为何用生料做出的酒，有苦味？？？

为何用生料做出的酒，有苦味？？？

在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。
　　
　　白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；味甜
　　
　　黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；味苦
　　
　　黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。适中。
　　补充:
　　红酒(Red wine)是葡萄酒的通称，并不一定特指红葡萄酒。红酒有许多分类方式。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

你用了药材.药酒虽然有苦味.但是在嘴里苦味慢慢散去.而到喉咙就只有酒香味了,茅台有一种很夸张的香味.(不是酒散发的酒香味.)所以有人自己做一些药酒.材料好的,放10年,一般可以卖几十万.

当前生料酿酒技术经过十多年的实践与研究已经成熟，下面我介绍生料酿酒的具体方法：
1． 首先要选好发酵场地，最好选择冬暖夏凉的房间，根据自己投资的多少与销售的数量来选择房屋的大小，准备发酵用的缸或水泥池等容器。
2． 酒锅的选择：首先选择不锈钢设备，根据自己计划的产量，每次蒸溜多少公斤白酒的成套设备，可与生产单位联系定做你所需用的规格，一般的规格有每次酿出白酒25公斤,50公斤,75公斤,100公斤—800公斤不等. 要选择固液两用蒸馏器.此蒸馏器可用煤炭,柴草,稻壳,电,沼气,蒸汽等做热源.主要要选择节能型的,冷凝器换热面积要大,以保证出酒的酒温度不高于40摄氏度.
3． 酿酒原料：生料酿酒就是酿酒的原料不需要蒸熟，直接用生料就能把淀粉转化成糖，再转化成乙醇。只要含有淀粉的物质或含糖的物质都能转化成乙醇即食用酒精。除了大米外，其他粮食都需要粉碎。要想用生料酿出的白酒口感好，必须搭配好酿酒的原料。高粱酿酒香，但出酒少。大米出酒多，但不够暴。玉米出酒率仅次于大米。但小酒厂因没有脱胚机械，故酿出的酒就有玉米味。小麦酿出的酒适合大众口味 ,但受资源限制,大麦酿味道很好,所以搭配好酿酒原料才是关键,一般根据当地产的粮食和当地人口感适当搭配,例如:①大米(也可用碎米)80－90%,高梁10－20%(高粱需粉碎)②玉米10%,高梁 10%,小麦30%,大麦20%,大米30%。我这里所介绍的粮食搭配可提高酒质,也不是说单一的粮食就不能酿酒。
4． 酒曲的选择与使用方法：生料曲主要是多菌种多酶系 混合在一起的强化酵母。分为常温型与高温型，好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒，而且能生成多种香味物质，酿出的酒有醇香，生料味少，由于生料曲属于强化曲能把生料转化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，发酵快。生料曲的用量一般为0.6-0.8%。室内温度20-38度都能发酵出酒。最适宜温度为25-35度。高温曲夏天室内温度不超过42度也能正常发酵。发酵时间越长，酿出的酒越香。夏天，粮水曲的比为100：300：0.8，冬天，粮水曲的比为100：260：0..8。发酵速度的快慢与温度有关，温度越高，发酵越快，出酒越香。反之，温度越低，发酵越慢，酒质越差。

生料酒曲说明
本产品是采用现代生物科技技术生产的多种活性微生物制剂和多种酿酒酵母经科学精工配制而成，具有多种功能，热天耐高温，抗酸性强，出酒率稳定，操作简单方便，酿出的酒质清亮，酯香幽雅，适口味好。生料酒曲工艺适用于一切蒸馏酒和酒精生产。
一、 适用范围：大米，小麦（其它粮食均须打碎）。
二、 生料酒用量方法：大米和水的比例为1：2.5，生料酒曲热天用量为0.6%--0.8%，冬天用量为1%--1.4%入缸水温不宜超过35度,冬天生产可采用温水发酵。
三、发酵糖化天数一般为8天，入缸发酵时每隔2—3天要充分搅拌一次，全部发酵过程要搅拌3—5次为好以保证原料发酵完全彻底。
四、发酵缸应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢，采用密封厌氧方法发酵，发酵期间不能漏气否则会产酸而降低出酒率。
五、发酵完全彻底的标志是原料漂浮面后又沉入缸底，发酵液由米汤色变清最后变茶色即可蒸馏。
六、每100市斤大米可以得出45度以上酒100市斤左右，酒质纯正，香味丰满，入口爽不上头，无杂味符合国家卫生标准。注意事项：如受潮发热请勿用。

