关于巧克力，有多少种可能
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解决时间 2021-04-03 00:47
- 提问者网友：一抹荒凉废墟
- 2021-04-02 07:08
关于巧克力，有多少种可能
最佳答案
- 五星知识达人网友：北方的南先生
- 2021-03-26 14:08
一、巧克力的发展概况
早在14世纪，生产可可豆的墨西哥人便对可可豆和糖进行了简单的加工处理，制成一种既能冲饮又能咀嚼的食品。从此，巧克力就问世了。
到了l6世纪初，墨西哥的巧克力和制造技术传到了西班牙，后来又传到意大利。到了l8世纪中叶，英国也开始生产巧克力了。
世界上对巧克力最感兴趣的瑞士人，他们不但喜欢吃巧克力，而且十分重视巧克力的生产和技术。自19世纪以来，瑞士的巧克力消耗和生产，在世界上一直占领先地位。
巧克力的生产技术，经历了漫长的发展和演变以后，已成为现代食品工业领域中的一个独特门类。巧克力的生产技术，也由开始的小型手工业作坊，逐步发展到大规模的机械化连续化生产，有的已采用电子计算机控制的更为先进的生产方式。
我国的巧克力工业生产是在近代发展起来的，最初产生于20～30年代的上海。解放后巧克力生产才在全国各地逐步推广和发展，北京、上海、天津、广州、大连等都有规模不同的巧克力生产企业，今后我国的巧克力生产必然会有更大的发展和提高。
二、巧克力的基本特性和组成
(一)巧克力的基本特性
巧克力是由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等的科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美的耐保藏的、高热值的香甜固体食品。
巧克力具有以下主要特性：
1．物态体系和质构
从胶体化学的观点看，巧克力的物理状态属于一种粗粒分散系统。在此系统中，脂肪是分散介质，而糖、可可和乳固体成分则作为分散相，分布在可可脂相中，大部分分散相的质粒直径在20～30??m之间，小部分在40～60??m之间，极小一部分则在15??m以下。同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体，因此，巧克力是一个非常复杂的多相分散体系。
当巧克力被熔化时，细小的固体质粒以悬浮体分散在液体脂肪相中。巧克力凝固时，脂肪重结晶形成有规律的晶格，各种质粒被固定在晶格之间。因此精制的巧克力，在高于40℃时，可看作是一种液态混合物，在常温下则又是一种固态混合物。
制作精良的巧克力，给人的口感非常细腻润滑，在品尝和吞咽过程中给人以舒适愉快的感受。这种固态混合物的所有固相已被分散为非常细小和光滑的质粒，并和脂肪形成一种高度分散的乳浊体，从而成功地超越舌感可以辨认的极限程度。
巧克力在较低温度下，具有坚硬而带有脆性的质感，而外界温度接近35℃时巧克力就不同程度变软而融化，所以巧克力入口后较易软化融溶。因此巧克力是一种热敏性食品。
巧克力热敏性主要取决于脂肪类型和性质，不同的化学组成和性质的脂肪形成不同的巧克力品质特性。巧克力所含脂肪比例远远高出其他糖果，因此，被称为多脂糖果。虽然多脂，但巧克力
的口感并不肥腴油腻。
2．颜色和光泽
巧克力的颜色和光泽构成了巧克力制品的外观品质。
不同类型的巧克力其颜色有浅有深，如牛奶巧克力为浅棕色，苦巧克力为褐棕色，而甜或半甜型巧克力颜色则介于其中。巧克力的颜色来源于可可原料中的天然色素，即可可棕色和可可红色。它与一般食品通过添加着色剂来呈色是不相同的。可以通过碱化使颜色变得更红，同时，可可以外其他成分变化也影响巧克力颜
