1.黄曲霉毒素的污染及防治是什么？

1.黄曲霉毒素的污染及防治是什么？

黄曲霉毒素源于酱油酿造的原料。酿造酱油的原料主要是大豆等 粮食作物，存储过程中如果条件不当,容易发生霉变。黄曲霉生长繁殖 的最适宜温度为13 ~25T,最适宜的相对湿度为70% ~ 90%或以上， 大豆等水分含量在17% ~ 18%时是黄曲霉生长繁殖的最适条件。南 方地区黄曲霉发生率要高于北方，特别是梅雨季节，黄曲霉容易生长。 原料长时间仓储或仓库潮湿、漏雨，库存过多且不注意通风、干燥、打扫 卫生不彻底;粉碎的物料，由于它颗粒小，容易吸收周围的水分;原料受 雨淋、吸潮、暴晒、通气不当、堆压时间过长也会为黄曲霉毒素的产生创 造有利的条件。另外，酿造酱油制曲、发酵过程中起主要作用的是曲霉菌，其次是 细菌和酵母菌。从食品安全方面考虑，所用霉菌需要具有以下特点:不 产生真菌毒素;符合食品卫生要求;菌丝体长而白,有利于成型;培养条件粗放;有较多的酶系;生长温度范围宽,利于常年生产。尽管许多学 者对大豆发酵过程中的菌种进行了分离纯化,并且得到了像MHC—1、 沪酿3. 042米曲霉等活力强、适应能力强、安全无毒的菌株，但传统发酵 豆制品的生产仍处于比较粗放的境况，主要发酵过程采用传统自然发 酵，制曲时杂菌数量多，生产周期长，生产季节性很强，还没有实现产业 化和自动化，发酵终产品的微生物杂菌数量多，存在较大的安全隐患。黄曲霉毒素对人畜的肝脏损害剧烈，它能引起动物肝脏的病理变 化如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化、肝癌等，标准中规定黄曲霉毒素 B,

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