有做凉皮的书籍卖吗

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凉皮是用小麦面粉里面的淀粉制作的，如果站在凉皮的角度回头看面粉的话，则面粉就是由面筋和淀粉组成的，所以要做凉皮必须先把面筋和淀粉进行分离，分离面筋和淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因了。凉皮的做法：取面粉适量，加水和成团，凉皮和面非常简单，对面和水没有严格的比例要求，只要面能成团就行，也就是说不论面和的软硬，对凉皮的后期品质是没有任何影响的。面和好之后醒大概三十分钟左右，醒面的目的主要是为了使面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离打好基础，面醒和后就可以开始洗面了，洗面时直接加水用手抓揉即可，对手法没有什么要求，一般洗三到四次就可以彻底分离面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋，刚洗出来的面水是不能马上用来做凉皮的，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀，经过几个小时的沉淀后，淀粉下沉，和水明显分层，这时只要把上层的清水轻轻的倒掉，就可以用下面相对粘稠的面浆完成凉皮的制作了。制作是先给面浆里面加少许食盐 搅拌融化。取面浆适量，倒入模具摇匀后放入开水锅里，等三至五秒后再摇一次，力争面浆均匀一致的铺展在模具的底部，然后盖上锅盖，蒸煮大概一分钟左右凉皮出锅即可，整个制作过程就是如此反复的。凉皮的制作实际上是一个系统工程，虽然工序比较多，但都不是独立存在的，而是彼此关联，互相制约的，所以要把凉皮做好，方法正确很重要。正确的方法 是凉皮成本的根本。

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