色。因此，颜色可反映出巧克力的基本成分比例和数量的变化。但巧克力基调为浅棕色、棕色、褐棕色。可可成分含量很高的巧克力被称为深色巧克力(Dark chocolate)。
巧克力的光泽是指产品表面光亮度。巧克力的光泽是可可脂形成细小的稳定晶体带来的光学特性。巧克力成分中的蔗糖晶体也被分散得异常细小，细小晶体混合物产生的散射现象，反映为巧克力制品的光泽。因此，巧克力外表的光亮度反映了巧克力生产工艺技术达到的水平。
由于这种巧克力脂肪晶体，受环境温度和时间影响，所以，巧克力制品的光亮度往往随时间推移和不良的贮藏条件而降低，甚至消失。所以，巧克力制品的光亮度，一定程度上也反映了巧克力制品的新鲜度。
3．香气和滋味
巧克力的香味是香气和滋味的感官综合感应结果。
巧克力的基本香味来源于可可。经过发酵和干燥的生可可豆，并没有明显的香气，味极苦涩。通过焙炒才产生浓郁而优美的香气，味觉效果也有明显的改进。
巧克力香味类型及其强度，主要取决于可可豆品种和加工条件。据研究，可可的呈香物质和呈味物质，是由数以百计的芳香化合物组成的，最新研究表明，香味物质的形成与可可物料中游离氨基酸的类型和含量变化有关。其次，可可中的可可碱、咖啡碱、多元酚和有机酸也影响巧克力的风味。
乳固体是牛奶巧克力的另一香味源。乳固体的存在赋予牛奶型巧克力以乳和可可混合的优美香味，浓苦的香味虽不如苦巧克力，但香味柔和。在牛奶巧克力的加工过程中，乳蛋白和糖，不同程度地形成焦糖而产生焦香味，因此，这类巧克力受到越来越多的消费者的关注，其产量为世界巧克力生产量的85％左右。
在巧克力生产过程中，为显示、改善和丰富巧克力的香气效果，往往还添加不同种香料，常用的有香兰素、乙基香兰素和麦芽酚等。
为改善口味，不同巧克力在生产过程中还添加不同的香味辅料，如杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡萄干、椰丝、麦芽、咖啡和多种酒类等。从而构成一系列具有不同香气口味特色的花式巧克力和巧克力制品。
4．粘度
巧克力的粘度是巧克力生产工艺中碰到的一项重要物理指标，处于熔融态的巧克力应有良好的流动性，才能使物料酱体输送和操作Jf瞑利。物料的粘度对巧克力的精磨、精炼、调温、结晶和凝固成型，都有极为重要的影响。因此，在巧克力加工过程中，测定和控制巧克力粘度很重要。在不同温度下，巧克力酱体有不同的粘度
三、巧克力的分类
巧克力的种类繁多，其分类按原料组成和加工工艺，可分纯巧克力和巧克力制品两大类，这两大类又可分成若干种类和品种，现分叙如下。
(一)纯巧克力
纯巧克力的任何一个剖面，基本组成是均匀一致的，而且是生产巧克力制品的基本原料。
纯巧克力按其配方中原料油脂的性质和来源的不同，可以分成两大类，即天然可可脂纯巧克力和代可可脂纯巧克力。天然可可脂纯巧克力所用原料油脂，是从可可豆中榨取的，而代可可脂纯巧克力所用原料油脂，有一部分或大部分是由植物油加氢分馏后所制成的代可可脂，这两种巧克力按不同原料组成和生产工艺，它
们又可分成三种不同的品种：即天然可可脂香草巧克力和代可可脂香草巧克力；天然可可脂奶油巧克力和代可可脂奶油巧克力；天然可可脂特色纯巧克力和代可可脂特色巧克力。这三种巧克力的基本特性如下：
1．香草巧克力
香草巧克力是一种外表呈棕褐或棕黑色泽且有明显苦味的巧克力。由于香草巧克力具有明显的可可香味和苦味，并兼有一定的提神清脑作用，因此,它受到不同年龄的广大消费者的偏爱。
香草巧克力由可可液块、可可粉、可可脂、代可可脂、砂糖、香兰素和表面活性剂等原料组成。