应该是里面含有某种物质导致的苦味，看看过滤是否可以解决呢（希望不大，它毕竟是溶到酒里面的了）

生料酿酒技术由两部分组成，一是生产工艺规程及其操作方法；二是生料酒曲，。两者相辅相成缺一不可。生料酿酒的工艺规程再科学再合理，如果没有适用于生料酿酒的酒曲或酒曲的质量不好，其生料酿酒不会成功。反过来说，即使生料酒曲的质量再好，但是工艺规程不科学不合理或者操作不当，其生料酿酒也不会成功。为什么试用生料酿酒的厂家很多，有的成功、有的失败呢？归根到底一句话总结：要嘛是工艺操作问题，要嘛是生料酒曲质量问题。
由此可见，欲取得生料酿酒的成功，一是必须有一套科学的工艺规程和操作方法；二是必须采用正宗的质量好的生料酒曲。
生料免蒸酿酒技术是指直接将生料（大米、玉米、高梁、稻谷、红薯等）加复合增香型高产酒曲，发酵6～8天就可蒸馏制成优质白酒。
一、原料处理 酿酒的原料要求经过粉碎，（大米不必粉碎），一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1mm以下。只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。
二、配料 在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%～0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40℃。
三、发酵 酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25～35℃。
发酵缸应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢，采用密封式方法发酵。发酵开始时，每天要充分搅拌一次，以保证原料发酵完全、彻底。一般来说，发酵温度在20～25℃时，发酵期为15～20天；发酵温度在25～30℃时，发酵期为12左右；发酵温度在30～38℃时，发酵期在7天左右。
检验是否发酵或发酵是否完毕，可用手在水面搅一搅，上面是水，下面是玉米，水清、颜色为深棕色，即为发酵好了。也可把打火机点着，放入缸内靠近水面，火熄了就是发酵好了，反之亦然。
四、设备选用 生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同，传统固态酿酒设备，冷却部分可用，蒸馏部分需另购或改装；传统液态法酿酒设备，可用于生料酿酒，但设备的材料要符合国家食用器皿要求的材料标准，否则使用寿命短，且较容易粘锅、糊锅。
针对传统酿酒设备的粘锅、糊锅问题，可采用以下几种解决办法：①适量多放些压锅水；②先将发酵液中稀的部分投入锅内，待要开锅时再投入其余的发酵液；③在开锅前搅拌数次，重点是使沉入锅底的固态物质悬浮；④使用最新研制的“xsm型家用小型酿酒设备”。
五、烧酒 每100斤原料放压锅水50斤，用吹风机把水烧开，然后把发酵好的原料放入烧锅内搅一次，中间搅一次，开锅之前搅一次。
用水把烧锅封好，酒头去掉一斤。当出5斤酒时把吹风机点上，用稳火烧酒，当酒稍微有点混时，把吹风机开大，用大火烧酒，酒清时，把吹风机关上。当第一个桶里白酒酒精度平均达到50°时，换第二个桶接酒尾，同时打开吹风机，当流酒口流出的酒的酒精度达10°时，把火灭掉，整个烧酒过程完成。
运用生料酿酒技术酿酒，可比传统工艺提高出酒率35～50%以上，一般百斤大米可产优质白酒90～100斤，百斤玉米可产优质高并白酒70斤；百斤鲜红薯可产优质高度白酒25斤（均以酒精度50°计）。
酿出的白酒味美纯正，香醇可口，酒糟除可作为精饲料外，并可变废为宝，生产优质香醋、酱油、食用菌，使副产品大幅度升值，取得较好的经济效益，特别适合在农村各家各户推广应用。

在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。
白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；味甜
黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；味苦
黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。适中

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