在蛋糕中强性原料,什么意思

在蛋糕中强性原料,什么意思

蛋糕的原料以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下4类。

(1)干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等。

(2)湿性原料：鸡蛋、牛奶、水等。

(3)强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶等。

(4)弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂等。

由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就

是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的
平衡。

强弱原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例(相对面粉的比例)大致如下。

(1)海绵蛋糕：糖80％～1 10％，油脂5％～10％。

(2)奶油海绵蛋糕：糖80％～1 10％，油脂10％～50％。

(3)油脂蛋糕：糖25％～50％，油脂40％～70％。

当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料与之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋

糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，当加人此两种原料时，可适当减少原配方中的油脂量。另外，强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。

蛋糕配方是否合理平衡，对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质、营养及外观形态的

影响也是很大的。

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