2．奶油巧克力
奶油巧克力具有棕色或浅棕色的色泽，具有可可和奶的优美风味。奶油巧克力营养成分丰富全面，发热量高，所以它颇受各种年龄消费者，特别是青少年消费者的欢迎。
奶油巧克力由可可液块、可可粉、可可脂、代可可脂、乳和乳制品、白砂糖、香料和表面活性剂等原料组成。
3．特色巧克力
特色巧克力是以上述两种巧克力为基础，对配方和工艺进行修改处理后，制成富有特殊风味和特性的纯巧克力。如有白巧克力、咖啡巧克力、红茶巧克力等品种。也可采用调香的技术，制成橘子味、草霉味等既有水果香味，又有奶油巧克力风味的特色纯巧克力。
由于特色巧克力具有色泽、风味丰富多彩的特点，所以，它深受人们的喜爱。
(二)巧克力制品
巧克力制品是利用各种糖果、果仁和焙烤制品作为心子，采用不同工艺方法，覆盖不同类型和品种的纯巧克力，使之形成不同形状和风味特色。
巧克力制品根据原料组成不同和生产工艺的差别可以分为以下三种。
1．果仁巧克力
它是一种用各种果仁，以一定比例与纯巧克力相混和，用浇模成型生产工艺，制成各种规格形状的排、块、粒，便成为果仁巧克力。如杏仁、花生、榛子等奶油巧克力排等。
2．夹心巧克力
它是一种用各种焙烤制品或各种相宜糖果、酒心糖等为心子，在外面覆盖一层纯巧克力，制成各种不同形状和口味的巧克力制品。如酒心巧克力、夹心巧克力和巧克力威化等。
3．抛光巧克力
它是一种用果仁、糖心焙烤制品、膨化制品作心子，采用滚动涂衣成型和抛光工艺，覆盖一层纯巧克力的上光层，制成外表光亮，呈圆形、扁圆形、椭圆形等颗粒状巧克力制品。如杏仁抛光巧克力、花生抛光巧克力、果仁糖抛光巧克力等。
四、巧克力的营养价值
巧克力是一种营养成分(表4—5)比较全面和热量比较高的食品，它特别适合于儿童的生长发育，也能作为成年人的营养和热能的补充。
除表中所示外，巧克力还含有维生素A、维生素D、维生素81、维生素B2和维生素E。
为了能进一步了解巧克力营养成分比其他食品营养丰富的优越性，
早在14世纪，生产可可豆的墨西哥人便对可可豆和糖进行了简单的加工处理，制成一种既能冲饮又能咀嚼的食品。从此，巧克力就问世了。
到了l6世纪初，墨西哥的巧克力和制造技术传到了西班牙，后来又传到意大利。到了l8世纪中叶，英国也开始生产巧克力了。
世界上对巧克力最感兴趣的瑞士人，他们不但喜欢吃巧克力，而且十分重视巧克力的生产和技术。自19世纪以来，瑞士的巧克力消耗和生产，在世界上一直占领先地位。
巧克力的生产技术，经历了漫长的发展和演变以后，已成为现代食品工业领域中的一个独特门类。巧克力的生产技术，也由开始的小型手工业作坊，逐步发展到大规模的机械化连续化生产，有的已采用电子计算机控制的更为先进的生产方式。
我国的巧克力工业生产是在近代发展起来的，最初产生于20～30年代的上海。解放后巧克力生产才在全国各地逐步推广和发展，北京、上海、天津、广州、大连等都有规模不同的巧克力生产企业，今后我国的巧克力生产必然会有更大的发展和提高。
二、巧克力的基本特性和组成
(一)巧克力的基本特性
巧克力是由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等的科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美的耐保藏的、高热值的香甜固体食品。
巧克力具有以下主要特性：
1．物态体系和质构
