请问制作鱼糕需要那些设备？
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解决时间 2021-01-29 00:22
- 提问者网友：孤凫
- 2021-01-28 08:36
请问制作鱼糕需要那些设备？
最佳答案
- 五星知识达人网友：荒野風
- 2021-01-28 10:07
长湖鱼糕的制作方法
长湖鱼糕有100里水域之称的长湖，位于荆门南境，李市、毛李、后港等区镇围湖依壤。不仅是著名的水稻产区，而且淡水鱼类十分丰富。沿岸人民丰收之余，婚丧嫁娶，逢年过节，宴请亲朋，丰盛的餐桌上，都备有鱼糕佳肴以示敬意，素有“无糕不成席”之说。各家各户都精通鱼糕的制作方法。所制鱼糕色白，表面淡黄，柔软而有弹性，上筷悠闪不断，口感细嫩，嫩中微脆，鱼味香长，有浓厚的鱼米之乡的风味特点。
其制作方法是：
一、原料：
1、主料：鮊鱼茸500克 2、配料：熟猪油150克、蛋清3-4个，蛋黄2个，干淀粉80克，清水250克。
二、调料：白胡椒粉3克，葱、姜各20克，精盐适量。
三、制作：
1、取净鱼茸（无骨刺与筋络）在菜墩上铺一块干净的肉皮，用双刀将净鱼茸反复排剁成极细茸泥待用。
2、将干淀粉和蛋清、猪油入盆搅拌起劲，再投入鱼茸加清水搅匀上劲，加入精盐、姜、葱末、胡椒粉、清水继续搅拌上劲后，用手抓起一把茸馅，以馅垂手有劲，能浮于水面为好。如“垂手”慢，可酌情加猪油和盐搅拌上劲至浮上水面为好（搅拌时切忌反转）。
3、取笼屉铺干净笼布，将搅好的鱼茸馅倒入笼中用手抹成厚2.5厘米的长方形鱼糕坯，将表面和四周抹光滑，放入沸水锅上蒸约20分钟左右取出，用干净纱布吸干表面水分，将蛋黄调匀，抹在鱼糕上，继续上笼蒸10分钟出笼晾凉，用刀切成约8厘米宽的条，再用批刀切成约5毫米厚的片，围摆在头菜碗或大凹盘中，再入笼蒸约10分钟取出即成。
四、附注：
1、掺水制馅时，冬天可用温热水，夏天用冷水。
2、做糕的吃水量要依所用鱼的性质加以区别而定。
3、鱼糕戴帽，肉丝、三丝、三鲜、什锦、海参均可，并依戴帽名称另行定名。
4、垫底：依照筵席规格的高低，采用粉条、黄花以及小白菜等均可，也可不垫底。
荆州鱼糕
原料：猪肉（肥膘）、草鱼、豌豆粉、鸡蛋黄
此外还需要力气、技巧和耐心。鱼和肉一定要剁得很碎很碎，碎到从外观辨认不出来的程度。这是很费力的一件事情，在没有机械的年
代，常常要一家的壮劳力轮流上岗。几种原料的比例很重要，鱼多了糕不筋道，肉多了糕发腻，淀粉多了糕没有香味。鱼糕的制作过程称为“打糕”。打一次糕需要一两天，如果算上准备原料的时间那就更长了，所以耐心也很重要
鱼糕属于较高的鱼糜制品，它的特点是要求弹性好、色泽洁白；也可以做成双色、三色鱼糕。消费者可以切成各种形状，配制色泽鲜艳的菜肴。
制作方法 1.原料选择：由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高，所以要选择原料新鲜，含脂肪较少，肉质鲜美，弹性强的白色鱼肉。一般多用冷冻生鱼糜或冻鱼。
2.擂溃：鱼糕的加工过程在擂溃之前与鱼糜制品的一般制造工艺基本相同，只是漂洗的工艺更为重要(对于弹性强、色泽白、呈味好的鱼种也可不漂洗)。擂溃的方法：分为空磨、盐磨和本磨(搅磨)。空磨，起到破坏鱼肉细胞纤维的作用，然后加盐，促使盐溶性蛋白质溶出，形成一定粘性，再加其它辅料进行搅磨约20～30分钟即可。
3.铺板成型：鱼糕的成型，小规模生产时往往以手工成型，但这需要相当熟练的技术。现在逐渐采用机械化成型，如日本的K3B三色板副型成机，每小时可铺300～900块，其原理是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续地铺在板上，再等距切断而成。如制三色鱼糕，则将上述配料鱼糜分成三份。一份加鸡蛋清(6%)、红米粉(2.2%)、胡椒粉(适量)，制成红色并具辣味(也可不要辣味)；一份加鸡蛋黄(8%)配成黄色；一份为原有的本色(白色)。将上述红、黄、白3种不同颜色的鱼糜分别置于三色鱼糕机中3个不同的料斗中(其中本色鱼糜放入大斗中)，铺板成型的鱼糕即为三色鱼糕。
4.加热：鱼糕的加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20～30秒的时间通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，温度在95～100℃，加热时间45分钟左右，中心温度达75℃以上，最好的方式是将成型后的鱼糕先在45～50℃保温20～30分钟，再很快升温至90～100℃蒸煮20～30分钟。这样蒸煮的鱼糕，其弹性将会大大提高。
5.冷却：鱼糕蒸煮后须立即在冷水(10～15℃)中急速冷和，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止干燥而发生皱皮和褐变等。并能使鱼糕表面柔软和光滑。急速冷却后鱼糕的中心温度仍然较高。通常还要放在凉架上自然冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当的温度，最后用紫外线杀菌灯进行鱼糕表面的杀菌。
