大蒜为什么会变绿

大蒜为什么会变绿

问题一：蒜泥为什么会变绿，变绿后还能食用吗？ 老蒜的蒜泥才会变绿，新蒜是不会的，可以食用，就像腊八蒜。问题二：切开的大蒜会变绿，是什么原因？ 因为：大蒜切开容易氧化变绿，不宜久存，应于当日定完。大蒜对胃粘膜有刺激，一次不宜多吃，也不宜空腹吃。吃蒜后的口腔异味可嚼茶叶缓解。蒜、葱等辛温之物不应与蜂蜜同服。问题三：腌制的大蒜为什么会变绿 因为蒜头和醋研制过程中经过催化使蒜头产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色问题四：为什么大蒜用榨汁机榨了之后变成绿色的了？ 放点香油就不会变色了问题五：腌的大蒜头为什么会变绿 大蒜加醋过一会变绿哦，正常的，所以腌的大蒜在发酵的过程中也会变绿哦，问题六：炒菜的时候大蒜变绿了是怎么回事 和季节有关，到了春天就会这样的，一般腊八蒜都是绿色的 当然可以食用了，不过味道不鲜美了问题七：为什么我家腌制的大蒜变绿了 你家腌制的大蒜，问题就出在你们用玻璃瓶子了，一般腌制的东西要避光的，最好用深色的玻璃瓶子腌制，或者用小坛子比较好，不过还是可以食用的，比如腌制的蒜茄子里面的大蒜有的时候就发绿颜色，是可以食用的。如果你们没有小坛子，我给你们出个妙招，就是用黑色的塑料带套在外面就好了，经济又实惠，祝你们日子过的红火。问题八：大蒜水为什么会变成绿色 大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素）, 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素。
这种绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在25天左右逐渐变黄变浅。现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
因此，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力。问题九：蒜泥为什么会变绿，变绿后还能食用吗？ 老蒜的蒜泥才会变绿，新蒜是不会的，可以食用，就像腊八蒜。问题十：为什么大蒜捣碎了会变成绿色的了？ 据研究，大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜 在葱属植物休眠和打破休眠的过程中，γ-谷氨酰转肽酶的活性变化很明显。根据对不同休眠期的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的测定，发现γ-谷氨酰转肽酶的活性差异很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而处于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同时，处于休眠期的大蒜蒜泥不绿变，而已经打破休眠的大蒜蒜泥绿变。 低温储藏新收获的大蒜，可使蒜泥变绿，在5℃下储藏新鲜蒜，随着储藏时间的延长，新蒜中的γ-谷氨酰转肽酶的活性增加，同时所制得的蒜泥绿变加深，γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变变化一致。另一方面，高温储藏大蒜，会抑制蒜泥的绿变。当储藏温度为35℃时，随着储藏时间的延长，蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性降低，同时所制得的蒜泥绿变减轻，γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一致。 食盐浓度与大蒜产品色泽变化关系不十分显著，高浓度对变绿现象稍有减慢，但不明显，不过食盐对保持大蒜产品的鲜度却有一定的作用。

好好学习下

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