酒心巧克力中的酒一般都是什么酒？

酒心巧克力中的酒一般都是什么酒？

先举例再总结。我们这段时间做巧克力常用到的酒。从左到右分别是阿尔萨斯杏桃酒(Alc.45%)，百加得白朗姆(Alc.40%)，美雅士朗姆(Alc.40%)，孚日干邑(Alc.40%)和柑曼怡利口酒(Alc.40%)。

发现什么共同点了么？没错，它们都是40度以上的烈酒。
传统酒心巧克力中使用烈酒的其中一个原因是为了延长保质期，另一方面是因为巧克力本身香气浓厚，烈酒才不会被巧克力给压住。

不过，随着巧克力专业职人的增加与保温技术的发展，现在也出现了越来越多的新品种以低度数的利口酒或者酿造酒来组合巧克力。如M.O.F大师Philippe Bel2009年在高手如云的巧克力业界最大盛典Salon du Chocolat上推出的酒心巧克力就完全以简单的外形与丰富的口感杀出重围，在加入覆盆子、柠檬、洋梨、柑橘、马鞭草等低度利口酒的同时也调高巧克力中可可脂的含量，使得两者能够绝妙的融合在一起。利口酒中的香料不只可以突出富有个性的芳香，还能防止酸化具有非常强的抗菌性。

而到了今年日本情人节抢钱大祭，法式糕点第一人河田老先生也推出了以名酒「森伊蔵」(Alc.25%) 为灵感的低度烧酒巧克力，只在指定店铺限量发售450盒。

另一方面，酒精本身的杀菌作用在糖液中会得到增强。因此即使是低酒精浓度的酒，只要提高糖度也能提高渗透压，抑制微生物的繁殖。

所以，现在市贩的酒心巧克力里面的酒其实已经是包罗万象啦。可以说只要你能想到的酒都能够如下图一般做成糖衣酒心裹入巧克力里

（顺便说我们作为学生做的时候成功率大概是40%，一大半的糖衣都会在处理过程中不小心碎掉，所以说手工的Bon Bons Liquer卖多贵我现在都觉得情有可原，费时间费人工也费材料啊。）（顺便说我们作为学生做的时候成功率大概是40%，一大半的糖衣都会在处理过程中不小心碎掉，所以说手工的Bon Bons Liquer卖多贵我现在都觉得情有可原，费时间费人工也费材料啊。）

以最常用的酒类分类法来做个总结吧，酒心巧克力里面的常用酒类有：

(1) 酿造酒：以粮食或水果果实为原料，发酵后过滤或压榨而成。一般度数都较低，如啤酒、日本酒、葡萄酒，苹果原液酿造的Cidre等。而在巧克力制作与烘焙中我们最常用到是马德拉（Madeira wine）和玛萨拉（Marsala wine）这两种分别产自葡萄牙与意大利的强化了酒精的葡萄酒。啤酒心的巧克力也是有的，日本各大啤酒厂商都有推出啤酒巧克力。不过通常的做法不是液体状态裹糖衣，而是做成啤酒果冻后再裹一层巧克力。

(2) 蒸馏酒：将发酵液进行蒸馏加工后提取，因烈度最高所以最早用在酒心巧克力里。此外，蒸馏酒会有很浓的芳香。由于蒸馏挥发性成分会被浓缩，这些成分会相互反应会更加提高其芳香，适合浸泡水果。各种朗姆酒类因为其甜味成分和芳香性是所有蒸馏酒内最强的，所以也是在烘焙和巧克力制作中最常用到的。

各种朗姆酒、威士忌与白兰地都是厨房必备。例如泡樱桃时我们用白兰地或者黑樱桃酒（Maraschino），再加入些许朗姆。然后裹糖衣裹调温巧克力即可得樱桃酒心巧克力。

(3) 利口酒：在上面两种酒里加入精制糖使其带有甜味，或者加入果实和草木的根叶种子等的提取物使其带有香味。以葡萄酒为基酒的有苦艾酒，波特酒等，以蒸馏酒为基酒的包括各种个性鲜明的Cointreau（柑橘风味）、Curacao（柑桂风味）、Amaretto（杏仁风味）、Campari（香草风味）等都是在烘焙与巧克力制作中常用到的。

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因为好的酒心巧克力主要是产自上海、北京和哈尔滨这三个城市的，如果喜欢吃的话不妨去淘宝商城看看，里面有价格公道而且正宗的酒心呦~

酒芯巧克力有很多种。一般使用的是普通的果酒，有的也是添加了糖分的果酒。好点的酒心巧克力，会在巧克力外包装上显示出来酒的名称。比如，机场的免税店销售的，就有洋酒的酒心巧克力，每个巧克力外包装就是洋酒的名称，有的甚至就是一个迷你的洋酒瓶的形状，一目了然。这种酒心巧克力里，就使用的是与外包装同名的洋酒。如，人头马的、黑方、红方、芝华士等。

