武昌鱼怎么做？

武昌鱼怎么做？

一．开屏武昌鱼

* 配料：主料：武昌鱼1条（约750克）。
* 调料：植物油20克，精盐5克，味精10克，黄灯笼辣椒酱15克，蒸鱼豉油20克，香葱10克，姜5克，紫苏叶10克，胡椒粉5克。
* 操作：

1、将筷子从武昌鱼口中伸入，绞出鳃、内脏，打鳞，剁出头尾，再从鱼背部下刀，横切成0.7厘米宽，腹部相连的连刀片。

2、将紫苏叶、姜片放在圆盘中央，再放上头、尾，鱼肉背部花刀口朝外，围绕鱼头摆成扇形，上面再撒上精盐、味精、黄灯笼辣椒酱、蒸鱼豉油，上笼旺火蒸10分钟后取出，撒葱花、胡椒粉，淋上烧热的植物油即可。
[编辑] 二．翠竹粉蒸鱼
翠竹粉蒸鱼
翠竹粉蒸鱼

* 配料：活鱼1尾约1000克 熟五香米粉100克

* 做法：活鱼治净切块洗净.加调料、米粉、熟猪油拌匀，腌5分钟，装入竹筒内加盖上笼蒸30分钟上桌即成。






[编辑] 三．水油浸鳊鱼
水油浸鳊鱼
水油浸鳊鱼

* 配料：武昌鱼 600克， 料酒 100克， 盐 7克 味精 1克 姜 13克 小葱 12克 淀粉(蚕豆) 13克 ，香油 25克 花生油 60克 各适量。

* 做法：

1.姜洗净，10克切片，3克切丝；

2.葱去根须，洗净，10克切段，10克切丝；

3.将宰杀洗净的鳊鱼（武昌鱼）用料酒75克，精盐4克、姜片、葱段腌渍15分钟左右，使其入味，拣去姜、葱，再将鱼用干净布吸干水分待用；

4.将锅置旺火上，舀入清水750毫升，烧沸后舀入花生油，使其油水温度保持在90℃左右（似沸非沸的状态），将鱼放入，用小火浸制约10分钟左右，至鱼身上浮，将鱼捞起装在盘里；

5.另取炒锅置旺火上，舀入鸡清汤250毫升，加料酒25克、精盐3克、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，制成稀卤汁浇在鱼上；

6.在鱼身上放姜丝、葱丝，将烧热的香油浇在葱、姜丝上即成。

* 贴士：

1.油浸鱼虽然鲜嫩，但其腥味难除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸气蒸发的化学特性，并利用水在加热中的对油和盐的渗透压作用，使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理，使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。

2.水油浸法，鱼身丰满，体态鲜活，肉质细嫩；

3.此菜也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。

4.如选河鱼，最好去鳞后用开水烫一下，用刀刮去黑皮，味鲜不腥。

5.因有过油浸炸过程，需准备花生油750克。

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