怎么做糖醋里脊才酥脆
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解决时间 2021-12-30 11:44
- 提问者网友：泪痣哥哥
- 2021-12-30 07:09
怎么做糖醋里脊才酥脆
最佳答案
- 五星知识达人网友：零点过十分
- 2021-12-30 07:23
问题一：糖醋里脊怎么炸才脆呢？ 首先呢这个和肉没太大的关系 关系都在糊上 糊分为 酥糊 水油糊 面糊 里脊应该用的是酥糊 水、油（清油）、生粉、蛋清、泡打粉（小苏打）、比例个人掌握 你一下子放进热油里不沾才怪呢 首先呢把油烧至四五成热 然后放入挂好糊的里脊 用筷子搅散 糊变成白色 捞出 然后就不会粘了就成一条一条的了 然后再把油烧到8成热 下入油锅炸熟 然后出来就是酥脆的了 不建议一楼的说法 以我六年厨师的经验来说 放入吉士粉容易出锅的时候脱糊 而且如果做糖醋里脊用一楼的方法 挂汁的时候准散 二楼的大致方法不错但是前后油温太哗盾 一开始就六七成热 后来又来了个七层热？六成和七成的温度不过相差60~80度而已 一开始就划油了 后来再用七成的 等油温到9成的时候不就老了么？问题二：糖醋里脊的表皮怎样才能酥脆 菜品：糖醋里脊
工艺：焦溜
口味：糖醋味
类别：清真菜 脾调养调理 健脾开胃调理 气血双补调理
主料：牛里脊肉 400克
调料：盐 4克 酱油 10克 醋 50克 白砂糖 200克 大葱 5克 姜 5克 大蒜 10克 鸡蛋 150克 淀粉(豌豆) 80克 小麦面粉 20克 味精 2克 花生油 150克 各适量
制作工艺
1.淀粉加水适量搅匀成湿淀粉待用；脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米的大片，放入碗中，用精盐2克、味精煨味，葱姜切末、蒜拍散切小丁。
2.鸡蛋打入碗中，调打均匀，放入面粉、湿淀粉80克，调为全蛋糊。
3.用大碗将白糖、精盐2克、酱油、醋、牛肉汤、湿淀粉20克调对均匀。
4.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，六成油温时，将牛脊肉在全蛋糊中挂匀后逐片下油锅中炸至金黄色时捞出滤干油。
5.热锅内留油10克，下葱姜蒜煸炒出香味后，将大碗中汁水倒入，锅中沸涨，起小花时用手勺推动，随后倒入炸制的脊肉，翻颠炒锅，淋入明油，即时装盘，上桌。趁热时还会发出吱吱响声。
工艺提示
1.焦熘菜肴，主料上糊可用全蛋糊，也可用水粉糊，视主料，地区不同而定，但要保持外焦里嫩。
2.汁水调好，入锅前要再调匀，加热后要即时食用。
3.焦熘菜的味型可咸鲜、酸辣等问题三：做糖醋里脊怎么使外皮特别的酥脆 肉片在初炸时，用中火即可，这样肉片既能炸熟，又能保持鲜嫩。炸好以后再复炸一次，既能逼出肉片里多余的油份，也能让肉片外酥里嫩。问题四：糖醋里脊怎么挂糊和炸才会酥脆 果家庭需要做的时候，一般是采用面粉、
生粉与鸡蛋液在一起混合，做成糊，然后裹在里脊外
，这样炸出来是酥脆的感觉，蓬松一般可以通过在糊上裹上面包渣。或者可以在超市买专门炸食物的那种裹粉，也能达到相同的目的问题五：糖醋里脊怎样做才脆 前期里脊肉加工要细致，最好裹粉炸至时在外面裹一层面包糠，炸至金黄焦脆，淋油时，这边赶紧调和糖醋汁，汤汁粘稠时倒入里脊肉，翻炒三两下就出锅，这样做出的糖醋里脊就外焦里嫩，酥脆多汁，酸甜可口、、、、问题六：糖醋里脊怎么炸脆？自己炸出来总是软绵绵的，坐等，谢谢！ 使口感最美好化的脆浆制法《糖醋里脊》
主料：里脊肉200克
脆浆：面粉250克 泡打粉14克 淀粉15克 白糖10克 清水360克 油15克
糖醋汁：番茄酱25克 白醋15克 糖25克 盐1克
腌肉料：葱姜水、盐、胡椒粉、香油适量
葱切片，姜切丝用冷水泡半小时即成葱姜水
里脊切小细条，先放一些葱姜水抓匀，然后放盐，胡椒粉和少许香油拌匀
把所有脆浆的粉放在一起拌匀，然后慢慢加水调匀，最后放油再调匀，
稀稠程度如图
把糖醋汁的料放在一起搅匀备用
锅里多倒油，烧至五成热用肉条裹脆浆下油里炸到表面定型，保持中火
然后捞出来把油再烧热一下，把第一次炸过的入下去炸一下就捞出
表面呈金黄色，壳比较硬
把锅中油倒出，下调好的汁烧开，如果感觉稀稍微勾一点芡
最后把炸好的肉放进去炒匀点少许热油即可，最快速度上桌开吃
后记：
粤菜里的脆浆是要放吉士粉的，一种黄色的带甜香气味的粉末，个人建议在家里就不用了，虽然颜色和味道更好，但是添加剂也不少，还是算了，所以这个我就去掉了，一样用，没问题，脆浆这个方子原来是港称的斤两，我也是把全家人凑一块掰了半天手指头才换算过来，掌声在哪里……。
这个脆浆的方子量有些大，一次根本用不完，你可以适当的减倍来做，比如面粉125克，泡打粉7克………………这样子。
肉条别切太大，先打一些葱姜水进去，让肉多吸点水，这样更嫩，最后再放香油
调脆浆的时候不要一下放好多水，那样全是面疙瘩，很难打开，影响品相，要一点一点的放，随放随调，慢慢来，水的比例是我认为合适的水量，应该大家用都差不多，如果感觉水没放够但稀稠程度已经差不多了就不用再放了，或者按我的水量放完了还感觉太稠那就再放一些，这个要灵活掌握，因为糊的稀稠这一步很关键，弄不好就稀了，稠了还可以补救，稀了就不好玩儿了。
如果炸一次出来，表皮也是挺硬的，但是不要被假像迷惑了，如果你倒汁，一定会软掉，因为火候还不够，如果不想炸两次也可以一次炸时间长一些，但是火别太大，那样表面脆了，里边还未必脆，要中小火炸，时间稍微长一会儿，所以对肉的挑选要求也很高，哪里最嫩用哪里，这样稍微炸时间长一些也不至于咬不动了，打葱姜水一个是去腥，另一个原因也是让肉更嫩一些。
糖醋汁如果番茄酱比较稠的话，就不用打芡了，或者稍微点一点芡就可以了，千万别勾成浓汁，那样很难裹匀，而且出品不好看。
最后要说的就是，现在外边很多饭店用的也是这个方法，个人觉得这个口感挺好，不发死，但是也需要快食，慢了也不好吃了，所以如果大家在家里请客，这个菜最好最后一个上。
记住要点，最好炸两次 ，快做快吃是关键问题七：糖醋里脊的脆皮糊怎样才能脆 脆皮糊的原理及调制
脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工
艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、
化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的