长湖鱼糕有100里水域之称的长湖，位于荆门南境，李市、毛李、后港等区镇围湖依壤。不仅是著名的水稻产区，而且淡水鱼类十分丰富。沿岸人民丰收之余，婚丧嫁娶，逢年过节，宴请亲朋，丰盛的餐桌上，都备有鱼糕佳肴以示敬意，素有“无糕不成席”之说。各家各户都精通鱼糕的制作方法。所制鱼糕色白，表面淡黄，柔软而有弹性，上筷悠闪不断，口感细嫩，嫩中微脆，鱼味香长，有浓厚的鱼米之乡的风味特点。
其制作方法是：
一、原料：
1、主料：鮊鱼茸500克 2、配料：熟猪油150克、蛋清3-4个，蛋黄2个，干淀粉80克，清水250克。
二、调料：白胡椒粉3克，葱、姜各20克，精盐适量。
三、制作：
1、取净鱼茸（无骨刺与筋络）在菜墩上铺一块干净的肉皮，用双刀将净鱼茸反复排剁成极细茸泥待用。
2、将干淀粉和蛋清、猪油入盆搅拌起劲，再投入鱼茸加清水搅匀上劲，加入精盐、姜、葱末、胡椒粉、清水继续搅拌上劲后，用手抓起一把茸馅，以馅垂手有劲，能浮于水面为好。如“垂手”慢，可酌情加猪油和盐搅拌上劲至浮上水面为好（搅拌时切忌反转）。
3、取笼屉铺干净笼布，将搅好的鱼茸馅倒入笼中用手抹成厚2.5厘米的长方形鱼糕坯，将表面和四周抹光滑，放入沸水锅上蒸约20分钟左右取出，用干净纱布吸干表面水分，将蛋黄调匀，抹在鱼糕上，继续上笼蒸10分钟出笼晾凉，用刀切成约8厘米宽的条，再用批刀切成约5毫米厚的片，围摆在头菜碗或大凹盘中，再入笼蒸约10分钟取出即成。
四、附注：
1、掺水制馅时，冬天可用温热水，夏天用冷水。
2、做糕的吃水量要依所用鱼的性质加以区别而定。
3、鱼糕戴帽，肉丝、三丝、三鲜、什锦、海参均可，并依戴帽名称另行定名。
4、垫底：依照筵席规格的高低，采用粉条、黄花以及小白菜等均可，也可不垫底。
荆州鱼糕
原料：猪肉（肥膘）、草鱼、豌豆粉、鸡蛋黄
此外还需要力气、技巧和耐心。鱼和肉一定要剁得很碎很碎，碎到从外观辨认不出来的程度。这是很费力的一件事情，在没有机械的年
代，常常要一家的壮劳力轮流上岗。几种原料的比例很重要，鱼多了糕不筋道，肉多了糕发腻，淀粉多了糕没有香味。鱼糕的制作过程称为“打糕”。打一次糕需要一两天，如果算上准备原料的时间那就更长了，所以耐心也很重要
鱼糕属于较高的鱼糜制品，它的特点是要求弹性好、色泽洁白；也可以做成双色、三色鱼糕。消费者可以切成各种形状，配制色泽鲜艳的菜肴。
制作方法 1.原料选择：由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高，所以要选择原料新鲜，含脂肪较少，肉质鲜美，弹性强的白色鱼肉。一般多用冷冻生鱼糜或冻鱼。
2.擂溃：鱼糕的加工过程在擂溃之前与鱼糜制品的一般制造工艺基本相同，只是漂洗的工艺更为重要(对于弹性强、色泽白、呈味好的鱼种也可不漂洗)。擂溃的方法：分为空磨、盐磨和本磨(搅磨)。空磨，起到破坏鱼肉细胞纤维的作用，然后加盐，促使盐溶性蛋白质溶出，形成一定粘性，再加其它辅料进行搅磨约20～30分钟即可。
3.铺板成型：鱼糕的成型，小规模生产时往往以手工成型，但这需要相当熟练的技术。现在逐渐采用机械化成型，如日本的K3B三色板副型成机，每小时可铺300～900块，其原理是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续地铺在板上，再等距切断而成。如制三色鱼糕，则将上述配料鱼糜分成三份。一份加鸡蛋清(6%)、红米粉(2.2%)、胡椒粉(适量)，制成红色并具辣味(也可不要辣味)；一份加鸡蛋黄(8%)配成黄色；一份为原有的本色(白色)。将上述红、黄、白3种不同颜色的鱼糜分别置于三色鱼糕机中3个不同的料斗中(其中本色鱼糜放入大斗中)，铺板成型的鱼糕即为三色鱼糕。
4.加热：鱼糕的加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20～30秒的时间通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，温度在95～100℃，加热时间45分钟左右，中心温度达75℃以上，最好的方式是将成型后的鱼糕先在45～50℃保温20～30分钟，再很快升温至90～100℃蒸煮20～30分钟。这样蒸煮的鱼糕，其弹性将会大大提高。
5.冷却：鱼糕蒸煮后须立即在冷水(10～15℃)中急速冷和，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止干燥而发生皱皮和褐变等。并能使鱼糕表面柔软和光滑。急速冷却后鱼糕的中心温度仍然较高。通常还要放在凉架上自然冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当的温度，最后用紫外线杀菌灯进行鱼糕表面的杀菌。
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