黄酒厂的米浆水可否利用？

黄酒厂的米浆水可否利用？

我国江南一带采用传统工艺酿造黄酒大多选择冬令时节，此时 水温较低，故利用自然水温将大米浸泡15〜20天后，浸米浆水总 酸可由0.02%上升至0.8%左右，氨基酸含量由0.4%上升至5% 左右。米浆水的成分较为复杂，其中所含的乳酸及氨基酸对促进酵母 菌生长繁殖较为有利；米浆水中所含的受热易变性物质，如多种维 生素、生物素则是酵母增殖的重要物质；还有其他一些有用成分， 参与黄酒糖化、发酵、贮存全过程，对黄酒独特风格的形成也有一定影响。酿造绍兴酒的糯米浆水中含有蛋白质、氨基酸、有机酸、淀 粉、糖类以及脂肪等多种成分。20世纪60年代，有关研究机构也对绍兴 酒米浆水中的氨基酸进行过定量滤纸色谱研究（轻工业科学研究设 计院食品所：糯米浆水中游离氨基酸之定量滤纸层析法，1958年 12月）。(1)利用新糯米浸泡所得的米浆水作为部分投料用水浆酸 (以琥珀酸计）调至0.39%〜0.5%。浆水用量为清水的70%。若 采用陈糯米作酿酒原料，生产厂家一般不回用米浆水，以免发酵 异常。(2)采用粳米浆水作为部分投料用水由于粳米的蛋白质等的 含量高于糯米，因此，黄酒企业通常不将粳米浆水作为投料用水考 虑，以免发酵醪酸败。但也有企业将粳米浆水作为部分投料用水，取得了较好效果。不过，使用过程中需注意以下事项。①粳米浸泡前应“过风”或过筛，以充分去除糠秕等杂质。②浸米容器须清洗干净。③若浆水酸度低于0.5%，则无需以清水调节酸度；若浆水酸 度高于0.5%，则需用清水调节。④所用浆水需加热至80°C以上，以杀灭杂菌，并经冷却后 使用。⑤浆水用量据其得率而定，一般为大米投料量的30%〜40%。⑥米浆水气味正常方可使用；有异杂气味的米浆水不得使用。

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