烹饪原料刀工成形的规格

烹饪原料刀工成形的规格

原料切制后的形状是多种多样的。例如：丁、丝、条、片、块、段、粒、末等。这些形状各异的原料不可能用一种刀法来完成。因此，在刀技的操作上就产生了各式各样的施刀方法。归纳起来大致可分为：切、片、斩、劈、剖、旋、拍、剞、等。这些刀法各有特点和不同的操作过程。
刀工必须要做到：
⒈必须粗细薄厚均匀，长短相等，整齐划一。
⒉必须清爽利落，不可互相粘连。
⒊必须符合烹调方法及火候的要求。
⒋必须掌握原料的性能。
⒌注意菜肴主料的形状配合。
⒍合理使用原料，做到物尽其用。

美食的标准可以用七个字来概括； 色，香，味，形，质，养，器。 而刀工在这个“形”字是体现；刀工的好坏直接影响到食客的第一印象！一道菜在上桌子首先食客会看到的是菜的外形，其次是香味，第三是口味。 刀工可以便于菜品原材料成熟。比如说鱼类菜式基本上都要改刀。 刀工可以便于菜品原材料入味。比如说肉丁，肉丝，肉片。 刀工可以便于菜品原材料保持口感。比如说鱿鱼。 刀工可以便于菜品的美感。比如说菊花鱼。 所以说刀工在烹饪中的作用应该是排在第一位的！

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