穿山甲肉怎么做好吃,穿山甲的肉好吃吗

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下面叙述飞禽、走兽、家禽、水产、海产的宰杀法和用途。活动物的宰杀，是肉类食品的初步加工。如果初步加工的工作做得不合规格，就会影响下一步的烹调进行和效果，轻则影响质量，重则会造成不应有的损失。对活动物的宰杀，看来比较简单，可是每一种都有它的规律特性，加工过程稍不注意，就会出这样或那样的问题。（1）例如宰杀时放血不清，影响它的色泽；（2）弄破了胆，使物料沾染上苦味；（3）刀口太大，造成某种菜肴无法制作；（4）洗涤不净会危害健康；（5）烫毛水太热，皮上不了色或脱皮；（6）水太冷了，毛又拔不干净。总之，对活动物的宰杀，要结合其活动特点和生理结构，宰杀方法、进行程序、下刀部位、烫水温度、脱皮、退皮、用途要求等，都要掌握好。现将飞禽、走兽、家畜、水产、海产宰杀方法列下。以供研究参考。 1、 金钱豹 豹性凶，易伤人，一般捕获后都放铁笼里，宰杀时， 用一铁火钳伸进笼里将豹口撬开，用酒壶盛白酒三两，徐徐灌入它的肚里，待它口里冒出白沫，说明豹已昏醉不能动了，这时可以用小尖刀插喉放血（如没有白沫冒出，应再灌一些酒，直到昏倒为止），放净血后，用八十度的大热水放入柴灰（天冷时水要热些，柴灰要看豹的大小来增减，一般十斤水用柴灰五两），用大木盆盛着，手抓豹头，将尾部先放到水里烫，用一竹刷边烫边刷，烫至颈部处约用二至三分钟，然后倒过来用手将两后脚抓住，烫头部（因走兽头部耳中都有油腻，先烫头部，油腻渗到水里后，就难退毛了），烫好后，立即用些冷水冲洗，顺着退毛，清除毛后，如有小毛未清，可用小刀刮，或用火烙去细毛，洗刮净后，开肚膛取出肠脏，洗去血污便得。一般都生退骨。 另一种宰杀法： 将豹和铁笼一起放入冷水里浸，使铁笼中的豹窒息致死，（水要浸过铁笼），然后用90度的大热水冲柴灰烫毛，退净毛后，洗刮净开肚除脏。据说这种宰法，不如前一种好，鲜香味有些消失，因而，传统宰杀走兽野味，都采取灌酒或闷死的方法来保持它的元气，增加其营养价值。豹皮可以作衣物原料。除水浸法外，还可以用吊杀法，吊死后才剥皮，原因是使它没有刀口和血污，保持豹皮原整。因此就分为灌酒放血，水浸放血或不放血，吊死放血或不放血（剥皮不放血）三种宰杀法。 用途：可烹制各种药物炖和各种杂烩等菜肴。 2、果子狸（包括间狸） 果狸宰杀基本和豹三种宰杀法相同，不过果狸一般都放血， 原因是果皮毛很少制作衣物原料，同时果狸的特点，就在于它的皮脂肪甘香嫩滑，如果剥皮，便失去它的甘香。鼠狸有不放血的，剥皮以制作衣物，可是剥了皮也同样失去它的香滑，果狸和其他狸，一般宰杀后跟着就除骨，骨头烫水后同狸复制加工，以保持它的原味。 用途：可烹制烧、扣、各种烩、炒等菜肴。 3、黄琼 有割喉和吊杀两种。黄琼一般都剥皮，拿来作皮革用。烫水方法则仿以豹的烫水法便得。黄琼宰杀后，也是跟着就除骨，带骨的用途不广，只能炖。 用途：可烹制烧扣、炖、烩、各配料炒等菜肴。 4、兔子 宰杀法也是割喉、吊、水浸等三种。近年来为了利用它的皮毛， 大多采用吊法。小量的一两只，则又以割喉放血为多，放血后以80度的大热水，烫后顺着退毛，洗刮净后，开膛除清内脏。除骨否，则按菜肴用途再处理。 用途：可烹制烧扣、烩、炒等菜肴。 5、猫 可参考果狸宰杀法，但无论采用哪一种，都应及时放净血污， 以减轻它的腥臊气味，一般带骨用的，要除去脊骨髓。 用途：可烹制各种药物炖、煲、各种烩、焖等菜肴。 6、狗 狗的宰杀法有吊、水浸、打头部等几种，每种都要及时放清血污， 如果狗购回来是捆住手脚嘴的，则用小刀割喉放血。用笼袋载的，则采用水浸法。用绳子绑着脖子的，则用一段两头空的竹筒套着绳子，将竹筒顶着狗的脖子......余下全文>>

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