从胶体化学的观点看，巧克力的物理状态属于一种粗粒分散系统。在此系统中，脂肪是分散介质，而糖、可可和乳固体成分则作为分散相，分布在可可脂相中，大部分分散相的质粒直径在20～30??m之间，小部分在40～60??m之间，极小一部分则在15??m以下。同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体，因此，巧克力是一个非常复杂的多相分散体系。
当巧克力被熔化时，细小的固体质粒以悬浮体分散在液体脂肪相中。巧克力凝固时，脂肪重结晶形成有规律的晶格，各种质粒被固定在晶格之间。因此精制的巧克力，在高于40℃时，可看作是一种液态混合物，在常温下则又是一种固态混合物。
制作精良的巧克力，给人的口感非常细腻润滑，在品尝和吞咽过程中给人以舒适愉快的感受。这种固态混合物的所有固相已被分散为非常细小和光滑的质粒，并和脂肪形成一种高度分散的乳浊体，从而成功地超越舌感可以辨认的极限程度。
巧克力在较低温度下，具有坚硬而带有脆性的质感，而外界温度接近35℃时巧克力就不同程度变软而融化，所以巧克力入口后较易软化融溶。因此巧克力是一种热敏性食品。
巧克力热敏性主要取决于脂肪类型和性质，不同的化学组成和性质的脂肪形成不同的巧克力品质特性。巧克力所含脂肪比例远远高出其他糖果，因此，被称为多脂糖果。虽然多脂，但巧克力
的口感并不肥腴油腻。
2．颜色和光泽
巧克力的颜色和光泽构成了巧克力制品的外观品质。
不同类型的巧克力其颜色有浅有深，如牛奶巧克力为浅棕色，苦巧克力为褐棕色，而甜或半甜型巧克力颜色则介于其中。巧克力的颜色来源于可可原料中的天然色素，即可可棕色和可可红色。它与一般食品通过添加着色剂来呈色是不相同的。可以通过碱化使颜色变得更红，同时，可可以外其他成分变化也影响巧克力颜
色。因此，颜色可反映出巧克力的基本成分比例和数量的变化。但巧克力基调为浅棕色、棕色、褐棕色。可可成分含量很高的巧克力被称为深色巧克力(Dark chocolate)。
巧克力的光泽是指产品表面光亮度。巧克力的光泽是可可脂形成细小的稳定晶体带来的光学特性。巧克力成分中的蔗糖晶体也被分散得异常细小，细小晶体混合物产生的散射现象，反映为巧克力制品的光泽。因此，巧克力外表的光亮度反映了巧克力生产工艺技术达到的水平。
由于这种巧克力脂肪晶体，受环境温度和时间影响，所以，巧克力制品的光亮度往往随时间推移和不良的贮藏条件而降低，甚至消失。所以，巧克力制品的光亮度，一定程度上也反映了巧克力制品的新鲜度。
3．香气和滋味
巧克力的香味是香气和滋味的感官综合感应结果。
巧克力的基本香味来源于可可。经过发酵和干燥的生可可豆，并没有明显的香气，味极苦涩。通过焙炒才产生浓郁而优美的香气，味觉效果也有明显的改进。
巧克力香味类型及其强度，主要取决于可可豆品种和加工条件。据研究，可可的呈香物质和呈味物质，是由数以百计的芳香化合物组成的，最新研究表明，香味物质的形成与可可物料中游离氨基酸的类型和含量变化有关。其次，可可中的可可碱、咖啡碱、多元酚和有机酸也影响巧克力的风味。
乳固体是牛奶巧克力的另一香味源。乳固体的存在赋予牛奶型巧克力以乳和可可混合的优美香味，浓苦的香味虽不如苦巧克力，但香味柔和。在牛奶巧克力的加工过程中，乳蛋白和糖，不同程度地形成焦糖而产生焦香味，因此，这类巧克力受到越来越多的消费者的关注，其产量为世界巧克力生产量的85％左右。
在巧克力生产过程中，为显示、改善和丰富巧克力的香气效果，往往还添加不同种香料，常用的有香兰素、乙基香兰素和麦芽酚等。
为改善口味，不同巧克力在生产过程中还添加不同的香味辅料，如杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡萄干、椰丝、麦芽、咖啡和多种酒类等。从而构成一系列具有不同香气口味特色的花式巧克力和巧克力制品。
