为什么羊肉做出来后是红的？

为什么羊肉做出来后是红的？

主要是肌红蛋白和血红蛋白这两种蛋白质在高温下变性了!熟肉中的高铁血红素催化肌肉脂类迅速氧化。铁和铜离子能促进脂肪氧化和酸败。

参考天涯问答

红扒羊肉 （主料辅料） 羊肋条肉750克八角1克 水发香菇50克姜片10克 红枣25克葱条10克 去皮荸荠200克精盐6克 陈皮1克味精2.5克 胡椒粉0.1克湿淀粉15克 芝麻油l克淡二汤1500克 深色酱油20克花生油1000克 姜汁酒25克（约耗75克） 绍酒10克 [烹制方法] 1.将羊肋骨肉皮上的细毛燎净，放入水盆内边刮边洗至净，取出，每隔4厘米砍一刀，砍成骨断肉不断状，放人沸水锅中滚（氽）约3分钟，捞出，用酱油10克涂在羊皮上着色。 2.炒锅用中火烧热，下人花生油，烧至六成热，将羊肉用笊篱盛载，放人油中，加盖，浸炸约1分钟至大红色，取出，去油。将炒锅回放火上，烹姜汁酒，加二汤、精盐、八角、陈皮、红枣、孽养和酱油10克，烧沸后，一并倒进用竹算垫底的砂锅里，加盖，用中火堡约1.5小时，至九成软烂，将汤浓缩至约5m克，上香菇，再堡10分钟，取出，去掉姜、葱、陈皮，溪出原汤4oo克，待用。 3.将荸荠切开两半，与红枣、香菇一起盛人盘中，把羊肉切成块状，每块长4厘米、宽2.5厘米，仰放在面上。 4.炒锅用中火烧热，下花生油20克，烹绍酒，加原汤、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，加味精、芝麻油和花生油推匀，淋在羊肉上便成。 （工艺关键） 此菜必须选用羊肋条肉，先飞水，再油炸，最后用砂锅堡至软烂，勾荧上桌，方为正宗风味。成菜软嫩可口，毫无喼味。

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