外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊，
而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌
握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识，
对以糊的性质原理及调制方法简述如下：
脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色
泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸
蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使
原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋
白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产
生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片
状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由
于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆
皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成
品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。因
为面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以湿量计），淀
粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量
一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼
即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的
效果。所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料，来稀
释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。
在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用
面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹
调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小
麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏
松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成
品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。
但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在
糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。
要使成品色彩鲜艳，光亮滑润并极其松脆，还需要进一步
降低“面筋”的强度；同时，为使“面筋”在糊中分布均
匀，还需油脂的配合。
在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀
粉中的其他物质成，油脂分布的在蛋白质
（面筋）或粉粒的周围形成油膜。由于油
脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的
吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸
水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉
的吸水率随着用油量的增加而降低，又由
于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒
不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋”
块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松
脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉
油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油
脂。
脆皮糊的松脆结构除上述配料的互相调节、扬长避短
外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类：
碱性疏松剂和复事疏松剂。碱性的有小苏打、碳酸氢钠、
碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打与明矾、小苏打
与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙碱性疏松剂在加热时
除产生需要的二氧化碳气体外还产生氨气，产生氨气的速
度快比重小，上冲力大，容易使成品内部组织孔洞过多，
不均匀。氨气还有强烈的刺激性，并在制品中有残留量，
使菜肴表面或内部组织产生黄色斑块，对维生素也有破坏
作用，因此，碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。
所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。它是由碱剂、
酸剂及填充剂组成的：碱剂通常为小苏打；酸剂则种类很