4．粘度
巧克力的粘度是巧克力生产工艺中碰到的一项重要物理指标，处于熔融态的巧克力应有良好的流动性，才能使物料酱体输送和操作Jf瞑利。物料的粘度对巧克力的精磨、精炼、调温、结晶和凝固成型，都有极为重要的影响。因此，在巧克力加工过程中，测定和控制巧克力粘度很重要。在不同温度下，巧克力酱体有不同的粘度
三、巧克力的分类
巧克力的种类繁多，其分类按原料组成和加工工艺，可分纯巧克力和巧克力制品两大类，这两大类又可分成若干种类和品种，现分叙如下。
(一)纯巧克力
纯巧克力的任何一个剖面，基本组成是均匀一致的，而且是生产巧克力制品的基本原料。
纯巧克力按其配方中原料油脂的性质和来源的不同，可以分成两大类，即天然可可脂纯巧克力和代可可脂纯巧克力。天然可可脂纯巧克力所用原料油脂，是从可可豆中榨取的，而代可可脂纯巧克力所用原料油脂，有一部分或大部分是由植物油加氢分馏后所制成的代可可脂，这两种巧克力按不同原料组成和生产工艺，它
们又可分成三种不同的品种：即天然可可脂香草巧克力和代可可脂香草巧克力；天然可可脂奶油巧克力和代可可脂奶油巧克力；天然可可脂特色纯巧克力和代可可脂特色巧克力。这三种巧克力的基本特性如下：
1．香草巧克力
香草巧克力是一种外表呈棕褐或棕黑色泽且有明显苦味的巧克力。由于香草巧克力具有明显的可可香味和苦味，并兼有一定的提神清脑作用，因此,它受到不同年龄的广大消费者的偏爱。
香草巧克力由可可液块、可可粉、可可脂、代可可脂、砂糖、香兰素和表面活性剂等原料组成。
2．奶油巧克力
奶油巧克力具有棕色或浅棕色的色泽，具有可可和奶的优美风味。奶油巧克力营养成分丰富全面，发热量高，所以它颇受各种年龄消费者，特别是青少年消费者的欢迎。
奶油巧克力由可可液块、可可粉、可可脂、代可可脂、乳和乳制品、白砂糖、香料和表面活性剂等原料组成。
3．特色巧克力
特色巧克力是以上述两种巧克力为基础，对配方和工艺进行修改处理后，制成富有特殊风味和特性的纯巧克力。如有白巧克力、咖啡巧克力、红茶巧克力等品种。也可采用调香的技术，制成橘子味、草霉味等既有水果香味，又有奶油巧克力风味的特色纯巧克力。
由于特色巧克力具有色泽、风味丰富多彩的特点，所以，它深受人们的喜爱。
(二)巧克力制品
巧克力制品是利用各种糖果、果仁和焙烤制品作为心子，采用不同工艺方法，覆盖不同类型和品种的纯巧克力，使之形成不同形状和风味特色。
巧克力制品根据原料组成不同和生产工艺的差别可以分为以下三种。
1．果仁巧克力
它是一种用各种果仁，以一定比例与纯巧克力相混和，用浇模成型生产工艺，制成各种规格形状的排、块、粒，便成为果仁巧克力。如杏仁、花生、榛子等奶油巧克力排等。
2．夹心巧克力
它是一种用各种焙烤制品或各种相宜糖果、酒心糖等为心子，在外面覆盖一层纯巧克力，制成各种不同形状和口味的巧克力制品。如酒心巧克力、夹心巧克力和巧克力威化等。
3．抛光巧克力
它是一种用果仁、糖心焙烤制品、膨化制品作心子，采用滚动涂衣成型和抛光工艺，覆盖一层纯巧克力的上光层，制成外表光亮，呈圆形、扁圆形、椭圆形等颗粒状巧克力制品。如杏仁抛光巧克力、花生抛光巧克力、果仁糖抛光巧克力等。
四、巧克力的营养价值
巧克力是一种营养成分(表4—5)比较全面和热量比较高的食品，它特别适合于儿童的生长发育，也能作为成年人的营养和热能的补充。
除表中所示外，巧克力还含有维生素A、维生素D、维生素81、维生素B2和维生素E。
为了能进一步了解巧克力营养成分比其他食品营养丰富的优越性，
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