酸黄菜做法细节

菜用热水烫过后，菜和汤是晾凉了一起如缸，还是热着就入缸，接着就封盖

材料
　　主料：白菜。容器。
　　做法
　　1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
　　2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
　　3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的―――一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但人们一般不喜欢用添加剂。

黄菜又名酸菜，浆水菜做起来很简单。芥菜、白菜、萝卜缨子、白罗卜等等，选老一点的.以芥菜做的最好吃，也最受人喜爱。 做法： 洗净、切碎，在开水锅里略煮，连菜带汤舀入装浆水的器皿，或直接将菜置于缸、盆之中用开水烫，若有现成浆水少量加入做母子（引子），浆水便酸得快；若无，搅些面汤倒入亦可，然后加盖捂严，过一半天，菜叶发黄【我们地方方言叫黄菜，是不是出自这里不的而知】，汤汁变酸，便可食用了。不过夏天浆水菜易变坏，要勤搅动。黄菜菜是最有亲和力的菜，可以说它与各类米、面都合得来。包谷面做的面糊糊、面节节、搅团、蝌蚂子，包谷糁糁做的糁糁糊糊、卜拉子，嫩包谷磨碎做的水粑粑等，小麦面做的拌汤、面削削、拨面鱼、面条等，大米做的酸稀饭、粗老灌、菜豆腐、蒸饭等，莜面做的栲佬佬沾黄菜，是吕梁地区的特色风味，真是不胜枚举。也可单独上菜，凉拌放点油泼红辣子。热炒放红辣子断。还可以与羊血同炒。也可做汤 特特点　;　酸辣开胃，农家风味浓郁，色泽金黄。

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