冷锅鱼怎么做呢

四川的冷锅鱼怎么做来好吃呢？

冷锅鱼





原料：鱼，干辣椒3两，郫县豆瓣3两，花椒，蒜，姜，葱，香芹，四川泡菜，蒜苗
做法：
1、将油烧热，油大约要一斤左右
2、放入切碎的豆瓣酱，小火翻炒
3、油上色后将干辣椒、花椒、蒜、姜、葱一并倒入，中火翻炒几分钟后再放入切好的四川泡菜翻炒。
4、有香味后加水熬煮，依据口味加盐和鸡精，煮十五分钟左右后，关火让其冷却。
5、用蛋清及淀粉调好鱼片。锅烧开后，汆熟鱼片即关火，并放入香芹蒜苗等。
6、将鱼片盛在汤里即可上桌。

一，底料制作 原料： 郫县豆瓣1000克 泡辣椒1750克 糍粑辣椒750克 泡姜500克 青花椒300克 红花椒100克 生姜50克 大蒜100克 大葱250克 冰糖250克 三萘50克 小茴香30克 草果50克 丁香10克 灵草25克 白酒300克 熟菜油2500克 化鸡油1000克 白蔻100克 砂仁50克 制法： 1，郫县豆瓣|、泡辣椒、泡姜均剁细；生姜、大蒜均拍破；大葱切节；冰糖敲碎；三萘、小茴香、砂仁、丁香、灵草均打成粉末；草果拍破去籽；白蔻保持整形。 2，炒锅置火上，注入熟菜油和化鸡油烧热，投入生姜、大蒜、大葱等炸至充分出味后，捞去不用，再下冰糖熬化，然后下入郫县豆瓣、泡辣椒、糍粑辣椒、泡姜等，待用小火炒约30分钟至水分干时，下入各种香料及青花椒、红花椒，接下来小火续炒约2小时，至香气四溢时，倒入白酒，翻炒均匀即起锅离火，晾凉后，直接装入坛子里，密封贮存1~2周即成。 二，冷锅鱼制作 原料：姜片100克 葱节60克 蒜瓣100克 火锅底料500克 辣椒面100克 榨菜150克 豆鼓25克 香菜15克 醪糟50克 酥黄豆酥花生米各30克 料酒、鸡精、味精适量 鲜汤2000克 熟菜油1250克 化鸡油250克 制法： 炒锅置火上，倒熟菜油和化鸡油烧热，放姜片、蒜瓣和剁细的豆鼓炸香，下火锅底料、榨菜（切大片）翻匀，然后放辣椒面，醪糟、料酒，倒入鲜汤，放鸡精味精等，烧开后先下鱼头鱼尾略煮，再下鱼片煮熟，起锅倒入火锅盆内，放入葱节、酥黄豆、酥花生米和香菜。 注意事项：1，火锅中的鱼片只能在氽至六七成熟时就起锅离火。 2，火锅中还可加入藿香增加其特殊香味。

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