酒心巧克力分为三层，最外层是巧克力壳，中间是糖做的硬壳，最里面有液体酒。所用的酒精为含水酒精，其中乙醇含量在80%（容）以上。一般都是40度以上的烈酒。 传统酒心巧克力中使用烈酒有两个原因，一个是为了延长保质期，另一方面是因为巧克力本身香气浓厚，烈酒才不会被巧克力给压住。而且酒精本身具有杀菌作用，遇到糖液就更能增强其作用了，可以很好地抑制微生物的繁殖。综合种种原因，所以酒心巧克力里的酒一般用的都是烈酒。 但普遍来说，一般市面上出现的酒，都能做在酒心巧克力里的，常见的是蒸馏酒，因为蒸馏酒高度数，有利于保存，并且本身的酒味不会被巧克力的甜味带走。 除了蒸馏酒，比较常见的啤酒、葡萄酒也是可以被加入进巧克力内制作的，但做法会有不同。在日本，啤酒会被做成果冻状以后外层加巧克力，如果是葡萄酒，一般会选用加强型的甜酒来做酒液。甚至在瑞士的巧克力品牌还会在巧克力里加入香槟进行制作。所以可能不同品牌的酒心巧克力吃到的酒的味道和口感可能会有所不同。 相对于酒心巧克力里的酒是什么酒，可能更多人感兴趣的是那酒是怎么放进去的。大概的做法是把糖水加热到很浓稠，直到糖就要结晶时停止加热，趁热向里加进酒，得到糖和酒的混合液，并迅速倒进干淀粉做的模子里。等温度一降，糖就结晶，并且会沿着干淀粉模子形成一个坚硬的糖壳。但酒是结不了晶的，于是就留在糖壳里面。在糖壳外面涂上一层巧克力，一颗酒心巧克力就做成了。 酒心巧克力成功率大概是40%，因为在做的过程中一大半的糖衣都会在处理过程中不小心碎掉，所以手工的酒心巧克力也会卖得比较贵。

酒心巧克力里面的常用酒类有： (1) 酿造酒：以粮食或水果果实为原料，发酵后过滤或压榨而成。一般度数都较低，如啤酒、日本酒、葡萄酒，苹果原液酿造的 Cidre 等。而在巧克力制作与烘焙中我们最常用到是马德拉（Madeira wine）和玛萨拉（Marsala wine）这两种分别产自葡萄牙与意大利的强化了酒精的葡萄酒。啤酒心的巧克力也是有的，日本各大啤酒厂商都有推出啤酒巧克力。不过通常的做法不是液体状态裹糖衣，而是做成啤酒果冻后再裹一层巧克力。 (2) 蒸馏酒：将发酵液进行蒸馏加工后提取，因烈度最高所以最早用在酒心巧克力里。此外，蒸馏酒会有很浓的芳香。由于蒸馏挥发性成分会被浓缩，这些成分会相互反应会更加提高其芳香，适合浸泡水果。各种朗姆酒类因为其甜味成分和芳香性是所有蒸馏酒内最强的，所以也是在烘焙和巧克力制作中最常用到的。 各种朗姆酒、威士忌与白兰地都是厨房必备。例如泡樱桃时我们用白兰地或者黑樱桃酒（Maraschino），再加入些许朗姆。然后裹糖衣裹调温巧克力即可得樱桃酒心巧克力。 (3) 利口酒：在上面两种酒里加入精制糖使其带有甜味，或者加入果实和草木的根叶种子等的提取物使其带有香味。以葡萄酒为基酒的有苦艾酒，波特酒等，以蒸馏酒为基酒的包括各种个性鲜明的 Cointreau（柑橘风味）、Curacao（柑桂风味）、Amaretto（杏仁风味）、Campari（香草风味）等都是在烘焙与巧克力制作中常用到的。

酒心巧克力里面的常用酒类有： 　　（1）蒸馏酒 　　传统酒心巧克力一般都使用烈酒，因为这不仅能延长保质期，另一方面也是由于烈酒香气浓郁，不会被巧克力压制。最常见的烈酒诸如朗姆酒、威士忌、干邑、伏特加甚至中国白酒。（国内现在还有款用泸州老窖做酒心的） 　　（2）酿造酒 　　一般度数都较低，如啤酒、日本酒、葡萄酒等。而在巧克力制作与烘焙中我们最常用到是马德拉和玛萨拉这两种分别产自葡萄牙与意大利的强化了酒精的葡萄酒。啤酒心的巧克力也有，日本各大啤酒厂商都有推出啤酒巧克力。不过通常的做法不是液体状态裹糖衣，而是做成啤酒果冻后再裹一层巧克力。 　　（3）利口酒 　　在上面两种酒里加入精制糖使其带有甜味，或者加入果实和草木的根叶种子等的提取物使其带有香味。以葡萄酒为基酒的有苦艾酒，波特酒等，以蒸馏酒为基酒的包括各种个性鲜明的Cointreau（柑橘风味）、Curacao（柑桂风味）、Amaretto（杏仁风味）、Campari（香草风味）等，都是在烘焙与巧克力制作中常用到的。 　　共性： 　　它们都是40度以上的烈酒。 　　传统酒心巧克力中使用烈酒的一个原因是为了延长保质期，另一方面是因为巧克力本身香气浓厚，烈酒才不会被巧克力给压住。 　　不过，随着巧克力专职人员的增加与保温技术的发展，现在也出现了越来越多的新品种以低度数的利口酒或者酿造酒来组合巧克力。

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