红薯醋是怎么做成的？主要步骤是什么？

红薯醋是怎么做成的？主要步骤是什么？

(1)原料处理：剔除腐烂变质薯块，洗净切片。然后上笼蒸煮，煮熟后捣碎，再拌入原料重量 50%的细谷糠，也可先捣碎薯块拌入细谷糠后再蒸煮，对薯干则应先磨成粉，拌入1.7～1.8倍的细谷糠和2.7～2.8倍的洁净水后再蒸煮。蒸煮以熟透为止。蒸煮结束取出摊晾，接种麸曲和酵母培养液(或酒饼)。麸曲用量为薯干的50%或鲜薯的10%。物料和麸曲拌匀后 加水(薯干加水量约为原料重的1.25倍，鲜薯约为原料重的30%)使原料含水量达到60～65%，然后入缸(池)发酵。蒸煮后，原料(熟料)入缸的温度为25～27℃。
　　(2)发酵：原料(淀粉)糖化和酒精发酵是同时进行的。发酵时品温(原料温度)应保持在28～32℃。醋醅入缸后，当品温上升到28℃时，需倒醅一次，使品温回降到35℃以下。冬季发酵6～7天，夏季发酵5～6天。品温自动下降抽样检查酒精含量8%时，酒精发酵基本结束。此时即可拌入为干态原料50%、鲜态原料10%的谷糠。以疏松醋醅，使其能转入 醋化阶段。转入醋化阶段后，醋酸发酵室温控制在2～35℃，品温最高不要超过43℃。每天按时检查温度，定温、定时翻醅倒缸。倒后表面摊平，严封缸口，经过12～15天醋酸发酵，品温开始下降，每大应抽样检查醋酸和酒精的含量，当相连两次化验结果醋酸含量没有增长，残留酒精量其微，品温降至36℃以下，醋酸发酵基本结束。
　　(3)下盐：醋酸发酵结束后，待品温降至35℃左右时，拌入1%的食盐，以抑制醋酸曲的生长。下盐后每天倒醅1次，使品温接近于室温。下盐后3天即可淋醋。
　　(4)淋醋：将醋醅放在醋池中，然后加入上次淋醋时留下的稀醋酸，浸没醋醅，浸1～2小 时后。开放器底排水孔取得醋液。按照此方法反复用稀醋酸淋取，供下次淋醋用。淋醋后，醋醅中的醋酸残留晕以不超过0.1%为标准，醋液产量(以含5%醋酸计算)为干态原料的6～10倍，新鲜原料的2倍。
　　(5)陈酿：醋液的陈酿有两种方法：一是醋醅陈酿。将下盐成熟的醋醅移入缸中压实，上 铺1层食盐，加盖后川泥十封顶。放置15～20天倒1次醅，然后再封缸，通常再经1个月即淋醋。这种方法只适宜于冬季，在夏季易发生烧醅现象。二是将淋出的醋液装缸覆以席篷盖，每隔1～2天揭盖1次。揭盖时间夏季在夜间，其他季节在白天。陈酿的时间一般夏季约1个月，冬季约2个月。
　　(6)装瓶杀菌：醋液陈酿后，可装瓶进行杀菌，杀菌温度为85～90℃，灭菌时间为30～40分钟。灭菌后食醋应迅速冷却，装坛封口即为成品。

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