多，常用的有酒石酸氢钾......余下全文>>问题八：糖醋里脊要炸多久才会酥脆 材料里脊肉。盐、白胡椒粉、蛋清、姜汁做法1.姜洗净擦丝，取姜汁；2.里脊肉洗净切长条，放适量盐、白胡椒粉、蛋清、放姜汁拌匀，腌制一会儿；3.腌制好的里脊沾上生粉；4.入油锅炸，表面生粉变色捞出；5.再复炸一次，表面微焦变脆，捞出滤油；6.另起一锅，放适量番茄酱、白糖、少许清水，煮开；7.加少许淀粉水（生粉+清水），煮到汤汁变稠关火，快速倒入炸好的里脊肉拌炒，撒上芝麻即可。
工艺：焦溜
口味：糖醋味
类别：清真菜 脾调养调理 健脾开胃调理 气血双补调理
主料：牛里脊肉 400克
调料：盐 4克 酱油 10克 醋 50克 白砂糖 200克 大葱 5克 姜 5克 大蒜 10克 鸡蛋 150克 淀粉(豌豆) 80克 小麦面粉 20克 味精 2克 花生油 150克 各适量
制作工艺
1.淀粉加水适量搅匀成湿淀粉待用；脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米的大片，放入碗中，用精盐2克、味精煨味，葱姜切末、蒜拍散切小丁。
2.鸡蛋打入碗中，调打均匀，放入面粉、湿淀粉80克，调为全蛋糊。
3.用大碗将白糖、精盐2克、酱油、醋、牛肉汤、湿淀粉20克调对均匀。
4.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，六成油温时，将牛脊肉在全蛋糊中挂匀后逐片下油锅中炸至金黄色时捞出滤干油。
5.热锅内留油10克，下葱姜蒜煸炒出香味后，将大碗中汁水倒入，锅中沸涨，起小花时用手勺推动，随后倒入炸制的脊肉，翻颠炒锅，淋入明油，即时装盘，上桌。趁热时还会发出吱吱响声。
工艺提示
1.焦熘菜肴，主料上糊可用全蛋糊，也可用水粉糊，视主料，地区不同而定，但要保持外焦里嫩。
2.汁水调好，入锅前要再调匀，加热后要即时食用。
3.焦熘菜的味型可咸鲜、酸辣等问题三：做糖醋里脊怎么使外皮特别的酥脆 肉片在初炸时，用中火即可，这样肉片既能炸熟，又能保持鲜嫩。炸好以后再复炸一次，既能逼出肉片里多余的油份，也能让肉片外酥里嫩。问题四：糖醋里脊怎么挂糊和炸才会酥脆 果家庭需要做的时候，一般是采用面粉、
生粉与鸡蛋液在一起混合，做成糊，然后裹在里脊外
，这样炸出来是酥脆的感觉，蓬松一般可以通过在糊上裹上面包渣。或者可以在超市买专门炸食物的那种裹粉，也能达到相同的目的问题五：糖醋里脊怎样做才脆 前期里脊肉加工要细致，最好裹粉炸至时在外面裹一层面包糠，炸至金黄焦脆，淋油时，这边赶紧调和糖醋汁，汤汁粘稠时倒入里脊肉，翻炒三两下就出锅，这样做出的糖醋里脊就外焦里嫩，酥脆多汁，酸甜可口、、、、问题六：糖醋里脊怎么炸脆？自己炸出来总是软绵绵的，坐等，谢谢！ 使口感最美好化的脆浆制法《糖醋里脊》
主料：里脊肉200克
脆浆：面粉250克 泡打粉14克 淀粉15克 白糖10克 清水360克 油15克
糖醋汁：番茄酱25克 白醋15克 糖25克 盐1克
腌肉料：葱姜水、盐、胡椒粉、香油适量
葱切片，姜切丝用冷水泡半小时即成葱姜水
里脊切小细条，先放一些葱姜水抓匀，然后放盐，胡椒粉和少许香油拌匀
把所有脆浆的粉放在一起拌匀，然后慢慢加水调匀，最后放油再调匀，
稀稠程度如图
把糖醋汁的料放在一起搅匀备用
锅里多倒油，烧至五成热用肉条裹脆浆下油里炸到表面定型，保持中火
然后捞出来把油再烧热一下，把第一次炸过的入下去炸一下就捞出
表面呈金黄色，壳比较硬
把锅中油倒出，下调好的汁烧开，如果感觉稀稍微勾一点芡
最后把炸好的肉放进去炒匀点少许热油即可，最快速度上桌开吃
后记：
粤菜里的脆浆是要放吉士粉的，一种黄色的带甜香气味的粉末，个人建议在家里就不用了，虽然颜色和味道更好，但是添加剂也不少，还是算了，所以这个我就去掉了，一样用，没问题，脆浆这个方子原来是港称的斤两，我也是把全家人凑一块掰了半天手指头才换算过来，掌声在哪里……。
这个脆浆的方子量有些大，一次根本用不完，你可以适当的减倍来做，比如面粉125克，泡打粉7克………………这样子。
肉条别切太大，先打一些葱姜水进去，让肉多吸点水，这样更嫩，最后再放香油
调脆浆的时候不要一下放好多水，那样全是面疙瘩，很难打开，影响品相，要一点一点的放，随放随调，慢慢来，水的比例是我认为合适的水量，应该大家用都差不多，如果感觉水没放够但稀稠程度已经差不多了就不用再放了，或者按我的水量放完了还感觉太稠那就再放一些，这个要灵活掌握，因为糊的稀稠这一步很关键，弄不好就稀了，稠了还可以补救，稀了就不好玩儿了。
如果炸一次出来，表皮也是挺硬的，但是不要被假像迷惑了，如果你倒汁，一定会软掉，因为火候还不够，如果不想炸两次也可以一次炸时间长一些，但是火别太大，那样表面脆了，里边还未必脆，要中小火炸，时间稍微长一会儿，所以对肉的挑选要求也很高，哪里最嫩用哪里，这样稍微炸时间长一些也不至于咬不动了，打葱姜水一个是去腥，另一个原因也是让肉更嫩一些。
糖醋汁如果番茄酱比较稠的话，就不用打芡了，或者稍微点一点芡就可以了，千万别勾成浓汁，那样很难裹匀，而且出品不好看。
最后要说的就是，现在外边很多饭店用的也是这个方法，个人觉得这个口感挺好，不发死，但是也需要快食，慢了也不好吃了，所以如果大家在家里请客，这个菜最好最后一个上。
记住要点，最好炸两次 ，快做快吃是关键问题七：糖醋里脊的脆皮糊怎样才能脆 脆皮糊的原理及调制
脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工
艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、
化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的
外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊，
而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌
握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识，
对以糊的性质原理及调制方法简述如下：
脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色
泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸
蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使
原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋
白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产
生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片
状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由
于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆
皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成
品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。因
为面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以湿量计），淀
粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量
一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼
即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的
效果。所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料，来稀
释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。
在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用
面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹
调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小
麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏
松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成
品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。
但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在
糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。
要使成品色彩鲜艳，光亮滑润并极其松脆，还需要进一步
降低“面筋”的强度；同时，为使“面筋”在糊中分布均
匀，还需油脂的配合。
在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀
粉中的其他物质成，油脂分布的在蛋白质
（面筋）或粉粒的周围形成油膜。由于油
脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的
吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸
水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉
的吸水率随着用油量的增加而降低，又由
于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒
不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋”
块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松
脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉
油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油
脂。
脆皮糊的松脆结构除上述配料的互相调节、扬长避短
外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类：
碱性疏松剂和复事疏松剂。碱性的有小苏打、碳酸氢钠、
碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打与明矾、小苏打
与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙碱性疏松剂在加热时
除产生需要的二氧化碳气体外还产生氨气，产生氨气的速
度快比重小，上冲力大，容易使成品内部组织孔洞过多，
不均匀。氨气还有强烈的刺激性，并在制品中有残留量，
使菜肴表面或内部组织产生黄色斑块，对维生素也有破坏
作用，因此，碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。
所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。它是由碱剂、
酸剂及填充剂组成的：碱剂通常为小苏打；酸剂则种类很
多，常用的有酒石酸氢钾......余下全文>>问题八：糖醋里脊要炸多久才会酥脆 材料里脊肉。盐、白胡椒粉、蛋清、姜汁做法1.姜洗净擦丝，取姜汁；2.里脊肉洗净切长条，放适量盐、白胡椒粉、蛋清、放姜汁拌匀，腌制一会儿；3.腌制好的里脊沾上生粉；4.入油锅炸，表面生粉变色捞出；5.再复炸一次，表面微焦变脆，捞出滤油；6.另起一锅，放适量番茄酱、白糖、少许清水，煮开；7.加少许淀粉水（生粉+清水），煮到汤汁变稠关火，快速倒入炸好的里脊肉拌炒，撒上芝麻即可。
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- 1楼网友：慢性怪人
- 2021-12-30 08:49
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