农村米玉米酿酒发酵不好总是糊锅？请问发酵的详细技术要点！急

我是农村的，在家准备酿酒，但是蒸酒的时候会糊锅，说是就没发好？请问具体的技术细节 流程 要点。不要新工艺生料的方法。就农村土酒的方法

玉米淀粉含量很高，蒸煮后粘性特别大，容易造成糊锅，用这种原料酿酒不太好，粘性大，导致内部氧气含量低，因此前期酵母生长缓慢，后期出酒率低。
建议以麸皮为主料，玉米面（重量不要超过20%）和稻壳为辅料，混合均匀加等量的水再蒸料发酵。

1、备料。在选择玉米时，要选购那些成色好的玉米，现在玉米的品种繁多，但需要掌握的一条原则是，在价格同样的情况下，要购买那些在地里生育成熟期长的玉米品种，也就是老百姓通常所讲的“笨玉米”，如东北的白头霜，小粒红，越是成色好的玉米、产酒量也越高，对酿酒行业来说，经济效益也越大。成熟期短的玉米，相对来讲，出酒量少一些，如果成熟期短的玉米，价格低廉，用这种成本低的原料酿酒，同样能获利很高的经济效益、这要根据当地的实际情况灵活掌握。 　　2、不要选用粘玉米。因为粘玉米品种在蒸料时，就成为粘发糕了，不能发酵酿酒。 　　3、粉碎加工。最好把玉米在剥皮机上剥一遍皮，然后再用电磨或粉碎机把剥去皮的玉米粒粉成细面。为什么玉米要剥去皮呢？因为玉米皮和脐子（植物学上叫种子胚芽）不含酒，酿酒业有一句名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把脐子一块粉碎放在里面酿酒，费工费料不经济，要是把剥去的糠皮和脐子，喂猪时直接添加进去，不但不浪费，生熟搭配，更有于猪对营养的全面吸收与消化，玉米粒不剥皮直接粉成面也完全可以酿酒。 　　技术要点：玉米面粉碎得越细，糖化得也越快，发酵也越彻底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出也越干净。 　　4、拌料。按100斤玉米面40斤水的比例，把玉米面和水充分地搅拌均匀（在木槽子、铁盆、锅里、或干净的地板、水泥地面上都行）。这种拌料，水和玉米面比例，要根据玉米面本身的含水率来灵活运用（标准的玉米含水率14－15％），玉米面本身湿，拌料时就要少加点水，玉米面本身干含水量少，拌料时就要多加点水。拌好的料的检测方法：用手紧握能稍成团。松手团即裂缝稍散开。松手团散不开，说明水加得太多，松手团散开，说明水加得太少。 　　技术要点：拌料太湿的弊病是，蒸料时不愿意透气，发酵时打耙面团不易打碎，拌料太干的弊病是，蒸料时就会出现夹生面、蒸不透的生料，在发酵时沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用这样的生料在烧煮时就要糊锅，致使整锅酒报废。所以说，要把料拌均匀，干湿正合适，是非常关键的环节。水要靠用秤称，拌好的料用眼看，用手握相互配合，才能恰到好处。需要注意的是，拌料一定要用清洁干净的水。 　　5、蒸料：在酒锅里加上水，比例是100斤干料，锅底加水50斤，放上铁帘，铺上帘布（用单层的麻袋片或者纤维袋片均可）。灶里点火，待水烧热，把拌好的料用铁筛子筛一遍（采用8－10目的筛网），为什么要筛料呢？筛料，就是把料里混入的玉米粒子等杂物筛出去，把料的团块搓碎，以防止烧煮时这些杂物沉淀在锅底糊锅，使全锅酒报废。 　　把筛过的料上锅蒸，筛料采用两种方式都可以，一种是在拌料的容器里筛，另一种是锅上架两个光滑的棒，直接往锅里筛，上料的方法是，用铁锹或铁盆，锅中哪里上气就往哪上料，一层一层地撒，也就是通常说的，见气撒料，不要用手或锹把料按紧拍实。要保持料松散有空隙，这样有利于串气，蒸透料。若按紧不透气，料就蒸不好，等到把料全部装上锅，气也基本上全上均匀了，这时盖上迫盖，迫盖的下沿用水密封好，迫盖的上孔用木板压盖上，继续烧火，等到锅上冒大气时，开始计算蒸料的时间，锅在冒大气之间的时间不计算。蒸25分钟停火再闷30分钟，这时料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用铁锹趁热挖出锅，料能挖出大块，而且料喷发着香味，料块松散适宜，颤微微富有弹性为最好，其中间有夹生面，说明没有蒸透，还要盖上锅再蒸一会。

如以上回答内容为低俗、色情、不良、暴力、侵权、涉及违法等信息，可以点下面链接进行举报！

点此我要举报以上问答信息