发透后去腿洗净切片。葱、姜均切片。
(2) 起勺注油烧热，将玉兰片、冬茹、姜、葱煽炒而后随下猪脑和酱油、料酒、盐等调料并入汤。
(3) 汤开后撇去浮沫，炖透后加味精勾芡，再淋上明油即成。
【特点】
软嫩鲜香，形似豆腐。
炸猪脑
主料： 猪脑400克
辅料： 淀粉(蚕豆)25克 鸡蛋清50克 小麦面粉10克
调料： 盐5克 酱油5克 黄酒10克 花生油50克 椒盐5克
制作工艺
1. 将生猪脑洗净，放在开水锅中紧一下捞出，切成核桃般大小的块；
2. 将切好的猪脑块用精盐、黄酒、酱油、味精腌制一下，待用；
3. 鸡蛋清加干淀粉和面粉搅成鸡蛋糊；
4. 将腌好的猪脑子搌去外表的水分，放入糊中拌匀；
5. 炒锅置旺火上，添入香油，烧至七成热，把挂好糊的猪脑子，逐块下入锅内，炸至外皮酥脆，捞出放入盘中；
6. 猪脑上撒花椒盐或外带花椒盐，即可上桌。
工艺提示
1. 生猪脑放清水盆内抽掉血筋，择去杂物（因剁猪头时有些碎骨容易粘在猪脑上）；
2. 制糊不可使劲搅拌，这样易上劲，不利于主料的挂糊。在挂糊时先往主料上撒点干淀粉吸收表面水分。然后将主料轻轻地裹上一层蛋糊，必须将糊裹严，以防炸时破碎；
3. 炸猪脑块时，为防止破碎，须一块一块地下入油锅中，再文火炸制；
4. 因有过油炸制猪脑过程，需准备花生油750克。
天麻猪脑
主料： 猪脑 200克
配料： 天麻 10克
调料： 料酒 5克 盐 3克 大葱 5克 姜 5克 花椒 2克 味精 1克 胡椒粉 1克 各适量
制作方法
1. 把猪脑轻轻地去掉筋膜，在锅中倒入清水加入料酒、少许盐，把猪脑放进去煮；
2. 煮开后，捞出猪脑，放入事先准备好的盛有清水的砂锅中，放入姜片、天麻片、花椒、大葱段，接着上火煮；
3. 煮开之后把浮沫撇掉，换小火接着煮十分钟左右，再放一点盐、味精和胡椒粉，这样这道天麻脑花就做好了。
凤菇猪脑
一、原料：
1.主料：鲜凤尾菇500 克，猪脑1 个。
2.调料：料酒、精盐、味精、葱段、姜片、麻油、肉汤。
二、制法：
1.将凤尾菇去杂洗净，放入沸水锅内焯透，捞出撕成片。将猪脑洗净，剥去脑膜，放在碗内。
2.锅中注入肉汤，放入猪脑、料酒、精盐、葱段、姜片、味精，中火烧沸，改为小火炖，加入风尾菇，炖至猪脑熟透，凤尾菇入味，拣出葱姜，出锅装碗即成。
按：此菜以补中益气、减脂、降压、抗癌的风尾菇配益阴血、补髓、止
眩晕、治头风的猪脑。可作为肝肾精血亏虚所致头昏、耳鸣、偏正头痛，或
脑振荡后遗症之头昏、头痛，或年老肝肾亏虚的头晕、耳鸣等病症的辅助治
疗食品食用。
猪脑面
基本特点 健脑增智，补肾明目
基本材料 猪脑300克，猪髓100克，鸡蛋黄4个，猪瘦肉250克，墨鱼50克，枸杞20克，大葱40克。面条1000克，盐、味精、胡椒粉、绍兴酒、酱油、香油各适量。
制法：
将猪脑、猪瘦肉、墨鱼、枸杞、葱均洗净。猪脑挑去血筋、切开，猪肉、墨鱼切细丝，葱切成条；蛋黄搅散，蒸熟切块。
将锅置于旺火上，放鲜汤，加猪髓熬熟，再加墨鱼丝煮开后，放入猪脑、肉丝、枸杞、胡椒、精盐、味精，起锅时加入蛋黄块即可。
然后将面条下锅煮熟，捞入碗内，淋上菜汤，撒上香葱，浇上香油即可。
功效：健脑增智，补肾明目。
冬菇烧猪脑
主料： 猪脑 500克 香菇（鲜） 100克 菠菜 250克
调料： 料酒 25克 猪油（炼制） 50克 大葱 15克 姜 15克 盐 3克 酱油 15克 味精 2克 淀粉(豌豆) 13克 胡椒粉 1克 香油 5克 各适量
口感 软嫩鲜香，适宜老人
制作方法
1.猪脑髓用清水泡上，撕去表面薄膜，放入料酒、盐、葱、姜上笼蒸熟取出，改成3厘米大的块，上笼蒸熟。
2.冬菇去蒂洗净；菠菜摘洗干净；余下葱切段。
3.将猪油烧沸，下入菠菜加盐炒一下装盘，再将猪油烧到六成热时，下入冬菇煸炒，放入酱油、味精、汤100毫升、脑髓焖入味，用湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）调稀勾芡，放葱花、胡椒粉、淋香油，装入盘中，用菠菜围边即成。
山药炖猪脑
主料： 猪脑 150克
配料： 枸杞子 3克 山药 15克
调料： 盐 3克 大葱 15克 姜 2克 黄酒 20克 各适量
食用方法 每日1剂，作菜肴佐餐，连食7～10剂。
制作方法
1. 将猪脑洗净，用沸水氽烫备用；
2. 山药削去皮，切成片；
3. 将猪脑，山药片，枸杞子同放碗中，加入葱白（切段）、姜（切得）、黄酒、高汤适量，上蒸笼或入锅内，隔水蒸30分钟，加盐调味即可。
蛋煎猪脑
主料： 猪脑 300克 鸡蛋 350克
调料： 香油 15克 料酒 15克 盐 5克 姜 10克 味精 3克 小葱 10克 胡椒粉 3克 猪油（炼制） 40克 各适量
口感 色金黄，外焦香，内嫩滑。
制作方法
1. 先将猪脑剔去红筋，洗干净，置盛器上；
2. 再放姜片、葱条、料酒、盐，用中火蒸熟；
3. 蒸熟的猪脑取出，控出水分，切大粒状；
4. 鸡蛋磕入碗里，加盐、味精、香油、胡椒面搅匀，再下猪脑上浆；
5. 炒锅用中火烧热，下猪油少许，放鸡蛋、猪脑，用文火边煎边加少许油，煎至两面金黄色而内熟时，取出上盘即成。
蛋煎猪脑
主料： 猪脑 300克 鸡蛋 350克
调料： 香油 15克 料酒 15克 盐 5克 姜 10克 味精 3克 小葱 10克 胡椒粉 3克 猪油（炼制） 40克 各适量
口感 色金黄，外焦香，内嫩滑。
制作方法
1. 先将猪脑剔去红筋，洗干净，置盛器上；
2. 再放姜片、葱条、料酒、盐，用中火蒸熟；
3. 蒸熟的猪脑取出，控出水分，切大粒状；
4. 鸡蛋磕入碗里，加盐、味精、香油、胡椒面搅匀，再下猪脑上浆；
5. 炒锅用中火烧热，下猪油少许，放鸡蛋、猪脑，用文火边煎边加少许油，煎至两面金黄色而内熟时，取出上盘即成。
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