东西方对味道的不同见解

东西方对味道的不同见解

因为人类有不同的嗅觉受体(olfactory receptors, OR),可以接受不同挥发性分子的刺激,感受到不同的气味。作为类比,可以先看一下人眼睛中的光受体和口腔等处的味觉受体。人的光受体有4种,即视杆细胞中的视紫红质,视锥细胞中的感红光视蛋白、感绿光视蛋白和感蓝光视蛋白。它们接受光的刺激后,向大脑发去神经信号,经大脑“翻译”之后就成为各种光感和色感。口腔、咽腔等处的味觉受体可以按基本味道分成5类。甜味受体有2种,一种由T1R2和T1R3两个亚基构成,一种单由T1R3构成。咸味受体有2种,即上皮细胞钠离子通道(ENaC)和TRPV1。酸味受体有2种,即PKD1L3和PKD2L1。苦味受体有数十种,属于T2R家族。以上传统的四种基本味道外,还有鲜味也是人的基本味道,其受体有2种,一种由T1R1和T1R3两个亚基构成,另一种是mGluR4。此外,这5种基本味觉和触觉、痛觉等复合,又可产生涩味、辣味等复合味觉。相比之下,人的嗅觉受体达400多种,在数量上远远超过光受体和味觉受体。每一种受体可以受一类结构类似的挥发性分子激发,而同一个挥发性分子又可能激发数种受体,从而使人感受到丰富多彩的气味

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