大街上的纯碱馒头是怎么回事啊？

大街上的纯碱馒头是怎么回事啊？

馒头制作工艺
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
（1）原料
① 面粉 一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：
精制级 普通级
湿面筋（%） 25.0～30.0
粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0
降落数值（秒） ≥ 250
灰分（%） ≤0.55 0.70
②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。
③食用碱 即纯碱。
④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。
⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
（2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：
原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
面团基本配方如下： 面粉 100％
面种 10％
碱 0．5％～0．8％
水 45％～50％
（3）技术要点
①和面 取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。
②发酵 发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。
酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。
④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。
⑤醒发 温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。
⑥汽蒸 传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。
⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。

机器是没有什么原理的，只是把馒头蒸熟了而已。至于一样大小就是机器的原因了，机器可以把馒头做的一样大小这是很简单的事情，这个不会有疑惑吧？至于什么纯碱馒头，都是吆喝的大声，其实就是在和面的时候加上点碱而已，或者用碱来发面。有的馒头很好吃，别具味道只不过放了一点食品添加剂而已，没有什么大惊小怪的，做买卖的大都是这样的。

哈哈 一看大哥就是没做过面食的！！
做馒头是要发酵的·有用酵母发酵的（超市就有卖的）有用碱凡发酵的，
过去没有酵母都是用碱来发酵的 所以这种方法也就最简单和经济的，一般外面做生意出售的都是用碱来发酵的（因为便宜）
可老百姓现在都是用酵母来发酵
所以可能大家是觉得新鲜，再说做生意卖馒头的，他的馒头要是不好吃早就没人买了，
至于个头一致就是他们的手工了 放面团的时候均匀，还有救市他们的馒头都是摆放一致 一个挨着一个得 所以熟的时候根本没有其他的空隙张歪了

碱蒸馒头 就是用食用碱发酵的面粉
市面上买的有些是用发酵粉 或者是酵母发酵的面粉蒸的 味道不一样！

我不同意这种说法！
纯碱馒头实际上就是加碱馒头，工艺上制作馒头过程中使用老面发酵或二次发酵法，由于发酵的时间较长，面体中产生大量的酸，在馒头成型之前加入适量的纯碱：中和面体中的酸味，使馒头有一种碱香味。

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